Glace à la vanille et au cacao
Gousses de vanille broyées avec le sucre et une pointe de cacao en poudre qui entre à la descente. Base à l'eau, avec crème et beurre : plus net qu'un chocolat.
Cacao en poudre et non couverture : sans beurre de cacao ni sucre entre les deux, le goût de cacao arrive plus sec et plus amer, et laisse place à la vanille au lieu de la masquer.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les gousses broyées avec le saccharose ; le cacao, à la descente, à 50 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Dense et avec deux gras qui travaillent ensemble : la crème arrondit et le beurre donne le corps ferme qu'exige le cacao. Sur base d'eau, le chocolat se lit net et la vanille reste dessous, à le soutenir.
Tout sur cette
glace vanille-cacao
Ce n'est pas un chocolat à la vanille : c'est une glace à la vanille sur un fond de cacao. C'est pourquoi la vanille est broyée avec le saccharose de la recette et le cacao entre en petite quantité, juste de quoi donner de la couleur et de l'amertume sans manger l'arôme.
La base est de l'eau, pas du lait, avec de la crème et du beurre doux qui entrent à froid, dès le début. À eux deux ils apportent toute la matière grasse.
Le cacao en poudre s'incorpore à 50 °C à la descente et s'intègre au mixeur. Après maturation, le mix est passé au chinois pour retirer les restes de peau de gousse.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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