Jogurttijäätelö sitruunalla
Hapanta jogurttia ja sitruunaa, kevyt ja hyvin raikas. Sellainen, jota tekee mieli ruoan jälkeen, kun ei halua mitään raskasta.
Jogurtti kestää 40 °C ongelmitta, koska sen proteiini on jo juoksettunut käymisen aikana. Sitruunamehu ei anna armoa: sen happamuus juoksettaa kuuman maidon sekunneissa.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Raaste sokerin kanssa 40 °C:ssa · jogurtti jäähtyessä, 40 °C:ssa · mehu kylmänä.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hyvin tiivis kondensoidun maidon ansiosta, sillä se tuo sokeria ja kuiva-ainetta samanaikaisesti. Jogurtti tuo happamuutta ja sitruuna terävöittää sitä: tämä jäätelö leikkaa makeutta sen sijaan, että lisäisi sitä.
Kaikki tästä sitruuna-jogurttijäätelöstä
Jogurtti ja sitruunamehu tuovat paljon happamuutta, ja sitä tasapainottaa kondensoitu maito hyvin pienen maitomäärän kanssa: se tuo kuiva-ainetta ja maitoista makeutta vastapainoksi.
Näin jäätelössä on sopivasti rasvaa ja täyteläisyyttä, ja se on kermaista ja tiivistä olematta raskasta. Makeus on tarkoituksella korkea: jogurtissa ja sitruunassa on paljon happoa, ja happo syö koettua makeutta.
Aromi ei tule mehusta vaan kahden sitruunan raastetusta kuoresta, joka jauhetaan sakkaroosin kanssa: kuoressa on eteerinen öljy, ja siinä sitruunan tuoksu asuu. Siksi seos siivilöidään ennen kirnuamista, jotta maku jää mutta kuitu poistuu.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.