Schafjoghurt-Eis «Elarte»
Joghurt und Milch vom Schaf: säuerlich, fettreich und mit Charakter. Nichts zu tun mit einem Kuhmilchjoghurt.
Schafsmilch hat fast doppelt so viel Fett und Eiweiß wie Kuhmilch. Hier führt das nicht zu einem fettreicheren Eis — es bleibt bei 4,92 % — sondern zu einem mit viel mehr Körper, als diese Zahlen vermuten lassen.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Joghurt mit bereits kaltem Mix. Er wird weder erhitzt noch mit ihm darin pasteurisiert.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Sehr dicht und mit einer fast butterigen Note: Schafsmilch enthält deutlich mehr Fett und Eiweiß als Kuhmilch, und das merkt man am Körper. Der Joghurt bringt Säure und jene intensive, leicht wilde Milchnote mit, die ihn auszeichnet.
Alles über dieses Schafsmilchjoghurt-Eis
Alles Milchige stammt vom Schaf: Joghurt und Milch. Es ist ein Eis mit viel ausgeprägterem Geschmack als das aus Kuhmilchjoghurt, mit jener unverwechselbaren Note, die das Schaf im Mund hinterlässt.
Der Zucker ist fast ganz Saccharose, mit sehr wenig Dextrose. Das ist eine im Haus ungewöhnliche Verteilung und lässt die Süße hoch liegen, weil Schafsmilchjoghurt deutlich säuerlicher ist als der aus Kuhmilch. Die Serviertemperatur bleibt im oberen Teil: es wird fest.
Die Trockenmasse bleibt unter dem Band eines Cremeeises, das Rezept wird dich also warnen. Das passt zu den übrigen Joghurteisen der Website, die ebenfalls knapp liegen: der Joghurt bringt Wasser und Säure mit, keine Trockenmasse.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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