Gelato allo yogurt
Yogurt intero e naturale: acido, leggero e molto pulito. Il gelato che chiede frutta di fianco e non ha bisogno d'altro.
Nella versione con i fermenti gli zuccheri entrano alla fine, dopo le 12-15 h di fermentazione. Se li mettessi prima, i batteri se li mangerebbero e il gelato verrebbe più acido e meno dolce del calcolato.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Lo yogurt entra durante la discesa, passando per i 40 °C. Mai in fase di riscaldamento.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Denso e con l'acidità dello yogurt molto marcata, perché è mezzo chilo per litro e non c'è quasi latte a smorzarla. La panna arrotonda i bordi, ma la punta acida comanda dall'inizio alla fine.
Tutto sul
gelato allo yogurt
Lo yogurt non regge il calore: sopra i 40 °C la proteina impazzisce e i fermenti muoiono. Per questo, nella versione con gli yogurt, lo yogurt intero non si pastorizza: entra quando il mix è già salito a 85 e sta riscendendo, proprio passando per i 40 °C.
La versione con i fermenti ribalta il procedimento: si pastorizza una base di acqua, panna e latte in polvere, si scende a 40, si inoculano i fermenti e si lascia dalle 12 alle 15 h in yogurtiera o roner, fino al punto di acidità che preferisci. E solo allora si aggiungono gli zuccheri, perché lo zucchero messo prima è cibo per i batteri.
Viene più leggera e più economica, ma anche più scarsa di solidi dell'altra. È un gelato più fresco e meno untuoso, e la scheda ti avviserà che resta sotto la fascia di un gelato di crema.
La versione con i fermenti è nata da una visita alla gelateria di Yon Gallardo: ci ha spiegato che la chiave sta nel fermentare tutto il mix tranne gli zuccheri, che è da lì che viene l'acidità buona.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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