I dag är vi mycket glada att ha Aitor Otin hos oss, en glassmakare utan någon glasstradition bakom sig som nått toppen av glasstillverkningen i vårt land.
Hej Aitor, ett verkligt nöje att få ha dig på haztuhelado.com.
Vi känner inte varandra personligen, men vi har hört mycket om dig och allt mycket gott. Det finns säkert en anledning! Vi skulle vilja veta lite mer om er och ert projekt «Elarte».
01Första generationen
Av vad jag läst om er är ni första generationen, något ovanligt i glassvärlden, som normalt kommer ur en familjetradition. Hur uppstod allt det här?
Mariajo och jag arbetade i restaurangbranschen; vi hade ett litet kafé som vi öppnade 2002 i Bierge, en by med 80 invånare i Sierra de Guara, som är ganska turistisk.
I stort gick det mycket bra, särskilt på sommaren, tills krisen kom 2008-2010 och det började svaja. Med färre gäster fick vi mer ledig tid, och på min födelsedag den 26 augusti gav Mariajo mig en bok om att göra glass som kom som bilaga till tidningen «HOLA». Nu när man är inne i det inser man att den inte fungerar och inte dög till något, hahaha.
Vid den tiden arbetade vi ett tag med den boken, särskilt den vintern då vi stängde restaurangen säsongsvis. Vi gjorde några försök hemma och det kom ut något; det gjorde oss nyfikna och vi började leta på nätet. Vi märkte att branschen var ganska sluten: folk förklarade ingenting, vi såg att många recept fördes vidare från generation till generation utan att man riktigt visste varför just de ingredienserna användes och i de proportionerna.
Genom att prova oss fram fastnade vi så småningom; vi såg att en glass blev hårdare, en annan mjukare, allt utan att veta vad POD och PAC var. Vi säger alltid att det här är en hobby som gled oss ur händerna, hahaha.
Börja härÄr du också i provfasen?Vår guide till hur man gör glass hemma, steg för steg och utan mysterier.Se hur det går till →Året därpå gjorde vi redan bättre glass; året efter köpte vi en liten disk för att servera kaféets gäster och byggde upp glassverkstaden.
År 2012 kom det redan fler för att äta glass än till kaféet; restaurangen gick allt sämre. Vi hade studerat Corvittos bok och gått en kurs för honom, vi hade gjort många försök, vi hade smaker som fungerade mycket bra — man kan säga att vi redan hade vissa kunskaper. Därför bestämde vi 2013 att lämna restaurangen och pröva lyckan i glassvärlden på allvar.
Jag kände igen mig mycket i er när jag såg att ni började med Corvittos bok; för mig var det den boken som fick mig att fastna för glassen. Det är en bok där man med erfarenheten upptäcker att det finns fel, men den är mycket modig för att ha lyft fram något som ingen hade berättat.
Hur förändrade den boken din syn på glasstillverkning?
Det är tydligt att det boken säger och programmet den erbjuder inte fungerar till 100 %.
Vi är dessutom lite exceptionella, för vi tillverkar inte glassen samma dag. För att ge dig en bild: i september tillverkade vi glass åt en restaurang som vi trodde skulle använda den; nu i februari säljer vi den glassen och den är perfekt.
Corvitto kan säkert inte tänka sig att glass inte säljs samma dag eller samma vecka utan säljs sex månader senare; det är ett undantagsfall, men vi arbetar så.
Just nu har vi 80 smaker i lager att hämta: om en kund ber mig om en smak har hen den dagen efter.
Vår tanke är inte att göra 20 liter glass och sälja den, utan att göra 150-180 liter och sälja den lite i taget: på sommaren går det åt var femtonde dag och på vintern var tredje månad.
Med det arbetssättet fick vi ändra en hel del i Corvittos bok för att glassen skulle hålla i perfekt skick så länge.
Om vi säljer en bunke till en restaurang, säg, och de använder hälften till en efterrätt, vill vi att de ska hitta den i perfekt skick när de tar fram den månader senare till en annan rätt; vi arbetar alltså annorlunda än den vanliga glassbaren, som oftast har verkstaden vid försäljningsstället.
Vi har verkstaden i Bierge och glassbarerna ligger någon annanstans; vi vet alltså när vi tillverkar glassen, men inte när den säljs. Vi är ingen glassbar, vi är en verkstad som tillverkar glass.
02Elarte och dess modell
«Elarte»: hur kom namnet till för glassbaren?
Namnet Elarte är en lek med flera ord: å ena sidan «helado artesano» (hantverksglass), å andra «el arte de hacer helados» (konsten att göra glass) och därtill «helarte de frío» (att frysa av köld). Det var ett namn vi gillade, vi tyckte det var lustigt, lätt att känna igen och framför allt starkt förknippat med glassen.
Jag har sett att ni har ett franchisesystem och har öppnat två butiker till, «Elarte», i Jaca och Madrid. Är de era eller en franchisetagares? Hur fungerar den här affärsmodellen? Hur går de?
Vi började som glassverkstad för restaurangbranschen; vi övervägde aldrig att sälja till glassbarer, vi kände att vi skulle hamna lite utanför eftersom vi generellt var dyrare.
Normalt köpte eller tillverkade glassbarerna med halvfabrikat; vi talar om en liter glass med halvfabrikat som med arbetstid inräknad kostar 1 € — med två sålda glassar var femlitersbunken redan betald. Även kommersiella märken som Frigo och Camy sålde till dem mycket billigt, och mot de priserna kunde vi inte konkurrera, hos oss blir det mycket dyrare; därför trodde vi inte att vi skulle fungera i glassbarer.
Vi gör vaniljglassen med stänger, jordgubbsglassen med jordgubbar, vi gör saker annorlunda, alltid tänkt för restaurang eftersom de har mycket större marginal än en glassbar. Du går på restaurang och äter två kulor bra glass, de tar 6 € och du betalar; i en glassbar kostar det mer.
Vi gör vaniljglassen med stänger, jordgubbsglassen med jordgubbar.
Vi började arbeta åt restauranger och vår affärsmodell fick anpassa sig till dem; därför formulerar vi all glass vid −18 ºC, för då tar restaurangen ut glassen ur frysen och den går perfekt att spatla; dessutom kan de förvara den bredvid kroketterna — restauranger är oftast ett kaos, främst för att de inte har plats.
Tre eller fyra år efter att vi startat verkstaden såg vi att det inte gick bra, men att folk gillade det: vi gjorde glassen med riktiga ingredienser och det tilltalade många. Då bestämde vi oss för att öppna den första glassbaren i Huesca.
Glassbaren i Huesca öppnar vi bara från april till oktober och den går mycket bra på sommaren, folk är mycket nöjda, vi har många stamkunder, mycket glass att ta med hem; men vi ligger väldigt centralt och betalar hög hyra; nästa år går kontraktet ut och vi vet ännu inte riktigt vad vi ska göra.
Vi har också en annan franchise i Jaca, en mycket turistisk plats; det går för fullt i augusti och de har det mycket bra ordnat eftersom de har två verksamheter: på sommaren sätter de upp glassbaren och på vintern monterar de ner den och byter till en helt annan rörelse.
Butiken i Madrid stängde vi för att vi låg i ett köpcentrum som var en franchise, vi betalade hög hyra och det gick inte bra; köpcentret talade om för oss vad vi skulle göra, tvingade på oss öppettider och så vidare.
Nu har vi ytterligare en butik i Benasque, bredvid Cerler; det är en mycket dyr ort och folk har inget emot att betala lite mer för glassen; på sommaren gick det mycket bra. Butiken är inte vår, vi säljer glassen till honom och han säljer den i sitt eget namn.
Samma sak har vi i Zaragoza, på en mycket bra gata; den heter Piccola Italia, är öppen året runt och det är likadant: vi säljer glassen till dem och de säljer den vidare och säger att den är vår.
När det gäller franchiserna är det de som kontaktar oss; vi ger råd om lokalen, gör butiksdesignen och lämnar över nyckelfärdigt. Vi säljer glassen billigare till dem än till andra och de betalar oss en avgift. Glassen kommer perfekt förpackad, med topping för sig; vi ger råd, vi tar fram smaker tillsammans och så vidare. Det fungerar mycket bra eftersom det är en liten investering, man behöver inga pastöriserare, glassmaskiner och så vidare, varumärket är känt och folk gillar det.
Ska du upp i Pyrenéerna?Elarte finns i Huesca, Jaca och BenasqueHitta dem, tillsammans med de andra riktiga glassbarerna, på vår karta.Öppna kartan →Det som slår mig mest med er är hur ni riktat glassen mot en annan av våra stora passioner, gastronomin. Varför tog ni den vägen snarare än den vanliga, söta?
Vår affärsmodell bygger, som sagt, på restauranger; när vi tar med glass till dem för provsmakning försöker vi överraska med salta glassar, som musslor i escabeche, oliver med ansjovis, senap, foie mi-cuit, ajoblanco med en skvätt vinäger, pesto med basilika och pinjenötter och så vidare. Ärligt talat är de utsökta och överraskar dem. När de smakar dessa, som är så goda, tänker de att de söta också kommer att vara det — choklad, vanilj — och köper till slut. I slutänden är den söta glassen 98 % av verksamheten.
I glassbaren gör vi samma sak: vi har omkring 32 smaker och alltid en eller två som lockbete, som vi försöker överraska med; vi låter folk smaka utan att säga vad det är och de blir häpna. Till slut är det den söta glassen som köps, men den personen berättar det för någon annan och det blir mycket mun-till-mun.
Gör ni för närvarande mycket mer affärer med restauranger än med glassbaren?
Just nu ligger vi på ungefär 50 % vardera; restaurangerna konsumerar hela året, glassbaren från maj till oktober och i augusti är det en boom. Vid årets slut blir det ungefär detsamma, bara fördelat på olika sätt.
Ni håller provningar i glassbaren för små grupper; jag tycker det är en lysande idé, jag önskar vi hade något liknande här. Hur uppstod den idén? Hur går de? Gör ni dem utanför högsäsong eller året runt? Utvecklar folk sin gom?
Idén uppstod för att vi ofta gör exklusiva glassar åt någon restaurang eller försök som blir kvar; dessutom är Huesca ingen turiststad, vi har cirka 50 000 invånare, vi har alltid samma kunder och de ber om nya smaker.
Under de svagare säsongerna brukade vi hålla provningar, folk bad oss till och med om dem, även om vi inte gjort dem på ett par år eftersom vi har mycket att göra och, om vi måste släppa något, fick det bli det som ekonomiskt för stunden inte gav något.
Det kom rätt mycket folk, de anmälde sig till och med från den ena till den andra; vi höll dem i glassbaren i Huesca, en liten lokal, i grupper om 10-14 personer. Vi lät dem smaka allt blint, utan att säga vad det var, och det var mycket roligt.
Vi arbetar mycket med säsongsråvara; i september till exempel gjorde vi sommarens stjärnsmaker, som de oftast gissade rätt på eftersom de är lättast att känna igen. I oktober gjorde vi höstsmaker — kastanj, pumpa, ugnsbakat äpple — och senare vinsorbeter, ost- och tryffelglass.
Till slut var det roligt: vi är alltid i verkstaden och på så vis fick vi kontakt med folk för att se vad de gillade och inte. Med covid är det omöjligt nu, men tanken är att fortsätta.
Folk utvecklar, som du säger, sin gom: de skiljer perfekt äkta vanilj från en essens. Våra kunder kommer ofta från kusten och säger att de längtat efter att komma hit för att smaka en riktig glass igen, för på turistorter hittar man bara halvfabrikat.
Våra kunder kommer från kusten och säger att de längtat efter att få smaka en riktig glass igen.
Som anekdot: i december kom en kille från Madrid som åkte skidor häromkring; han körde in i Huesca med flit för att komma till glassbaren, eftersom en vän hade rekommenderat honom att smaka chokladglassen med salt. Så ja, de fångar upp skillnaden mellan en bra glass och slarv.
03Hans glassar
Vilken glass säljer ni mest av?
Klassikerna: stracciatella, choklad med salt, vanilj, yoghurt, jordgubb, citron; inget utöver det vanliga.
Vilken är din favoritglass?
Den med hasselnötspraliné; det är en glass som ingen i verkstaden vill göra och som alltid faller på mig. Man måste göra en karamell, rosta hasselnötterna, köra dem genom conchen (som Yon gillar så mycket, haha), göra pralinén. Det är den jag gillar mest för smaken och för arbetet bakom, som bara den som gör den känner till.
Vilken är den märkligaste glass ni kommit på att göra?
I början verkade allt vi föresatte oss märkligt; många har uppstått för att vi när vi besöker restauranger erbjuder dem att skräddarsy glassar.
Genom det har många smaker uppstått: musslor i escabeche, gurka med en skvätt vinäger och så vidare. I början överraskar de dig och sedan fungerar de rätt bra. Det som inte fungerar alls är glass med kött, chorizo, sobrasada, färs och så vidare. Hjärnan förknippar det så starkt med att ätas varmt att det kallt inte alls går hem.
Vilken glass som ni inte hade satt ett öre på överraskade er mest efteråt?
Kanske den med musslor i escabeche; den säljer i själva verket lite, till restauranger praktiskt taget ingenting, i glassbaren tar någon ibland med sig en halvliter hem till en sallad.
Det den glassen har är råvaran: det är musslor i escabeche på burk, laken är stark, vi lägger i 50 % musslor med sin olja; med hela blandningen blir färgen jättetrist, musslan emulgerar inte riktigt bra, men den har en mycket igenkännlig och behaglig smak. Den som smakar den berättar för någon annan, och det är lockbetet vi har.
Vilken rätt som en restaurang gjort med din egen glass har imponerat mest på dig?
Rätten som överraskade oss mest var en kaka på risblodpudding, torsk och sorbet på ugnsrostad paprika. Den var mycket god, mycket enkel, med smaker som passade utmärkt ihop, och mycket överraskande. Den var till en tapastävling som hålls i Huesca, och den vann dessutom.
04Odling, formel och format
Vi har sett att ni har en egen köksträdgård för glasskreationerna, allas dröm, att kunna använda sina egna produkter. Hur uppstår idéerna till en salt glass? Hur angriper ni formuleringen med de här produkterna? Är det mycket prova-och-fela eller blir de oftast bra på första försöket?
Vi började med enkla: rosa tomat, ugnsrostad paprika, gazpacho, gurka. Sedan är det ofta restaurangerna som ber om konkreta saker, som med musslorna i escabeche, oliverna med ansjovis, foie mi-cuit, rökt aubergine, olika ostar och så vidare. De flesta uppstår på det sättet, för att ge krögaren ett stöd.
De glassarna använder vi som ingång för att sedan sälja dem vaniljen, chokladen och så vidare, som vi redan har färdiga.
Vi tar inte extra betalt av restaurangerna för att göra dem en särskild smak, och vi håller smaken exklusiv tills de byter meny. I slutänden är det arbete och rätt många försök som man fått göra för att ta fram en smak man kanske bara säljer 5 liter av; så eftersom arbetet är gjort ser vi sedan om vi kan använda den någon annanstans.
Det finns många produkter, särskilt grönsaker och frukt, som tål väldigt stora mängder: den högsta mängden tomat, den högsta mängden vattenmelon. I vattenmelonglassen till exempel använder vi bara vattenmelonens vatten, den innehåller 75 eller 80 % vattenmelon; samma sak med gurka: du kan lägga i 60 % gurka första gången du gör den och det blir bra. Det är produkter vi vanligen äter råa, och där går det inte fel.
Det finns andra produkter som ostar, kryddor, ingefära, kardemumma där man måste vara mycket försiktig, för med lite har man redan tagit i för mycket, eftersom det är mycket kraftiga smaker.
IngredienserHur mycket produkt tål en glass utan att gå sönder?Vilken roll varje ingrediens spelar i formeln och hur långt du kan sträcka den.Se ingredienserna →För att kunna formulera det gör man det till slut, med Corvittos program, årens erfarenhet och hur lika olika produkter är, ungefär rätt och justerar sedan.
Vi ser oftast era recept på söt glass med ganska högt POD jämfört med andra glassbarer i Spanien. Är ni sötare uppe i Huesca? Haha.
Kanske det, haha; andalusier är vi i alla fall inte. POD i gräddglassar håller vi mellan 17 % och 20 %, och i sorbet «är vi lite sötare, lite roligare», mellan 20 och 22 %. Jag trodde ärligt talat inte att vi var så söta som du säger.
RäknaÄr ett POD på 17 till 20 % mycket eller lite?Kalkylatorn balanserar sötma, fett och köld så som ett proffs gör.Öppna kalkylatorn →Sedan lägger vi salt i alla glassar, det är livet: det tar bort lite sötma och lyfter smaken rejält.
Vi ser att ni också arbetar med en produkt som är ovanlig i glassbarer, softglass. Hur tas den emot? Kan de som väntar sig McDonald's-glassen uppskatta att det här är något annat? Hur ser formuleringen ut för softglass?
Det var en satsning jag hade i huvudet; Mariajo var emot, men jag sa ja. Till slut fungerar det inte så bra som jag trodde; softglass har bra och dåliga sidor.
Det goda är att den görs i själva glassbaren och att maskinen inte är orimligt dyr.
Bygg din verkstad hemmaVilken maskin behöver du för att börja?Vi jämför maskiner med kompressor och med fryst skål, med sina för- och nackdelar.Se vilken maskin du behöver →Det dåliga är att många fortfarande inte vet vad det är; de känner till McDonald's och yoghurtglassen på stranden, men den här greppar de inte riktigt.
Varje vecka byter vi den glassen två gånger, vi gör 4 eller 5 liter av varje smak och enligt lagen håller de högst 72 timmar.
Det finns folk som kommer till glassbaren enkom för en softglass; smaken spelar ingen roll för dem, de är kunder till den sortens glass för att de gillar smaken och strukturen.
Formuleringen är lite annorlunda; i början gjorde vi fel genom att lägga i mycket torrsubstans, som i mascarponeglassen; vanilj fungerar inte bra eftersom den behöver flera dagar för att smaken ska sätta sig, då den görs på infusion. Det fungerar mycket bra för sorbeter och för choklad, alltid med torrsubstansen justerad till 30 %.
Den behöver inte heller vara särskilt välformulerad så länge den innehåller stabilisator, eftersom den äts direkt; det viktiga är att den kommer ut bra ur maskinen. Ibland har vi försökt spara lite och efter en vecka var den dålig, för det kommer in mycket luft.
Maskinen har 3 kranar: en med en smak, en annan med en annan och den tredje kombinerar de två; vi gör alltså oftast kombinationer som citron och mandarin, kaffe och Baileys, vit och mörk choklad, yoghurt och hallon, yoghurt och mango och så vidare.
Vi har sett några mycket snygga coupes som ni serverar i glassbaren, med väldigt lockande smakkombinationer. Hur går de? Vilken smakblandning rekommenderar du om vi kommer och hälsar på?
Det är coupes som kombinerar konditori och glass mycket väl. Vi förbereder dem i verkstaden: det är konditoricoupes med olika lager, de skickas frysta till glassbaren, där tinas de och avslutas med en glass eller sorbet, och några med en crumble.
Vi har rätt många sorter; här är kombinationerna som uppskattades mest:
Första året gick det mycket bra; med pandemin rasade allt, och ett problem är att när man tinat dem håller de bara ungefär tre dagar. I år får vi se vad vi gör.
Nu på vintern ser vi att ni arbetar med säsongsråvara som äpple, pumpa och kastanjer. Hur går glassen under höst och vinter?
Vi arbetar med säsongsråvara hela året, och på vintern är det vad folk ber om: pumpa-, kastanj-, ugnsbakat äpple- och svart tryffelglass, eftersom vi i Huesca är stora tryffelproducenter.
Det passar restaurangerna mycket bra till höstmenyn; vi tillverkar några liter, gör slut på dem och gör inga fler förrän året därpå, för i februari ber de redan om något annat.
05Mästerskap
Med tanke på de originella saker ni gör… Har ni ställt upp, eller tänker ni ställa upp, i något glassmästerskap?
Vad gäller att tillverka glass och smaker har vi inga problem, men sedan andra saker som tårtor — vi gör visserligen något, men i Huesca finns ingen större tradition av glasstårtor, och till slut bad folk om det de ville ha och inte om det du hade, och det var lite jobbigt.
Jag är 42 och ser unga komma bakifrån med massor av lust; jag vet inte om vi längre skulle duga till mästerskap. Jag skulle behöva fråga Yon, som ska ställa upp, vad han gör; kanske borde vi slå oss ihop en säsong, haha. Två tillsammans, javisst, det är bara mer jobb; kanske behöver vi någon som berättar något nytt för oss, och kanske kan vi mellan det han gör bra och det vi gör bra få till något ännu bättre: två tillsammans är mer motiverande.
