Yoghurtglass med citron
Syrlig yoghurt och citron, lätt och mycket frisk. En sådan man vill ha efter maten, när man inte vill ha något tungt.
Yoghurten tål 40 °C utan problem eftersom dess protein redan koagulerat vid fermenteringen. Citronsaften förlåter inget: dess syra på varm mjölk får smeten att skära sig på sekunder.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Rivet skal med sockret vid 40 °C · yoghurt under nedkylningen, vid 40 °C · saft kall.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mycket tät tack vare den kondenserade mjölken, som ger socker och torrsubstans på samma gång. Yoghurten ger syran och citronen skärper den: det är en av de glassar som skär sötman i stället för att lägga till den.
Allt om den här yoghurt- och citronglassen
Basen är byggd på kondenserad mjölk och väldigt lite mjölk. Den kondenserade bidrar med torrsubstans och en mjölkig sötma som bär upp syran från de två andra huvudrollerna: yoghurt och citronsaft.
Med det håller sig glassen i sitt band, i fett och i torrsubstans. Sötman ligger högt med avsikt: mellan yoghurten och citronen finns mycket syra, och syran äter upp den upplevda sötman.
Aromen kommer inte från saften, den kommer från det rivna skalet av två citroner malet med sackarosen: i skalet sitter den eteriska oljan, och det är där citrondoften bor. Därför silas mixen före körningen, för att behålla smaken och få bort fibern.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.