Lody z jogurtu owczego «Elarte»
Jogurt i mleko owcze: kwaśne, tłuste i z charakterem. Nic wspólnego z jogurtem krowim.
Mleko owcze ma prawie dwa razy więcej tłuszczu i białka niż krowie. Tutaj nie przekłada się to na lody tłustsze —zostają na 4,92 %— tylko na lody o dużo większym ciele, niż te liczby sugerują.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Jogurt przy mixie już zimnym. Ani się go nie grzeje, ani nie pasteryzuje z nim w środku.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo gęste i niemal maślane: mleko owcze ma sporo więcej tłuszczu i białka niż krowie, i to czuć w ciele. Jogurt dokłada kwasowość i to intensywne, lekko dzikie mleczne tło, które je wyróżnia.
Wszystko o tych lodach z jogurtu z mleka owczego
Wszystko, co mleczne, jest owcze: jogurt i mleko. To lody o smaku dużo wyraźniejszym niż te z jogurtu krowiego, z tą nie do pomylenia nutą, jaką owca zostawia w ustach.
Cukier to niemal sama sacharoza, z bardzo małą ilością dekstrozy. To rozkład rzadki w tym domu i zostawia słodycz wysoko, bo jogurt owczy jest sporo bardziej kwaśny niż krowi. Temperatura podania zostaje w górnej części: wychodzą twarde.
Sucha masa zostaje poniżej pasma lodów śmietankowych, więc karta cię ostrzeże. To spójne z resztą lodów jogurtowych na stronie, które też idą skąpo: jogurt daje wodę i kwasowość, nie suchy ekstrakt.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.