Hvilke ingredienser er det i yoghurtis?

Oppskriften finnes i to versjoner. Den med yoghurt inneholder usøtet naturell helmelksyoghurt (en halv kilo per liter), fløte, litt helmelk, skummetmelkpulver, flere typer sukker, blant annet dekstrose, så isen er myk rett fra fryseren, og et nøytralt stabiliseringsmiddel. Versjonen med kulturer bruker ikke kjøpt yoghurt: Den fermenterer sin egen base av vann, fløte og melkepulver, og sukkeret tilsettes etterpå.

Hvordan lager man hjemmelaget yoghurtis?

Med kjøpt yoghurt: Melk, fløte, melkepulver, sukker og stabiliseringsmiddel blandes og varmes, og mens blandingen kjøles ned, tilsettes yoghurten når den er under 40 °C, så den ikke skiller seg. Deretter modnes den i kjøleskapet og kjøres i ismaskinen. Versjonen med kulturer fermenterer basen i 12 til 15 timer og får først da sukkeret. Mengder og trinn står i oppskriften.

Hvilken lager jeg, den med yoghurt eller den med kulturer?

Den med yoghurt er rett fram: du kjøper naturell yoghurt med full fettprosent og har den i til slutt. Den med kulturer er et prosjekt over to dager, men du styrer syrligheten selv og den koster halvparten. Er det din første yoghurtis, start med den med yoghurt.

Hvorfor has yoghurten i ved 40 °C på vei ned og ikke fra starten?

Fordi kokt yoghurt slutter å være yoghurt. Over 40 °C skiller proteinet seg og det oppstår en kornethet som ikke går bort, i tillegg til at kulturene dør. Har du den i når miksen går under 40, beholder du den rene syren og teksturen.

I den med kulturer, hvorfor går sukkerartene i til slutt?

Fordi sukker er mat for bakteriene. Har du det i før fermenteringen, spiser de det og lager mer syre: du ville endt med en is som er surere og mindre søt enn den du regnet ut, og uten å vite hvor mye. Har du det i etterpå, blir balansen den oppskriften sier.

Hvor lenge må det fermentere?

Mellom 12 og 15 t på 40 °C, i yoghurtmaskin eller med sous vide. Men klokka er bare veiledende: det er ganen din som bestemmer. Smak fra 12 t og stopp når syren er som du vil ha den, og husk at den merkes mindre kald.

Hvorfor har den med kulturer mindre fett og mindre tørrstoff?

Fordi basen er vann og melkepulver i stedet for melk og yoghurt med full fettprosent: den ligger lavere på fett og tørrstoff. Den er lettere og friskere, men når ikke det vanlige tørrstoffet for en fløteis, så oppskriften sier fra. Vil du ha den fyldigere, øk fløten og balanser på nytt.

Går det med gresk eller mager yoghurt?

Tallene endrer seg. Den greske har en god del mer fett og mindre vann; den magre, omvendt. Oppskriften er laget med naturell yoghurt med full fettprosent, usukret. Bruker du en annen, kjør den gjennom kalkulatoren først: med den mengden yoghurt den har, merkes enhver endring godt.

Formulert oppskrift

Yoghurtis

Name: Yoghurtis
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 13 h
Yield: 1 kg
Cuisine: Håndverksis
Ingredients: 30 g Melkepulver 1 % fett; 35 g Tørket glukosesirup 38 DE; 65 g Dekstrose; 109 g Sukrose; 6 g Stabilisatorblanding (is); 84 g Melk 3,5 % fett; 171 g Fløte 35 % fett; 500 g Yoghurt 3,5 % fett

★★★★★★★★★★

Vær den første til å vurdere

Full og naturell yoghurt: syrlig, lett og veldig ren. Isen som ber om frukt ved siden av og ikke trenger noe mer.

Visste du at?

I versjonen med kulturer går sukkeret i til slutt, etter de 12-15 timene med fermentering. Hadde du hatt det i før, ville bakteriene spist det, og isen ville blitt syrligere og mindre søt enn beregnet.

Måter å lage den på— samme miks, ulik metode

Ingredienser

Til 1 kg

Kryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.

IngrediensMengde%

Trenger du å justere formelen?

Trinn for trinn

9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat

Kokkens notater

·Yoghurten går i på vei ned, når den passerer 40 °C. Aldri under oppvarmingen.
·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.

Utstyr

Ismaskin med kompressorUten forfrysing av begeret KjøkkentermometerKontroll av pasteuriseringen PresisjonsvektVeid på grammet Kar og slikkepottNedfrysing og oppbevaring

Resultat

Den
perfekte teksturen

Tett og med yoghurtens syrlighet veldig tydelig, fordi det er en halv kilo per liter og nesten ingen melk som demper den. Fløten runder av kantene, men det syrlige styrer fra start til slutt.

Høy og stabil kremethetFin struktur, uten krystallerBalanse mellom søtme og fett

Detalj av den kremete teksturen i yoghurtisen

Alt om denne yoghurtisen

Yoghurt tåler ikke varme: over 40 °C skiller proteinet seg og kulturene dør. Derfor, i versjonen med yoghurt, pasteuriseres ikke yoghurten med full fettprosent: den has i når miksen alt har vært oppe på 85 og er på vei ned igjen, akkurat når den passerer 40 °C.

Versjonen med kulturer snur prosessen: du pasteuriserer en base av vann, fløte og melkepulver, senker til 40, tilsetter kulturene og lar det stå i 12 til 15 t i yoghurtmaskin eller sous vide-bad, til den syrligheten du liker. Og først da has sukkerne i, for sukker som er i fra før er mat for bakteriene.

Den blir lettere og billigere, men også svakere på tørrstoff enn den andre. Det er en friskere og mindre fyldig is, og oppskriften sier fra om at den ikke når opp til det vanlige tørrstoffet i en fløteis.

Versjonen med kulturer kom av et besøk i isbutikken til Yon Gallardo: han forklarte oss at nøkkelen er å fermentere hele miksen unntatt sukkerne, og at det er derfra den gode syrligheten kommer.

Ingrediensene og funksjonen deres

Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.

Teknikk og kontroll av parametere

Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.

Oppbevaring og vanlige feil

Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.

Anbefalt til denne oppskriften

Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.

Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.

Få svar på spørsmålene dine

Spørsmål vanlige

Andre oppskrifter
du kan like

Mangler du et sukker?

Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.

1 · Hvilken mangler du eller vil du bytte ut?

2 · Hvilke av disse har du?

Oppskrift

Yoghurtis

Ingredienser

Trinn for trinn

Kokkens notater

Utstyr

Topping

Den
perfekte teksturen

Alt om denne yoghurtisen

Ingrediensene og funksjonen deres

Teknikk og kontroll av parametere

Oppbevaring og vanlige feil

Anbefalt til denne oppskriften

Andre oppskrifter
du kan like

Mangler du et sukker?

Hva hver parameter betyr

Yoghurtis

Ingredienser

Trinn for trinn

Kokkens notater

Utstyr

Topping

Den perfekte teksturen

Alt om denne yoghurtisen

Ingrediensene og funksjonen deres

Teknikk og kontroll av parametere

Oppbevaring og vanlige feil

Anbefalt til denne oppskriften

Andre oppskrifter du kan like

Mangler du et sukker?

Den
perfekte teksturen

Andre oppskrifter
du kan like