Lody waniliowo-kakaowe
Laski wanilii zmielone z cukrem i odrobina kakao w proszku, która wchodzi przy schładzaniu. Baza na wodzie, ze śmietanką i masłem: czystsze niż czekolada.
Kakao w proszku, a nie kuwertura: bez masła kakaowego i cukru po drodze smak kakao dochodzi bardziej sucho i gorzko i zostawia miejsce wanilii, zamiast ją zasłaniać.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- Laski zmielone z sacharozą; kakao przy schodzeniu, w 50 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Gęste i z dwoma tłuszczami pracującymi naraz: śmietanka zaokrągla, a masło daje zwarte ciało, którego wymaga kakao. Na bazie wodnej czekolada czyta się czysto, a wanilia zostaje pod spodem, podtrzymując ją.
Wszystko o tych lodach waniliowo-kakaowych
To nie czekolada z wanilią: to lody waniliowe z podkładem kakaowym. Dlatego wanilia idzie zmielona z sacharozą przepisu, a kakao wchodzi w małej ilości, dokładnie tyle, by dać kolor i goryczkę, nie zjadając aromatu.
Bazą jest woda, nie mleko, ze śmietanką i masłem niesolonym, które wchodzą na zimno, od początku. We dwoje dają cały tłuszcz.
Kakao w proszku wprowadza się w 50 °C przy schodzeniu i wtapia blenderem. Po dojrzewaniu mix przecedza się, żeby usunąć resztki skórki lasek.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Jako partner Amazon zarabiamy na kwalifikujących się zakupach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.