Hoje estamos encantados por ter connosco Aitor Otin, um gelateiro sem qualquer tradição gelateira que chegou ao topo da gelataria do nosso país.
Olá Aitor, um autêntico prazer poder contar contigo no haztuhelado.com.
Não nos conhecemos pessoalmente, mas ouvimos falar muito de ti e tudo muito bom. Por alguma razão será! Gostávamos de conhecer um pouco melhor vocês e o vosso projeto «Elarte».
01Primeira geração
Pelo que li sobre vocês, são a primeira geração, algo raro no mundo do gelado, que normalmente vem de uma tradição familiar. Como é que tudo isto surgiu?
A Mariajo e eu trabalhávamos no mundo da restauração; tínhamos um pequeno café que abrimos em 2002 em Bierge, uma aldeia de 80 habitantes da Serra de Guara, bastante turística.
Em geral funcionava muito bem, sobretudo no verão, até que no período 2008-2010 chegou a crise e a coisa começou a fraquejar. Com menos clientela tínhamos mais tempo livre e, no meu aniversário, a 26 de agosto, a Mariajo ofereceu-me um livro para fazer gelados que vinha como suplemento da revista «HOLA». Agora, quando se está metido nisto, percebe-se que não funciona e não servia para nada, ah ah ah.
Nessa altura trabalhámos algum tempo com esse livro, sobretudo naquele inverno em que fechávamos o restaurante por temporadas. Fizemos algumas provas em casa e ia saindo alguma coisinha; isso despertou-nos a curiosidade e começámos a procurar na internet. Demo-nos conta de que o meio era bastante fechado: as pessoas não explicavam nada, víamos que muitas receitas passavam de geração em geração sem se saber bem porque se usavam aqueles ingredientes e naquelas proporções.
A fazer provas fomo-nos entusiasmando aos poucos; víamos que um gelado saía mais duro, outro mais mole, tudo isto sem saber o que era o POD, o PAC, etc. Dizemos sempre que isto é um hobby que nos fugiu das mãos, ah ah ah.
Começa por aquiTambém estás na fase de fazer provas?O nosso guia de como se faz gelado em casa, passo a passo e sem mistérios.Ver como se faz →No ano seguinte já fazíamos gelados melhores; no ano a seguir comprámos uma vitrina pequena para servir os clientes do café e montámos a oficina de gelataria.
Em 2012 já vinha mais gente comer gelados do que ao café; o restaurante ia cada vez pior. Tínhamos estudado o livro de Corvitto e feito um curso com ele, tínhamos feito muitas provas, tínhamos sabores que funcionavam muito bem — pode dizer-se que já tínhamos certos conhecimentos. Por isso, em 2013 decidimos deixar o restaurante e tentar a sorte no mundo do gelado de forma mais séria.
Senti-me muito identificado convosco quando vi que tinham começado com o livro de Corvitto; a mim esse livro foi o que me agarrou à gelataria. É um livro em que, depois, com a experiência, vais percebendo que tem erros, mas é muito corajoso por ter trazido à luz algo que ninguém tinha contado.
Como é que esse livro mudou a tua visão da gelataria?
É claro que aquilo que o livro diz e o programa que oferece não funcionam a 100 %.
Nós, além disso, somos um pouco excecionais, porque não fabricamos os gelados no próprio dia. Para teres uma ideia: em setembro estivemos a fabricar gelados para um restaurante que pensávamos que ia trabalhá-los; agora, em fevereiro, estamos a vender esses gelados e estão perfeitos.
O Corvitto de certeza que não concebe que o gelado não se venda no dia ou na mesma semana e se venda 6 meses depois; é um caso excecional, mas nós funcionamos assim.
Neste momento temos em stock 80 sabores para vir buscar: se um cliente me pedir um sabor, no dia seguinte tem-no.
A nossa visão não é fazer 20 litros de gelado e vendê-los, mas fazer 150-180 litros e ir vendendo aos poucos: no verão vende-se de 15 em 15 dias e no inverno de 3 em 3 meses.
Com este funcionamento tivemos de modificar bastantes coisas do livro de Corvitto para que o gelado nos aguentasse em perfeito estado tanto tempo.
Se vendermos uma cuba a um restaurante, por exemplo, e ele usar metade para uma sobremesa, quando lhe pegar meses depois para outro prato queremos que a encontre em perfeito estado; funcionamos, portanto, de forma diferente da gelataria convencional, que costuma ter a oficina no ponto de venda.
Nós temos a oficina em Bierge e as gelatarias estão noutro sítio; sabemos, portanto, quando fabricamos o gelado, mas não quando vai ser vendido. Não somos uma gelataria, somos uma oficina que fabrica gelados.
02A Elarte e o seu modelo
«Elarte»: como surgiu esse nome para a gelataria?
O nome Elarte é um jogo de várias palavras: por um lado «helado artesano» (gelado artesanal), por outro «el arte de hacer helados» (a arte de fazer gelados) e ainda «helarte de frío» (gelar de frio). É um nome de que gostámos, achámo-lo divertido, fácil de reconhecer e sobretudo muito associado à gelataria.
Vi que têm um sistema de franquia e abriram mais duas lojas «Elarte» em Jaca e Madrid. São vossas ou de algum franquiado? Como funciona este modelo de negócio? Como estão a funcionar?
Começámos como oficina de gelataria para a restauração; em momento algum pensámos vender a gelatarias, achávamos que ficaríamos um pouco de fora porque em geral éramos mais caros.
Normalmente as gelatarias compravam ou fabricavam com semielaborados; falamos de um litro de gelado com semielaborados que, contando a mão de obra, sai a 1 € — com dois gelados vendidos já tinham a cuba de 5 litros paga. Também as marcas comerciais como a Frigo e a Camy lhes vendiam muito barato, e contra esses preços nós não podíamos competir, a nós sai muito mais caro; por isso não pensávamos que pudéssemos funcionar em gelatarias.
Nós fazemos o gelado de baunilha com vagens, o de morango com morangos, fazemos coisas diferentes, sempre pensadas para restaurante porque têm muito mais margem de venda do que uma gelataria. Vais a um restaurante e comes duas bolas de gelado bom, cobram-te 6 € e pagas; em gelataria isso custa mais.
Nós fazemos o gelado de baunilha com vagens, o de morango com morangos.
Começámos a trabalhar para os restaurantes e o nosso modelo de negócio teve de se adaptar a eles; por isso formulamos todo o gelado a −18 ºC, porque assim o restaurante tira o gelado do congelador e está perfeitamente espatulável; além disso podem guardá-lo ao lado dos croquetes — os restaurantes costumam ser um desastre, principalmente porque não têm espaço.
Ao fim de 3 ou 4 anos de montar a oficina vimos que a coisa não ia bem, mas que agradava: fazíamos os gelados com ingredientes a sério e isso chamava muito a atenção das pessoas. Foi então que decidimos montar em Huesca a primeira gelataria.
A gelataria de Huesca abrimo-la só de abril a outubro e funciona muito bem no verão, as pessoas estão muito contentes, temos muitos clientes fixos, muito gelado para levar para casa; mas estamos num sítio muito central e pagamos muito de renda; no próximo ano acaba o contrato e ainda não sabemos bem o que fazer.
Temos também outra franquia em Jaca, um sítio muito turístico; funciona a todo o gás em agosto e eles têm aquilo muito bem porque têm dois negócios: no verão montam a gelataria e no inverno desmontam-na e trocam-na por um negócio completamente diferente.
A loja de Madrid fechámo-la porque estávamos num centro comercial que era uma franquia, pagávamos muita renda e a coisa não ia bem; o centro comercial dizia-nos o que tínhamos de fazer, impunha-nos horários, etc.
Agora temos outra loja em Benasque, ao lado de Cerler; é um sítio muito caro e às pessoas não lhes importa pagar um pouco mais pelo gelado; no verão funcionava-lhe muito bem. A loja não é nossa, vendemos-lhe os gelados e ele vende-os com o seu nome.
Temos o mesmo em Saragoça, numa rua muito boa; chama-se Piccola Italia, está aberta todo o ano e é igual: vendemos-lhes os gelados e eles revendem-nos dizendo que são nossos.
Quanto às franquias, são eles que nos contactam; aconselhamo-los sobre o espaço, fazemos o design da loja e entregamos chave na mão. Vendemos-lhes os gelados mais baratos do que aos outros e eles pagam-nos um valor. Os gelados chegam-lhes perfeitamente embalados, com os toppings à parte; aconselhamo-los, fazemos sabores juntos, etc. Está a funcionar muito bem porque é um investimento pequeno, não é preciso pasteurizadoras, mantecadoras, etc., a marca é reconhecida e as pessoas gostam.
Vais aos Pirenéus?A Elarte está em Huesca, Jaca e BenasqueEncontra-as, junto das restantes gelatarias a sério, no nosso mapa.Abrir o mapa →O que mais me chama a atenção em vocês é como orientaram os gelados para outra das nossas grandes paixões, a gastronomia. Porque é que foram mais por essa via do que pela doce habitual?
O nosso modelo de negócio, como dissemos, baseia-se em restaurantes; quando lhes levamos gelados para provar, tentamos surpreendê-los com gelados salgados, como o de mexilhões de escabeche, azeitonas com anchovas, mostarda, foie mi-cuit, ajoblanco com um toque de vinagre, pesto com manjericão e pinhões, etc. A verdade é que são bestiais e surpreendem-nos. Quando provam estes, que são tão bons, pensam que os doces também o serão — chocolate, baunilha — e acabam por comprar. No final o gelado doce é 98 % do negócio.
Na gelataria fazemos o mesmo: temos uns 32 sabores e temos sempre um ou dois como isco, com os quais tentamos surpreender; damos a provar sem dizer o que é e ficam de boca aberta. No fim o que se acaba por comprar é o gelado doce, mas essa pessoa depois vai contá-lo a outra e há muito passa-palavra.
Têm atualmente muito mais negócio com restaurantes do que com a gelataria?
Neste momento andaremos nuns 50 % para cada coisa; os restaurantes consomem todo o ano, a gelataria de maio a outubro e em agosto é um boom. No final do ano dá mais ou menos igual, mas repartido de forma diferente.
Fazem provas na gelataria para grupos pequenos; parece-me uma ideia genial, quem me dera termos aqui algo parecido. Como surgiu esta ideia? Como estão a correr? Fazem-nas fora da época alta ou todo o ano? As pessoas vão ganhando paladar?
A ideia surgiu porque muitas vezes fazemos gelados exclusivos para algum restaurante ou provas que acabam por ficar ali; além disso, Huesca não é uma cidade turística, temos uns 50 mil habitantes, temos sempre os mesmos clientes e vão-nos pedindo sabores novos.
Nas épocas mais fracas costumávamos fazer provas, as pessoas até no-las pediam, embora já há uns dois anos não as façamos porque temos muito trabalho e, se tínhamos de deixar de fazer alguma coisa, tinha de ser esta, que economicamente no momento não nos dava lucro.
Vinha bastante gente, até se inscreviam de umas para as outras; fazíamo-las na gelataria de Huesca, um sítio pequeno, em grupos de 10-14 pessoas. Dávamos a provar tudo às cegas, sem dizer o que era, e era muito divertido.
Trabalhamos muito produto de época; em setembro, por exemplo, fazíamos os sabores estrela do verão, que costumavam acertar porque são os mais fáceis de reconhecer. Em outubro fazíamos sabores de outono — castanha, abóbora, maçã assada — e mais à frente sorvetes de vinho, gelados de queijo e trufa.
No fim era divertido: nós estamos sempre na oficina e assim tínhamos contacto com as pessoas para ver do que gostavam e do que não. Agora, com a COVID, é impossível, mas a ideia é continuar a fazê-lo.
As pessoas, como dizes, vão ganhando paladar: sabem distinguir perfeitamente uma baunilha a sério de uma essência. Os nossos clientes muitas vezes vêm da praia e dizem-nos que estavam desejosos de vir para voltar a provar um gelado a sério, porque nos sítios turísticos só se encontram semielaborados.
Os nossos clientes vêm da praia e dizem-nos que estavam desejosos de voltar a provar um gelado a sério.
Como anedota: em dezembro veio um rapaz de Madrid que andava a esquiar por esta zona; entrou de propósito em Huesca para vir à gelataria porque um amigo lhe tinha recomendado provar o gelado de chocolate com sal. Portanto sim, apanham a diferença entre um bom gelado e o mal feito.
03Os seus gelados
Qual é o gelado que mais vendem?
Os clássicos: stracciatella, chocolate com sal, baunilha, iogurte, morango, limão; nada fora do normal.
Qual é o teu gelado preferido?
O de praliné de avelã; é um gelado que na oficina ninguém quer fazer e calha-me sempre a mim. É preciso fazer um caramelo, torrar as avelãs, passá-las pela conchadora (de que o Yon gosta tanto, hehe), fazer o praliné. É o de que mais gosto pelo sabor e pelo trabalho que há por trás, que só sabe quem o faz.
Qual é o gelado mais estranho que vos ocorreu fazer?
Ao princípio tudo o que nos propúnhamos nos parecia estranho; muitos surgiram porque quando vamos aos restaurantes lhes damos a opção de personalizar gelados.
Através disso surgiram muitos sabores como o de mexilhões de escabeche, pepino com um toque de vinagre, etc. Ao princípio surpreendem-te e depois funcionam bastante bem. O que não funciona de todo são os gelados com carne, chouriço, sobrasada, picado, etc. O cérebro associa-o tanto a comê-lo quente que frio não fica nada bem.
Que gelado, pelo qual não davam nada, vos surpreendeu mais depois?
Talvez o de mexilhões de escabeche; depois vende-se pouco na realidade, a restaurantes praticamente nenhum, na gelataria alguém leva meio litro para casa para alguma salada.
O que este gelado tem é a matéria-prima: são mexilhões de escabeche de lata, o escabeche é picante, pomos 50 % de mexilhões com o seu azeite; com toda a mistura fica uma cor feíssima, o mexilhão não emulsiona lá muito bem, mas tem um sabor muito reconhecível e agradável. Quem o prova diz a outra pessoa e é o isco que temos.
Que prato feito por um restaurante com o teu próprio gelado te deslumbrou mais?
O prato que mais nos surpreendeu foi um pão de ló de morcela de arroz, bacalhau e sorvete de pimentos assados. Estava muito bom, era muito simples, com sabores que casavam muito bem e muito surpreendente. Foi para um concurso de tapas que se faz em Huesca e que, além disso, ganhou.
04Horta, fórmula e formatos
Vimos que têm a vossa própria horta para as criações geladas, o sonho de qualquer um, poder usar os próprios produtos. Como surgem as ideias para criar um gelado salgado? Como enfrentam a formulação com estes produtos? Há muita tentativa e erro ou costumam sair bem à primeira?
Começámos com gelados fáceis: tomate rosa, pimento assado, gaspacho, pepino. Depois são muitas vezes os restaurantes que pedem coisas concretas, como aconteceu com o de mexilhões de escabeche, azeitonas com anchovas, foie mi-cuit, beringela fumada, diferentes tipos de queijos, etc. A maioria surge desta maneira, para dar ao restaurador um apoio.
Estes gelados usamo-los como porta de entrada para depois lhes vender o de baunilha, chocolate, etc., que já temos feitos.
Aos restaurantes não cobramos um extra por lhes fazer um sabor especial e mantemos-lhes a exclusividade do sabor até mudarem a carta. No fim é trabalho e bastantes provas que se teve de fazer para desenvolver um sabor do qual talvez só se vendam 5 litros; por isso, já que o trabalho está feito, depois vemos se o podemos explorar mais por outro lado.
Há muitos produtos, sobretudo vegetais e frutas, que admitem quantidades altíssimas: a quantidade mais alta de tomate, a quantidade mais alta de melancia. Por exemplo, no de melancia usamos exclusivamente a água da melancia, leva 75 ou 80 % de melancia; o mesmo com o pepino: podes pôr-lhe 60 % de pepino da primeira vez que o fazes e vai sair bem. São produtos que comemos habitualmente crus e não falha.
Há outros produtos como queijos, especiarias, gengibre, cardamomo com que tens de ter muito cuidado porque com pouco já te passaste, dado que são sabores muito potentes.
IngredientesQuanto produto admite um gelado sem se partir?Que papel joga cada ingrediente na fórmula e até onde o podes esticar.Ver os ingredientes →Para o saber formular, no fim, com o programa de Corvitto, a experiência dos anos e o quanto se parecem uns produtos com outros, fazes mais ou menos bem e vais ajustando.
Costumamos ver as vossas receitas de gelados doces com bastante POD em relação a outras gelatarias da geografia espanhola. É que aí em Huesca são mais doceiros? Hehe.
Se calhar sim, hehe; andaluzes não somos de certeza. O POD em creme temos-lo entre 17 % e 20 % e no sorvete «somos um bocadinho mais docinhos, um pouco mais engraçados», entre 20 e 22 %. Sinceramente, não pensava que fôssemos tão doces como dizes.
CalculaUm POD de 17 a 20 % é muito ou pouco?A calculadora equilibra doçura, gordura e frio como o faz um profissional.Abrir a calculadora →Depois a todos os gelados deitamos sal, é a vida: tira alguma doçura e realça muito o sabor.
Vemos que trabalham também um produto pouco habitual nas gelatarias, o gelado soft. Como está a ser a aceitação? Quem espera encontrar o gelado do McDonald's sabe apreciar que isto é outra coisa? Como é a formulação num gelado soft?
Foi uma aposta que tinha na cabeça; a Mariajo era contra, mas eu dizia que sim. No fim não funciona tão bem como eu pensava; o gelado soft tem coisas boas e coisas más.
O bom é que se faz na própria gelataria e que a máquina não é excessivamente cara.
Monta a tua oficina em casaDe que máquina precisas para começar?Comparamos mantecadoras com compressor e de acumulador, com os seus prós e contras.Ver de que máquina precisas →O mau é que muita gente ainda não sabe o que é; conhecem o do McDonald's e o de iogurte da praia, mas este não o apanham bem.
Todas as semanas mudamos esse gelado duas vezes, fazemos 4 ou 5 litros de cada sabor e duram 72 horas no máximo, por legislação.
Há gente que vem à gelataria expressamente por um gelado soft; tanto lhes faz de que seja, são clientes desse tipo de gelado porque gostam do sabor e da textura.
A formulação é um pouco diferente; ao princípio cometemos erros a meter-lhe muitos sólidos, como no de mascarpone; a baunilha não funciona bem porque precisa de vários dias para que o sabor assente, uma vez que vai com infusão. Funciona muito bem para sorvetes, para chocolate, sempre modificando os sólidos para 30 %.
Também não tem de estar muito bem formulado desde que leve estabilizante, porque se come na hora; o importante é que saia bem da máquina. Às vezes tentámos guardar um pouco e ao fim de uma semana estava mau porque lhe entra muito ar.
A máquina tem 3 torneiras: uma com um sabor, outra com outro e a terceira combina os dois; por isso costumamos fazer combinações tipo limão e tangerina, café e Baileys, chocolate branco e negro, iogurte e framboesa, iogurte e manga, etc.
Vimos umas taças muito giras que servem na gelataria com combinações de sabores muito atrativas. Como estão a funcionar? Que mistura de sabores nos recomendas se formos visitar-vos?
São taças que combinam muito bem a pastelaria e a gelataria. Preparamo-las na oficina: são taças de pastelaria com várias camadas, enviam-se congeladas para a gelataria, ali descongelam-se e rematam-se com um gelado ou sorvete e algumas com um crumble.
Temos bastantes tipos; deixo-vos as combinações que mais agradaram:
No primeiro ano funcionou muito bem; com a pandemia caiu tudo e é um problema que, quando as descongelas, duram uns três dias. Este ano logo vemos o que fazemos.
Agora no inverno vemos que trabalham com produtos de época como a maçã, a abóbora e as castanhas. Como funcionam os gelados no outono-inverno?
Trabalhamos com produto de época todo o ano e no inverno é o que as pessoas pedem: gelado de abóbora, castanha, maçã assada, trufa preta, já que em Huesca somos grandes produtores de trufa.
Aos restaurantes vem-lhes muito bem para a carta de outono; fabricamos uns quantos litros, gastamo-los e não fazemos mais até ao ano seguinte, porque em fevereiro já pedem outra coisa.
05Campeonatos
Vendo as coisas tão originais que fazem… Apresentaram-se ou pensam apresentar-se a algum campeonato de gelataria?
Quanto a fabricar gelados e sabores não temos qualquer problema, mas depois outras coisas tipo bolos — alguma coisa fazemos, mas em Huesca não há muita tradição de bolos gelados e no fim as pessoas pediam-te o que queriam e não o que tinhas, e era um bocado maçador.
Tenho 42 anos e vejo que vem gente nova por trás com muita vontade; não sei se nós ainda estaríamos para campeonatos. Teria de perguntar ao Yon, que se vai apresentar, para ver o que faz; se calhar tínhamos de nos juntar uma temporada, hehe. A dois sim, é só mais trabalhoso; se calhar precisamos de alguém que nos conte algo novo, e talvez entre o que ele faz de bom e o que nós fazemos de bom possamos fazer algo ainda melhor: a dois é mais motivante.
