Vanille- en cacao-ijs
Vanillestokjes gemalen met de suiker en een vleugje cacaopoeder dat er tijdens het afkoelen in gaat. Basis op water, met room en boter: zuiverder dan een chocolade.
Cacao in poeder en geen couverture: zonder cacaoboter of suiker ertussen komt de cacaosmaak droger en bitterder aan, en laat hij ruimte voor de vanille in plaats van die te maskeren.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- De peulen gemalen met de sacharose; de cacao, tijdens het afkoelen, op 50 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en met twee vetten die tegelijk werken: de room rondt af en de boter geeft de stevige body die de cacao vraagt. Op waterbasis komt de chocolade zuiver door en blijft de vanille eronder, ondersteunend.
Alles over dit vanille- en cacao-ijs
Het is geen chocolade met vanille: het is een vanille-ijs met een ondergrond van cacao. Daarom gaat de vanille gemalen met de sacharose van het recept en komt de cacao er in kleine hoeveelheid in, precies genoeg voor kleur en bitterheid zonder het aroma op te eten.
De basis is water, geen melk, met room en ongezouten boter die er koud in gaan, vanaf het begin. Samen leveren ze al het vet.
De cacaopoeder wordt op 50 °C tijdens het afkoelen toegevoegd en met de staafmixer opgenomen. Na het rijpen wordt de mix gezeefd om de resten peulschil te verwijderen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.