Yoghurtis
Fed og naturel yoghurt: syrlig, let og meget ren. Isen, der beder om frugt ved siden af og ikke har brug for mere.
I versionen med kulturer kommer sukkeret i til sidst, efter de 12-15 timers fermentering. Kom du det i før, ville bakterierne spise det, og isen ville blive mere syrlig og mindre sød end beregnet.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Yoghurten kommer i på vej ned, når den passerer 40 °C. Aldrig under opvarmningen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Tæt og med yoghurtens syrlighed meget tydelig, fordi det er et halvt kilo pr. liter og næsten ingen mælk til at dæmpe den. Fløden runder kanterne af, men det syrlige bestemmer fra start til slut.
Alt om denne yoghurtis
Yoghurt tåler ikke varme: over 40 °C skiller proteinet, og kulturerne dør. Derfor bliver yoghurten med fuld fedtprocent i versionen med yoghurt ikke pasteuriseret: den kommer i, når miksen allerede har været oppe på 85 og er på vej ned igen, præcis når den passerer 40 °C.
Versionen med kulturer vender processen om: du pasteuriserer en base af vand, fløde og mælkepulver, sænker til 40, tilsætter kulturerne og lader det stå i 12 til 15 t i yoghurtmaskine eller sous vide-bad, til den syrlighed du kan lide. Og først da kommer sukkerarterne i, for sukker, der er kommet i før, er mad for bakterierne.
Den bliver lettere og billigere, men også svagere på tørstof end den anden. Det er en friskere og mindre fyldig is, og opskriften siger, at den ikke når op på det sædvanlige tørstof i en flødeis.
Versionen med kulturer kom af et besøg i Yon Gallardos isbutik: han forklarede os, at nøglen er at fermentere hele miksen undtagen sukkerarterne, og at det er derfra den gode syrlighed kommer.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.