Yoghurtglass
Naturell standardyoghurt: syrlig, lätt och mycket ren. Glassen som ber om frukt vid sidan och inte behöver något mer.
I versionen med kulturer går sockren i sist, efter de 12-15 h av fermentering. Lade du i dem tidigare skulle bakterierna äta upp dem och glassen bli surare och mindre söt än beräknat.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Yoghurten går i under nedkylningen, när den passerar 40 °C. Aldrig vid uppvärmningen.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och med yoghurtens syra mycket markerad, för det är ett halvt kilo per liter och nästan ingen mjölk som dämpar den. Grädden rundar av kanterna, men den syrliga tonen bestämmer från början till slut.
Allt om den här yoghurtglassen
Yoghurt tål inte värme: över 40 °C skär sig proteinet och kulturerna dör. Därför pastöriseras inte den feta yoghurten i versionen med yoghurt: den går i när mixen redan gått upp till 85 och sjunker igen, precis när den passerar 40 °C.
Versionen med kulturer vänder på processen: man pastöriserar en bas av vatten, grädde och mjölkpulver, kyler till 40, ympar kulturerna och låter stå 12 till 15 h i yoghurtmaskin eller sous vide, till den syra du gillar. Och först då tillsätts sockren, eftersom socker som läggs i tidigare är mat åt bakterierna.
Den blir lättare och billigare, men också svagare i torrsubstans än den andra. Det är en friskare och mindre fyllig glass, och fichen kommer att varna för att den hamnar under bandet för en gräddglass.
Versionen med kulturer kom ur ett besök i Yon Gallardos glassbar: han förklarade att nyckeln är att fermentera hela mixen utom sockren, för det är därifrån den goda syran kommer.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.