Gelado de baunilha e cacau
Vagens de baunilha moídas com o açúcar e um toque de cacau em pó que entra no arrefecimento. Base a água, com natas e manteiga: mais limpo do que um chocolate.
Cacau em pó e não cobertura: sem manteiga de cacau nem açúcar pelo meio, o sabor a cacau chega mais seco e amargo e deixa espaço à baunilha em vez de a tapar.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- As vagens moídas com a sacarose; o cacau, na descida, a 50 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Densa e com duas gorduras a trabalhar ao mesmo tempo: as natas arredondam e a manteiga dá o corpo firme que o cacau pede. Sobre base de água o chocolate lê-se limpo e a baunilha fica por baixo, a sustentá-lo.
Tudo sobre este gelado de baunilha e cacau
Não é um chocolate com baunilha: é um gelado de baunilha com um fundo de cacau. Por isso a baunilha vai moída com a sacarose da receita e o cacau entra em pouca quantidade, a justa para dar cor e amargor sem comer o aroma.
A base é água, não leite, com natas e manteiga sem sal que entram a frio, desde o princípio. Entre as duas põem toda a matéria gorda.
O cacau em pó incorpora-se a 50 °C na descida e integra-se com a varinha. Depois de maturar, o mix coa-se para retirar os restos de pele de vagem.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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