Yoghurtijs
Volle naturel yoghurt: zuur, licht en heel zuiver. Het ijs dat om fruit ernaast vraagt en verder niets nodig heeft.
In de versie met fermenten gaan de suikers er op het eind in, na de 12-15 h fermenteren. Zou je ze er eerder in doen, dan aten de bacteriën ze op en kwam het ijs zuurder en minder zoet uit dan berekend.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De yoghurt gaat er tijdens het afkoelen in, als het langs 40 °C komt. Nooit bij het verwarmen.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Dik en met het zuur van de yoghurt heel uitgesproken, want het is een halve kilo per liter en er is nauwelijks melk die het tempert. De room rondt de randen af, maar de zure toets voert van begin tot eind de boventoon.
Alles over dit yoghurtijs
Yoghurt verdraagt geen hitte: boven de 40 °C schift het eiwit en gaan de fermenten dood. Daarom wordt in de versie met yoghurt de volle yoghurt niet gepasteuriseerd: hij gaat erin als de mix al naar 85 is gestegen en weer daalt, precies als hij langs 40 °C komt.
De versie met fermenten draait het proces om: je pasteuriseert een basis van water, room en melkpoeder, koelt af tot 40, ent de fermenten en laat het 12 tot 15 h staan in een yoghurtmaker of sous-vide, tot de zuurgraad die je bevalt. En pas dan gaan de suikers erin, want suiker die er eerder in gaat is voedsel voor de bacteriën.
Hij wordt lichter en goedkoper, maar ook zwakker in droge stof dan de andere. Het is een frisser en minder smeuïg ijs, en de fiche zal je waarschuwen dat hij onder de band van een roomijs blijft.
De versie met fermenten kwam voort uit een bezoek aan de ijssalon van Yon Gallardo: hij legde ons uit dat de sleutel is de hele mix te fermenteren behalve de suikers, want daar komt het goede zuur vandaan.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.