Glace au yaourt et citron
Yaourt acidulé et citron, léger et très frais. De ceux qu'on veut après le repas, quand rien de lourd ne passe.
Le yaourt supporte les 40 °C sans problème car sa protéine est déjà coagulée par la fermentation. Le jus de citron ne pardonne pas : son acidité sur du lait chaud fait trancher le mélange en quelques secondes.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Zeste avec le sucre à 40 °C · yaourt à la descente, à 40 °C · jus à froid.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et très dense grâce au lait concentré, qui apporte sucre et solides à la fois. Le yaourt donne l'acidité et le citron l'aiguise : c'est une de ces glaces qui coupent le sucré au lieu de s'y ajouter.
Tout sur cette
glace yaourt et citron
La base est bâtie sur du lait concentré sucré et très peu de lait. Le concentré apporte des solides et un sucré lacté qui soutient l'acidité des deux autres protagonistes : yaourt et jus de citron.
Avec cela, la glace reste dans sa plage, en gras comme en solides. Le sucré reste élevé à dessein : entre le yaourt et le citron il y a beaucoup d'acide, et l'acide mange le sucré perçu.
L'arôme ne vient pas du jus, il vient du zeste de deux citrons broyé avec le saccharose : c'est dans la peau que se trouve l'huile essentielle, là où vit l'odeur du citron. C'est pourquoi le mix se filtre avant de turbiner, pour garder le goût et ôter la fibre.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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