Vanilj- och kakaoglass
Vaniljstänger malda med sockret och en gnutta kakaopulver som går i under nedkylningen. Bas på vatten, med grädde och smör: renare än en choklad.
Kakao i pulverform och inte couverture: utan kakaosmör eller socker emellan kommer kakaosmaken fram torrare och beskare, och lämnar plats åt vaniljen i stället för att dölja den.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- Stängerna malda med sackarosen; kakaon, under nedkylningen, vid 50 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Tät och med två fetter som arbetar samtidigt: grädden rundar av och smöret ger den fasta kropp kakaon kräver. På vattenbas läses chokladen ren och vaniljen ligger under och bär den.
Allt om den här vanilj- och kakaoglassen
Det är inte en choklad med vanilj: det är en vaniljglass med en botten av kakao. Därför går vaniljen malen med receptets sackaros och kakaon kommer i i liten mängd, precis lagom för färg och beska utan att äta upp aromen.
Basen är vatten, inte mjölk, med grädde och osaltat smör som går i kalla, från början. Tillsammans står de för allt fett.
Kakaopulvret arbetas in vid 50 °C under nedkylningen och tas upp med stavmixern. Efter mognaden silas mixen för att ta bort resterna av stångskal.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.