Joghurteis
Vollfetter Naturjoghurt: säuerlich, leicht und sehr klar. Das Eis, das nach Obst daneben verlangt und sonst nichts braucht.
In der Fassung mit Kulturen kommen die Zucker zuletzt hinein, nach den 12 bis 15 h Fermentation. Gäbst du sie früher dazu, würden die Bakterien sie auffressen und das Eis würde saurer und weniger süß als berechnet.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Joghurt kommt beim Abkühlen hinein, beim Durchgang durch 40 °C. Niemals beim Erhitzen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Dicht und mit deutlich ausgeprägter Joghurtsäure, denn es ist ein halbes Kilo je Liter und kaum Milch, die sie abmildert. Die Sahne rundet die Kanten ab, aber die Säure führt von Anfang bis Ende.
Alles über dieses Joghurteis
Joghurt verträgt keine Hitze: Über 40 °C gerinnt das Protein und die Kulturen sterben ab. Deshalb wird in der Version mit Joghurt der Vollmilchjoghurt nicht pasteurisiert: Er kommt hinein, wenn der Mix schon auf 85 war und wieder abkühlt, genau beim Durchgang durch 40 °C.
Die Version mit Kulturen dreht den Ablauf um: Eine Basis aus Wasser, Sahne und Magermilchpulver wird pasteurisiert, auf 40 heruntergekühlt, mit den Kulturen beimpft und 12 bis 15 h im Joghurtbereiter oder Sous-vide-Gerät stehen gelassen, bis zu dem Säuregrad, der dir gefällt. Und erst dann kommen die Zucker dazu, denn Zucker, der vorher hineinkommt, ist Futter für die Bakterien.
Sie wird leichter und günstiger, aber auch schwächer in der Trockenmasse als die andere. Es ist ein frischeres, weniger schmelziges Eis, und das Datenblatt wird dich darauf hinweisen, dass es unter dem Band eines Sahneeises bleibt.
Die Version mit Kulturen kam von einem Besuch in der Eisdiele von Yon Gallardo: Er hat uns erklärt, dass der Schlüssel darin liegt, den ganzen Mix außer den Zuckern zu fermentieren — daher kommt die gute Säure.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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