Gelato allo yogurt di pecora «Elarte»
Yogurt e latte di pecora: acido, grasso e con carattere. Nulla a che vedere con uno yogurt di mucca.
Il latte di pecora ha quasi il doppio di grassi e di proteine di quello di mucca. Qui questo non si traduce in un gelato più grasso — resta al 4,92 % — ma in uno con molto più corpo di quanto quei numeri suggeriscano.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Lo yogurt, con il mix ormai freddo. Non si scalda né si pastorizza con lui dentro.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Molto denso e con una nota quasi burrosa: il latte di pecora ha parecchi più grassi e proteine di quello di mucca, e si sente nel corpo. Lo yogurt somma acidità e quel fondo lattico intenso, un po' selvatico, che lo distingue.
Tutto sul
gelato allo yogurt di pecora firmato Elarte
Tutto il latticino è di pecora: yogurt e latte. È un gelato dal sapore molto più marcato di quello allo yogurt vaccino, con quella nota inconfondibile che la pecora lascia in bocca.
Lo zucchero è quasi tutto saccarosio, con pochissimo destrosio. È una ripartizione poco abituale in casa e lascia la dolcezza alta, perché lo yogurt di pecora è parecchio più acido di quello vaccino. La temperatura di servizio resta nella parte alta: viene fermo.
I solidi restano sotto la fascia di un gelato di crema, quindi la scheda te lo segnalerà. È coerente con gli altri gelati allo yogurt del sito, che vanno anch'essi giusti: lo yogurt porta acqua e acidità, non estratto secco.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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