Vanilje- og kakaois
Vanilje og kakao i samme is: mild kakao foran og duftende vanilje bak. Lettere og renere enn en sjokolade.
Kakao i pulverform og ikke kuvertyre: uten kakaosmør eller sukker imellom kommer kakaosmaken tørrere og bitrere frem, og den gir plass til vaniljen i stedet for å dekke den.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Stengene malt med sukrosen; kakaoen, på vei ned, ved 50 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Tett og med to fettkilder i arbeid samtidig: fløten runder av, og smøret gir den faste fylden kakaoen krever. På vannbase leses sjokoladen rent, og vaniljen ligger under og bærer den.
Alt om denne isen med vanilje og kakao
Det er ikke en sjokolade med vanilje: det er en vaniljeis med en bunn av kakao. Derfor males vaniljen sammen med sukrosen i oppskriften, og kakaoen går i i liten mengde, akkurat nok til å gi farge og bitterhet uten å spise opp aromaen.
Basen er vann, ikke melk, med fløte og usaltet smør som has i kaldt, helt fra start. Sammen står de for alt fettet.
Kakaopulveret blandes inn ved 50 °C på vei ned og jevnes ut med stavmikseren. Etter modningen siles miksen for å fjerne restene av skallet fra stangen.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.