Vandaag zijn we blij Aitor Otin bij ons te hebben, een ijsmaker zonder enige ijstraditie achter zich die de top van de ijsbereiding in ons land heeft bereikt.
Hallo Aitor, een oprecht genoegen om op jou te kunnen rekenen op haztuhelado.com.
We kennen elkaar niet persoonlijk, maar we hebben veel over je gehoord, en allemaal heel goed. Daar zal een reden voor zijn! We zouden graag wat meer willen weten over jullie en jullie project «Elarte».
01Eerste generatie
Uit wat ik over jullie gelezen heb zijn jullie de eerste generatie, iets zeldzaams in de ijswereld, die meestal uit een familietraditie komt. Hoe is dit allemaal ontstaan?
Mariajo en ik werkten in de horeca; we hadden een klein café dat we in 2002 openden in Bierge, een dorpje van 80 inwoners in de Sierra de Guara, dat vrij toeristisch is.
Over het algemeen liep het heel goed, vooral in de zomer, tot in de periode 2008-2010 de crisis kwam en het begon te haperen. Met minder klanten hadden we meer vrije tijd, en voor mijn verjaardag, op 26 augustus, gaf Mariajo me een boek om ijs te maken dat als bijlage bij het tijdschrift «HOLA» kwam. Nu je erin zit besef je dat het niet werkt en nergens goed voor was, hahaha.
Destijds werkten we een tijdje met dat boek, vooral in die winter waarin we het restaurant per seizoen sloten. We deden wat proeven thuis en er kwam wel iets uit; dat maakte ons nieuwsgierig en we begonnen op internet te zoeken. We merkten dat de wereld nogal gesloten was: mensen legden niets uit, we zagen dat veel recepten van generatie op generatie werden doorgegeven zonder dat men goed wist waarom die ingrediënten en in die verhoudingen werden gebruikt.
Al proevend raakten we er beetje bij beetje in verslingerd; we zagen dat het ene ijs harder uitviel en het andere zachter, allemaal zonder te weten wat POD en PAC waren. We zeggen altijd dat dit een hobby is die ons uit de hand is gelopen, hahaha.
Begin hierZit jij ook in de fase van proeven doen?Onze gids over hoe je thuis ijs maakt, stap voor stap en zonder geheimen.Bekijk hoe het gaat →Het jaar daarop maakten we al beter ijs; het jaar daarna kochten we een kleine vitrine om de klanten van het café te bedienen en zetten we de ijswerkplaats op.
In 2012 kwamen er al meer mensen voor ijs dan voor het café; het restaurant ging steeds slechter. We hadden het boek van Corvitto bestudeerd en een cursus bij hem gevolgd, we hadden veel proeven gedaan, we hadden smaken die heel goed werkten: je kunt zeggen dat we al een bepaalde kennis hadden. Daarom besloten we in 2013 het restaurant te laten en ons geluk serieuzer te beproeven in de wereld van het ijs.
Ik voelde me erg met jullie verbonden toen ik zag dat jullie met het boek van Corvitto begonnen; mij heeft dat boek aan de ijsbereiding verslaafd gemaakt. Het is een boek waarvan je later, met ervaring, merkt dat er fouten in staan, maar het is heel moedig omdat het iets aan het licht bracht wat niemand had verteld.
Hoe veranderde dat boek jouw kijk op de ijsbereiding?
Het is duidelijk dat wat het boek zegt en het programma dat het biedt niet voor 100 % werken.
Wij zijn bovendien een beetje uitzonderlijk, want we maken het ijs niet op de dag zelf. Om je een idee te geven: in september maakten we ijs voor een restaurant waarvan we dachten dat het ermee zou werken; nu, in februari, verkopen we dat ijs en het is perfect.
Corvitto kan zich vast niet voorstellen dat ijs niet op de dag zelf of in dezelfde week wordt verkocht maar zes maanden later; het is een uitzonderlijk geval, maar zo werken wij.
Op dit moment hebben we 80 smaken op voorraad om te komen halen: als een klant me om een smaak vraagt, heeft hij hem de volgende dag.
Onze visie is niet om 20 liter ijs te maken en te verkopen, maar 150-180 liter te maken en het beetje bij beetje te verkopen: in de zomer gaat het om de 15 dagen en in de winter om de 3 maanden.
Met deze werkwijze moesten we heel wat dingen uit het boek van Corvitto aanpassen zodat het ijs zo lang in perfecte staat bleef.
Als we bijvoorbeeld een bak aan een restaurant verkopen en het gebruikt de helft voor een dessert, willen we dat het die maanden later voor een ander gerecht in perfecte staat aantreft; we werken dus anders dan de gewone ijssalon, die de werkplaats meestal op het verkooppunt heeft.
Wij hebben de werkplaats in Bierge en de ijssalons staan elders; we weten dus wanneer we het ijs maken, maar niet wanneer het verkocht wordt. We zijn geen ijssalon, we zijn een werkplaats die ijs maakt.
02Elarte en zijn model
«Elarte»: hoe is die naam voor de ijssalon ontstaan?
De naam Elarte is een spel met meerdere woorden: enerzijds «helado artesano» (ambachtelijk ijs), anderzijds «el arte de hacer helados» (de kunst van het ijs maken) en daarnaast «helarte de frío» (bevriezen van de kou). Het is een naam die ons beviel, we vonden hem grappig, makkelijk te herkennen en vooral sterk verbonden met de ijsbereiding.
Ik heb gezien dat jullie een franchisesysteem hebben en nog twee «Elarte»-winkels hebben geopend in Jaca en Madrid. Zijn ze van jullie of van een franchisenemer? Hoe werkt dit bedrijfsmodel? Hoe lopen ze?
We begonnen als ijswerkplaats voor de horeca; op geen enkel moment overwogen we aan ijssalons te verkopen, we hadden het gevoel dat we er een beetje buiten zouden vallen omdat we over het algemeen duurder waren.
Normaal kochten of maakten ijssalons met halffabricaten; we hebben het over een liter ijs met halffabricaten die, inclusief arbeid, op 1 € uitkomt — met twee verkochte ijsjes was de bak van 5 liter al betaald. Ook commerciële merken als Frigo en Camy verkochten het hun heel goedkoop, en tegen die prijzen konden wij niet op, bij ons is het veel duurder; daarom dachten we niet dat we in ijssalons konden functioneren.
Wij maken het vanille-ijs met peulen, het aardbeienijs met aardbeien, we doen dingen anders, altijd bedacht voor restaurants omdat die een veel grotere verkoopmarge hebben dan een ijssalon. Je gaat naar een restaurant en eet twee bolletjes goed ijs, ze rekenen je 6 € en je betaalt het; in een ijssalon kost dat meer.
Wij maken het vanille-ijs met peulen, het aardbeienijs met aardbeien.
We begonnen voor restaurants te werken en ons bedrijfsmodel moest zich aan hen aanpassen; daarom formuleren we al het ijs op −18 ºC, want zo haalt het restaurant het ijs uit de vriezer en is het perfect schepbaar; bovendien kunnen ze het naast de kroketten bewaren — restaurants zijn meestal een chaos, vooral omdat ze geen ruimte hebben.
Drie of vier jaar na het opzetten van de werkplaats zagen we dat het niet goed liep, maar dat het beviel: we maakten het ijs met echte ingrediënten en dat sprak mensen erg aan. Toen besloten we in Huesca de eerste ijssalon te openen.
De ijssalon in Huesca openen we alleen van april tot oktober en in de zomer loopt hij heel goed, de mensen zijn erg tevreden, we hebben veel vaste klanten, veel ijs om mee naar huis te nemen; maar we zitten heel centraal en betalen veel huur; volgend jaar loopt het contract af en we weten nog niet goed wat we gaan doen.
We hebben ook een andere franchise in Jaca, een heel toeristische plek; in augustus draait het op volle toeren en zij hebben het heel goed voor elkaar omdat ze twee zaken hebben: in de zomer bouwen ze de ijssalon op en in de winter breken ze hem af en vervangen hem door een compleet andere zaak.
De winkel in Madrid hebben we gesloten omdat we in een winkelcentrum zaten dat een franchise was, we betaalden veel huur en het liep niet goed; het winkelcentrum zei ons wat we moesten doen, legde openingstijden op enzovoort.
Nu hebben we nog een winkel in Benasque, naast Cerler; het is een heel dure plek en mensen vinden het niet erg wat meer voor ijs te betalen; in de zomer liep het heel goed. De winkel is niet van ons, we verkopen hem het ijs en hij verkoopt het onder zijn eigen naam.
Hetzelfde hebben we in Zaragoza, in een heel goede straat; hij heet Piccola Italia, is het hele jaar open en het is hetzelfde: we verkopen hun het ijs en zij verkopen het door en zeggen dat het het onze is.
Wat de franchises betreft nemen zij contact met ons op; we adviseren over het pand, we maken het winkelontwerp en leveren sleutelklaar op. Wij verkopen hun het ijs goedkoper dan aan de rest en zij betalen ons een vergoeding. Het ijs komt perfect verpakt bij hen aan, met de toppings apart; we adviseren ze, we maken samen smaken enzovoort. Het werkt heel goed omdat het een kleine investering is, je hebt geen pasteuriseerders, ijsmachines enzovoort nodig, het merk is bekend en mensen vinden het leuk.
Ga je naar de Pyreneeën?Elarte zit in Huesca, Jaca en BenasqueVind ze, samen met de andere echte ijssalons, op onze kaart.Kaart openen →Wat me het meest opvalt aan jullie is hoe jullie het ijs hebben gericht op een andere van onze grote passies, de gastronomie. Waarom hebben jullie die kant gekozen in plaats van de gebruikelijke zoete?
Ons bedrijfsmodel is, zoals gezegd, gebaseerd op restaurants; als we hun ijs brengen om te proeven, proberen we ze te verrassen met hartige ijssoorten, zoals mosselen in escabeche, olijven met ansjovis, mosterd, foie mi-cuit, ajoblanco met een vleugje azijn, pesto met basilicum en pijnboompitten enzovoort. Echt waar, ze zijn heerlijk en verrassen hen. Als ze die proeven, die zo lekker zijn, denken ze dat de zoete dat ook zullen zijn — chocolade, vanille — en kopen ze uiteindelijk. Uiteindelijk is het zoete ijs 98 % van de zaak.
In de ijssalon doen we hetzelfde: we hebben zo'n 32 smaken en altijd een of twee als lokkertje, waarmee we proberen te verrassen; we laten proeven zonder te zeggen wat het is en de mensen staan versteld. Uiteindelijk wordt het zoete ijs gekocht, maar die persoon vertelt het aan een ander en er ontstaat veel mond-tot-mondreclame.
Doen jullie momenteel veel meer zaken met restaurants dan met de ijssalon?
Op dit moment zitten we op zo'n 50 % voor elk; de restaurants gebruiken het hele jaar door, de ijssalon van mei tot oktober en in augustus is het een boom. Aan het eind van het jaar komt het ongeveer op hetzelfde neer, maar anders verdeeld.
Jullie houden proeverijen in de ijssalon voor kleine groepen; ik vind het een geweldig idee, ik wou dat we hier iets vergelijkbaars hadden. Hoe is dat idee ontstaan? Hoe gaat het? Doen jullie het buiten het hoogseizoen of het hele jaar? Krijgen mensen er smaak in?
Het idee ontstond omdat we vaak exclusieve ijssoorten maken voor een restaurant of proeven die daar blijven liggen; bovendien is Huesca geen toeristische stad, we hebben zo'n 50.000 inwoners, we hebben altijd dezelfde klanten en die blijven om nieuwe smaken vragen.
In de rustigere seizoenen hielden we proeverijen, mensen vroegen er zelfs om, al doen we het al een paar jaar niet meer omdat we veel werk hebben en, als we iets moesten laten, het dit moest zijn, dat economisch op dat moment niets opleverde.
Er kwamen best veel mensen, ze schreven zich zelfs van de ene voor de volgende in; we deden het in de ijssalon van Huesca, een kleine ruimte, in groepen van 10-14 personen. We lieten alles blind proeven, zonder te zeggen wat het was, en het was erg leuk.
We werken veel met seizoensproducten; in september bijvoorbeeld maakten we de sterremaken van de zomer, die raadden ze meestal omdat die het makkelijkst te herkennen zijn. In oktober maakten we herfstsmaken — kastanje, pompoen, gebakken appel — en later wijnsorbets, kaas- en truffelijs.
Uiteindelijk was het leuk: wij zitten altijd in de werkplaats en zo hadden we contact met mensen om te zien wat wel en niet beviel. Met COVID is het nu onmogelijk, maar het idee is ermee door te gaan.
Mensen krijgen er, zoals je zegt, smaak in: ze onderscheiden echte vanille perfect van een essence. Onze klanten komen vaak van de kust en zeggen dat ze ernaar uitkeken om weer een echt ijs te proeven, want op toeristische plekken vind je alleen halffabricaten.
Onze klanten komen van de kust en zeggen dat ze ernaar uitkeken weer een echt ijs te proeven.
Als anekdote: afgelopen december kwam er een jongen uit Madrid die hier in de buurt aan het skiën was; hij reed expres Huesca in om naar de ijssalon te komen, omdat een vriend hem had aangeraden het chocolade-ijs met zout te proeven. Dus ja, ze pikken het verschil op tussen een goed ijs en gepruts.
03Zijn ijssoorten
Welk ijs verkopen jullie het meest?
De klassiekers: stracciatella, chocolade met zout, vanille, yoghurt, aardbei, citroen; niets bijzonders.
Wat is je favoriete ijs?
Dat van hazelnootpraliné; het is een ijs dat niemand in de werkplaats wil maken en dat altijd op mij neerkomt. Je moet een karamel maken, de hazelnoten roosteren, ze door de conche halen (waar Yon zo dol op is, haha), de praliné maken. Het is mijn favoriet vanwege de smaak en vanwege het werk dat erachter zit, wat alleen wie het maakt weet.
Wat is het vreemdste ijs dat jullie hebben bedacht?
In het begin leek alles wat we ons voornamen vreemd; veel zijn ontstaan omdat we restaurants de mogelijkheid geven ijs te personaliseren.
Zo zijn veel smaken ontstaan, zoals die van mosselen in escabeche, komkommer met een vleugje azijn enzovoort. In het begin verrassen ze je en daarna werken ze best goed. Wat helemaal niet werkt zijn ijssoorten met vlees, chorizo, sobrasada, gehakt enzovoort. Het brein associeert dat zo sterk met warm eten dat het koud helemaal niet valt.
Welk ijs waar jullie geen cent op zouden hebben gezet, verraste jullie daarna het meest?
Misschien dat van mosselen in escabeche; het verkoopt in werkelijkheid weinig, aan restaurants praktisch niets, in de ijssalon neemt af en toe iemand een halve liter mee naar huis voor een salade.
Wat dit ijs heeft is de grondstof: het zijn mosselen in escabeche uit blik, de escabeche is pittig, we doen er 50 % mosselen met hun olie in; met het hele mengsel wordt de kleur supers lelijk, de mossel emulgeert niet helemaal goed, maar het heeft een heel herkenbare en aangename smaak. Wie het proeft vertelt het aan een ander en dat is het lokkertje dat we hebben.
Welk gerecht dat een restaurant met jouw eigen ijs heeft gemaakt, heeft je het meest verbaasd?
Het gerecht dat ons het meest verraste was een cake van rijstbloedworst, kabeljauw en sorbet van geroosterde paprika. Het was heel lekker, heel eenvoudig, met smaken die uitstekend samengingen, en heel verrassend. Het was voor een tapaswedstrijd in Huesca, die het bovendien won.
04Moestuin, formule en formaten
We hebben gezien dat jullie een eigen moestuin hebben voor de ijscreaties, de droom van iedereen, je eigen producten kunnen gebruiken. Hoe ontstaan de ideeën voor een hartig ijs? Hoe pakken jullie het formuleren met deze producten aan? Is er veel vallen en opstaan of lukken ze meestal meteen?
We begonnen met makkelijke: roze tomaat, geroosterde paprika, gazpacho, komkommer. Daarna zijn het vaak de restaurants die concrete dingen vragen, zoals bij de mosselen in escabeche, de olijven met ansjovis, de foie mi-cuit, de gerookte aubergine, verschillende kazen enzovoort. De meeste ontstaan zo, om de horecaman een steun te geven.
Die ijssoorten gebruiken we als opening om hun daarna de vanille, de chocolade enzovoort te verkopen die we al gemaakt hebben.
We rekenen restaurants geen extra kosten voor een speciale smaak en we houden de smaak exclusief tot ze de kaart veranderen. Uiteindelijk is het werk en heel wat proeven die je hebt moeten doen om een smaak te ontwikkelen waarvan je misschien maar 5 liter verkoopt; dus nu het werk gedaan is, kijken we daarna of we het elders verder kunnen benutten.
Er zijn veel producten, vooral groenten en fruit, die enorme hoeveelheden toelaten: de hoogste hoeveelheid tomaat, de hoogste hoeveelheid watermeloen. Bij die van watermeloen bijvoorbeeld gebruiken we uitsluitend het water van de watermeloen, er zit 75 of 80 % watermeloen in; hetzelfde met komkommer: je kunt er de eerste keer 60 % komkommer in doen en het lukt. Het zijn producten die we gewoonlijk rauw eten en daar gaat niets mis.
Er zijn andere producten zoals kazen, specerijen, gember, kardemom waar je heel voorzichtig mee moet zijn, want met weinig heb je er al te veel in gedaan, omdat het heel krachtige smaken zijn.
IngrediëntenHoeveel product verdraagt een ijs zonder te breken?Welke rol elk ingrediënt in de formule speelt en hoe ver je het kunt oprekken.Bekijk de ingrediënten →Om het te kunnen formuleren doe je het uiteindelijk met het programma van Corvitto, de ervaring van de jaren en hoezeer producten op elkaar lijken, ongeveer goed en dan stel je bij.
We zien jullie recepten voor zoet ijs meestal met behoorlijk wat POD vergeleken met andere ijssalons in Spanje. Zijn jullie in Huesca zoeter? Haha.
Misschien wel, haha; Andalusiërs zijn we in elk geval niet. De POD in roomijs houden we tussen 17 % en 20 %, en in sorbet «zijn we wat zoeter, wat guller», tussen 20 en 22 %. Ik dacht eerlijk gezegd niet dat we zo zoet waren als je zegt.
RekenenIs een POD van 17 tot 20 % veel of weinig?De rekenmachine balanceert zoetheid, vet en kou zoals een professional dat doet.Rekenmachine openen →Daarna doen we in al het ijs zout, dat is het leven: het haalt wat zoetheid weg en tilt de smaak flink op.
We zien dat jullie ook met een in ijssalons ongebruikelijk product werken, softijs. Hoe wordt het ontvangen? Kunnen mensen die het ijs van McDonald's verwachten waarderen dat dit iets anders is? Hoe zit de formulering van softijs in elkaar?
Dat was een gok die ik in mijn hoofd had; Mariajo was ertegen, maar ik zei ja. Uiteindelijk werkt het niet zo goed als ik dacht; softijs heeft goede en slechte kanten.
Het goede is dat het in de ijssalon zelf wordt gemaakt en dat de machine niet buitensporig duur is.
Bouw je werkplaats thuisWelke machine heb je nodig om te beginnen?We vergelijken machines met compressor en met voorgevroren kom, met hun voor- en nadelen.Bekijk welke machine je nodig hebt →Het slechte is dat veel mensen nog niet weten wat het is; ze kennen die van McDonald's en die van yoghurt van het strand, maar deze snappen ze niet helemaal.
We wisselen dat ijs twee keer per week, we maken 4 of 5 liter per smaak en ze houden wettelijk maximaal 72 uur.
Er zijn mensen die speciaal voor een softijs naar de ijssalon komen; de smaak maakt hun niet uit, ze zijn klant van dat soort ijs omdat ze de smaak en de textuur mooi vinden.
De formulering is wat anders; in het begin maakten we fouten door er veel droge stof in te doen, zoals bij die van mascarpone; vanille werkt niet goed omdat die meerdere dagen nodig heeft om de smaak te laten bezinken, aangezien hij getrokken wordt. Het werkt heel goed voor sorbets en voor chocolade, waarbij je de droge stof altijd op 30 % aanpast.
Het hoeft ook niet heel goed geformuleerd te zijn zolang er stabilisator in zit, want het wordt meteen opgegeten; belangrijk is dat het goed uit de machine komt. Soms hebben we geprobeerd wat te bewaren en na een week was het bedorven, want er komt veel lucht in.
De machine heeft 3 kranen: één voor een smaak, een andere voor een tweede en de derde combineert beide smaken; we maken dus meestal combinaties als citroen en mandarijn, koffie en Baileys, witte en pure chocolade, yoghurt en framboos, yoghurt en mango enzovoort.
We hebben heel mooie coupes gezien die jullie in de ijssalon serveren met erg aantrekkelijke smaakcombinaties. Hoe lopen ze? Welke smaakmix raad je ons aan als we langskomen?
Het zijn coupes die patisserie en ijs heel goed combineren. We bereiden ze in de werkplaats: het zijn patisseriecoupes met verschillende lagen, ze gaan bevroren naar de ijssalon, daar worden ze ontdooid en afgemaakt met een ijs of sorbet en sommige met een crumble.
We hebben er behoorlijk wat soorten van; hier de combinaties die het best bevielen:
Het eerste jaar liep het heel goed; met de pandemie is alles ingestort, en een probleem is dat ze na het ontdooien maar zo'n drie dagen houdbaar zijn. Dit jaar zien we wel wat we doen.
Nu in de winter zien we dat jullie met seizoensproducten werken als appel, pompoen en kastanjes. Hoe lopen de ijssoorten in herfst en winter?
We werken het hele jaar met seizoensproduct en in de winter is dat wat mensen vragen: pompoen-, kastanje-, gebakken appel- en zwarte truffelijs, aangezien we in Huesca grote truffelproducenten zijn.
Voor restaurants komt het heel goed uit voor de herfstkaart; we maken een paar liter, gebruiken die op en maken er tot het volgende jaar geen meer, want in februari vragen ze alweer iets anders.
05Kampioenschappen
Gezien de originele dingen die jullie doen… Hebben jullie meegedaan of denken jullie mee te doen aan een ijskampioenschap?
Wat het maken van ijs en smaken betreft hebben we geen enkel probleem, maar dan andere dingen zoals taarten — we maken wel iets, maar in Huesca is er niet veel traditie van ijstaarten en uiteindelijk vroegen mensen wat ze wilden en niet wat je had, en dat was een beetje gedoe.
Ik ben 42 en ik zie jonge mensen achter me aankomen met veel zin; ik weet niet of wij nog geschikt zijn voor kampioenschappen. Ik zou het aan Yon moeten vragen, die gaat meedoen, om te zien wat hij doet; misschien moeten we een seizoen de handen ineenslaan, haha. Met z'n tweeën wel, het is alleen meer werk; misschien hebben we iemand nodig die ons iets nieuws vertelt, en misschien kunnen we tussen wat hij goed doet en wat wij goed doen iets nog beters maken: met z'n tweeën is het motiverender.
