Glace au yaourt
Yaourt entier et nature : acidulé, léger et très net. La glace qui appelle un fruit à côté et n'a besoin de rien d'autre.
Dans la version aux ferments, les sucres entrent à la fin, après les 12-15 h de fermentation. Ajoutés avant, les bactéries les mangeraient et la glace serait plus acide et moins sucrée que prévu.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le yaourt entre à la descente, en passant par 40 °C. Jamais à la chauffe.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et avec l'acidité du yaourt très marquée, car c'est un demi-kilo au litre et presque aucun lait pour l'adoucir. La crème arrondit les angles, mais l'acidité commande du début à la fin.
Tout sur cette
glace au yaourt
Le yaourt ne supporte pas la chaleur : au-dessus de 40 °C la protéine tranche et les ferments meurent. C'est pourquoi, dans la version aux yaourts, le yaourt entier n'est pas pasteurisé : il entre quand le mix est déjà monté à 85 et redescend, juste en passant par 40 °C.
La version aux ferments retourne le procédé : on pasteurise une base d'eau, de crème et de lait en poudre, on descend à 40, on ensemence les ferments et on laisse de 12 à 15 h en yaourtière ou au thermoplongeur, jusqu'au degré d'acidité qui vous plaît. Et alors seulement on ajoute les sucres, car le sucre mis avant est de la nourriture pour les bactéries.
Elle sort plus légère et moins chère, mais aussi plus faible en solides que l'autre. C'est une glace plus fraîche et moins onctueuse, et la fiche vous signalera qu'elle reste sous la plage d'une glace à la crème.
La version aux ferments est née d'une visite à la glacerie de Yon Gallardo : il nous a expliqué que la clé est de faire fermenter tout le mix sauf les sucres, car c'est de là que vient la bonne acidité.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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