Gelato alla vaniglia e cacao
Baccelli di vaniglia macinati con lo zucchero e una nota di cacao in polvere che entra in discesa. Base all'acqua, con panna e burro: più pulito di un cioccolato.
Cacao in polvere e non copertura: senza burro di cacao né zucchero di mezzo, il sapore di cacao arriva più asciutto e amaro, e lascia spazio alla vaniglia invece di coprirla.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·I baccelli macinati con il saccarosio; il cacao, in discesa, a 50 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Denso e con due grassi che lavorano insieme: la panna arrotonda e il burro dà il corpo fermo che il cacao richiede. Su base d'acqua il cioccolato si legge pulito e la vaniglia resta sotto, a sostenerlo.
Tutto sul
gelato alla vaniglia e cacao
Non è un cioccolato con vaniglia: è un gelato alla vaniglia con un fondo di cacao. Per questo la vaniglia si macina con il saccarosio della ricetta e il cacao entra in poca quantità, quel tanto che basta per dare colore e amaro senza mangiarsi l'aroma.
La base è acqua, non latte, con panna e burro non salato che entrano a freddo, dall'inizio. Tra i due mettono tutti i grassi.
Il cacao in polvere si incorpora a 50 °C in discesa e si integra con il minipimer. Dopo la maturazione, il mix si filtra per togliere i resti di buccia di baccello.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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