Gelado de iogurte de leite de ovelha «Elarte»
Iogurte e leite de ovelha: ácido, gordo e com carácter. Nada a ver com um iogurte de vaca.
O leite de ovelha tem quase o dobro de gordura e de proteína que o de vaca. Aqui isso não se traduz num gelado mais gordo —fica-se em 4,92 %— mas num com muito mais corpo do que esses números sugerem.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O iogurte, com o mix já frio. Nem se aquece nem se pasteuriza com ele dentro.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito densa e com um ponto quase amanteigado: o leite de ovelha leva bastante mais gordura e proteína do que o de vaca, e nota-se no corpo. O iogurte soma acidez e aquele fundo lácteo intenso, algo silvestre, que o distingue.
Tudo sobre este gelado de iogurte de leite de ovelha
Tudo o que é lácteo é de ovelha: iogurte e leite. É um gelado de sabor muito mais marcado do que o de iogurte de vaca, com aquela nota inconfundível que a ovelha deixa na boca.
O açúcar é quase todo sacarose, com muito pouca dextrose. É uma repartição pouco habitual na casa e deixa a doçura alta, porque o iogurte de ovelha é bastante mais ácido do que o de vaca. A temperatura de serviço fica na parte alta: sai firme.
Os sólidos ficam abaixo da banda de um gelado de creme, por isso a ficha vai avisar-te. É coerente com os restantes gelados de iogurte do site, que também vão justos: o iogurte dá água e acidez, não extrato seco.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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