Yoghurtijs met citroen
Zure yoghurt en citroen, licht en heel fris. Een van die ijsjes waar je na het eten zin in hebt, als je niets zwaars wilt.
Yoghurt verdraagt 40 °C zonder probleem omdat zijn eiwit al gestold is door de fermentatie. Citroensap vergeeft niets: zijn zuur op warme melk laat de mix in seconden schiften.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Rasp met de suiker op 40 °C · yoghurt tijdens het afkoelen, op 40 °C · sap koud.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en heel dik dankzij de gecondenseerde melk, die suiker en droge stof tegelijk brengt. De yoghurt levert het zuur en de citroen scherpt het aan: het is een van die ijssoorten die het zoete snijden in plaats van eraan toe te voegen.
Alles over dit yoghurt-citroenijs
De basis is opgebouwd op gecondenseerde melk en heel weinig melk. De gecondenseerde levert droge stof en een zuivelzoetheid die het zuur van de andere twee hoofdrolspelers draagt: yoghurt en citroensap.
Daarmee blijft het ijs in zijn band, in vet en in droge stof. De zoetheid staat met opzet hoog: tussen de yoghurt en de citroen zit veel zuur, en het zuur eet de waargenomen zoetheid op.
Het aroma komt niet van het sap, maar van de rasp van twee citroenen gemalen met de sacharose: in de schil zit de essentiële olie, en daar woont de citroengeur. Daarom wordt de mix gezeefd voor het draaien, om de smaak te houden en de vezel te verwijderen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.