Gelado de iogurte
Iogurte gordo e natural: ácido, leve e muito limpo. O gelado que pede fruta ao lado e não precisa de mais nada.
Na versão com fermentos os açúcares entram no fim, depois das 12-15 h de fermentação. Se os pusesses antes, as bactérias comê-los-iam e o gelado sairia mais ácido e menos doce do que o calculado.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O iogurte entra na descida, ao passar pelos 40 °C. Nunca ao aquecer.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e com a acidez do iogurte muito marcada, porque é meio quilo por litro e quase não há leite que a abrande. As natas arredondam os bordos, mas o ponto ácido manda do princípio ao fim.
Tudo sobre este gelado de iogurte
O iogurte não aguenta o calor: acima de 40 °C a proteína talha e os fermentos morrem. Por isso, na versão com iogurtes, o iogurte gordo não se pasteuriza: entram quando o mix já subiu a 85 e desce de novo, mesmo ao passar pelos 40 °C.
A versão com fermentos dá a volta ao processo: pasteuriza-se uma base de água, natas e leite em pó, baixa-se a 40, semeiam-se os fermentos e deixa-se de 12 a 15 h em iogurteira ou roner, até ao ponto de acidez de que gostes. E só então se acrescentam os açúcares, porque o açúcar posto antes é comida para as bactérias.
Sai mais leve e mais barata, mas também mais fraca de sólidos do que a outra. É um gelado mais fresco e menos untuoso, e a ficha vai avisar-te de que fica abaixo da banda de um gelado de creme.
A versão com fermentos saiu de visitar a gelataria de Yon Gallardo: ele explicou-nos que a chave está em fermentar todo o mix menos os açúcares, que é de onde sai a acidez boa.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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