Yoghurtis med citron
Syrlig yoghurt og citron, let og meget frisk. En af dem, man får lyst til efter maden, når man ikke vil have noget tungt.
Yoghurten tåler 40 °C uden problemer, fordi dens protein allerede er koaguleret fra fermenteringen. Citronsaften tilgiver ikke: dens syre over varm mælk får blandingen til at skille på sekunder.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Skal med sukkeret ved 40 °C · yoghurt på vej ned, ved 40 °C · saft koldt.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Cremet og meget tæt takket være den kondenserede mælk, som giver sukker og tørstof på én gang. Yoghurten giver syren, og citronen skærper den: det er en af de is, der bryder sødmen i stedet for at lægge sig til den.
Alt om denne yoghurtis med citron
Yoghurt og citronsaft giver meget syre, og det, der bærer den, er den kondenserede mælk med meget lidt mælk ved siden af: den giver tørstof og en mælket sødme, der virker som modvægt.
Med det rammer isen lige rigtigt på fedt og fylde, cremet og tæt uden at blive tung. Sødmen lægges højt med vilje: mellem yoghurten og citronen er der meget syre, og syren æder den oplevede sødme.
Aromaen kommer ikke fra saften, den kommer fra det revne skal af to citroner malet sammen med sukrosen: i skallen sidder den æteriske olie, som er der, citronduften bor. Derfor sies miksen før kerningen, for at beholde smagen og fjerne fibrene.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.