Lody jogurtowe
Jogurt pełnotłusty i naturalny: kwaśny, lekki i bardzo czysty. Lody, które proszą się o owoc obok i niczego więcej nie potrzebują.
W wersji na kulturach cukry wchodzą na końcu, po 12-15 h fermentacji. Gdybyś dodał je wcześniej, bakterie by je zjadły i lody wyszłyby bardziej kwaśne i mniej słodkie, niż wyliczono.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Jogurt wchodzi przy schodzeniu, gdy przechodzi przez 40 °C. Nigdy przy podgrzewaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i z bardzo wyraźną kwasowością jogurtu, bo to pół kilo na litr i prawie nie ma mleka, które by ją złagodziło. Śmietanka zaokrągla brzegi, ale kwaskowa nuta rządzi od początku do końca.
Wszystko o tych lodach jogurtowych
Jogurt nie znosi ciepła: powyżej 40 °C białko się ścina, a kultury bakterii giną. Dlatego w wersji na jogurtach jogurt pełny nie jest pasteryzowany: wchodzi, gdy mix już podszedł do 85 i znów schodzi, dokładnie przy 40 °C.
Wersja na kulturach odwraca proces: pasteryzuje się bazę z wody, śmietanki i mleka w proszku, schładza do 40, zaszczepia kultury i zostawia na 12 do 15 h w jogurtownicy albo cyrkulatorze, do takiej kwasowości, jaka ci odpowiada. I dopiero wtedy dodaje się cukry, bo cukier dodany wcześniej to pożywka dla bakterii.
Wychodzi lżejsza i tańsza, ale też słabsza w suchą masę niż tamta. To lody bardziej orzeźwiające i mniej maślane, a karta ostrzeże cię, że zostają poniżej pasma lodów śmietankowych.
Wersja na kulturach wzięła się z wizyty w lodziarni Yona Gallardo: wyjaśnił nam, że klucz to fermentować cały mix poza cukrami, bo stamtąd bierze się ta dobra kwasowość.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.