Schapenmelkyoghurt-ijs «Elarte»
Yoghurt en schapenmelk: zuur, vet en met karakter. Niets te maken met koeienyoghurt.
Schapenmelk heeft bijna het dubbele aan vet en eiwit van koeienmelk. Hier vertaalt zich dat niet in een vetter ijs —het blijft op 4,92 %— maar in een ijs met veel meer body dan die cijfers doen vermoeden.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De yoghurt, met de mix al koud. Hij wordt niet verwarmd en niet met hem erin gepasteuriseerd.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel dik en bijna boterig: schapenmelk bevat aanzienlijk meer vet en eiwit dan koemelk, en dat merk je aan de body. De yoghurt voegt zuur toe en die intense, licht wilde zuivelbodem die het onderscheidt.
Alles over dit ijs van schapenmelkyoghurt
Alle zuivel is van schaap: yoghurt en melk. Het is een ijs met een veel uitgesprokener smaak dan dat van koeienyoghurt, met die onmiskenbare toon die schaap in de mond achterlaat.
De suiker is bijna helemaal sacharose, met heel weinig dextrose. Het is een ongebruikelijke verdeling voor dit huis en laat de zoetheid hoog staan, omdat schapenyoghurt behoorlijk zuurder is dan die van koe. De serveertemperatuur ligt bovenin: hij komt stevig uit.
De droge stof blijft onder de band van een roomijs, dus de fiche zal je waarschuwen. Dat past bij de rest van de yoghurtijsjes op de site, die ook krap zitten: yoghurt levert water en zuur, geen droge stof.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.