Jogurttijäätelö
Täysmaitoinen maustamaton jogurtti: hapan, kevyt ja hyvin raikas. Jäätelö, joka kaipaa rinnalleen hedelmää eikä mitään muuta.
Bakteeriviljelmillä tehdyssä versiossa sokerit lisätään lopuksi, 12–15 h:n fermentoinnin jälkeen. Jos lisäisit ne aiemmin, bakteerit söisivät ne ja jäätelöstä tulisi laskettua happamampaa ja vähemmän makeaa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Jogurtti lisätään jäähdytysvaiheessa, kun lämpötila ohittaa 40 °C. Ei koskaan kuumennettaessa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis, ja jogurtin happamuus on hyvin selvä, koska sitä on puoli kiloa litrassa eikä maitoa juuri ole sitä pehmentämässä. Kerma pyöristää reunoja, mutta happamuus hallitsee alusta loppuun.
Kaikki tästä jogurttijäätelöstä
Jogurtti ei kestä kuumuutta: yli 40 °C:ssa proteiini juoksettuu ja bakteeriviljelmät kuolevat. Siksi jogurttiversiossa täysmaitojogurttia ei pastöroida: se lisätään, kun seos on ensin kuumennettu 85 asteeseen ja jäähtyy taas, juuri kun se ohittaa 40 °C.
Bakteeriviljelmäversio kääntää prosessin päälaelleen: pastöroidaan veden, kerman ja maitojauheen pohja, jäähdytetään se 40 asteeseen, lisätään bakteeriviljelmät ja annetaan olla 12–15 h jogurttikoneessa tai sous vide -laitteessa, kunnes happamuus on mieleisesi. Vasta sitten lisätään sokerit, koska aiemmin lisätty sokeri on bakteerien ruokaa.
Siitä tulee kevyempi ja edullisempi, mutta myös kuiva-aineeltaan niukempi kuin toisesta versiosta. Jäätelö on raikkaampaa ja vähemmän täyteläistä, ja resepti varoittaa, ettei se yllä kermajäätelön tavalliseen kuiva-ainetasoon.
Bakteeriviljelmäversio syntyi vierailulla Yon Gallardon jäätelöbaarissa: hän kertoi, että avain on fermentoida koko seos sokereita lukuun ottamatta, ja siitä syntyy hyvä happamuus.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.