Vi analyserar med siffror tre verkliga recept som skickats till oss från grupperna på Facebook och Telegram: hur de såg ut förut och vad som ändras när man formulerar om dem. Det är ingen rättning, det är en läroövning — den hjälpte oss att justera saker i våra egna recept — och den är skriven med en glassmaskin med kompressor för hemmabruk.
i åtanke. Hej glassmakare. På begäran av medlemmarna i Facebook-gruppen HELADOS CASEROS (ESPAÑA) och gruppen på Telegram ska vi göra en sifferanalys av de recept de bett oss om. Det är recept de gjorde innan de hittade haztuhelado, och de vill veta vad de vunnit på förändringarna.
Först och främst vill jag säga till dem som skapat de här recepten (Felicidad, Miriam och Juan Andrés) att detta är en läroövning. Faktum är att analysen hjälpte mig själv att justera några saker i mina recept som jag insåg var fel. Vi kan alla lära oss en hel del av det. Kommentarerna jag ger om recepten ger jag med all värme och som konstruktiv kritik, för att vi alla ska försöka utvecklas.
Analyserna gör jag utifrån min synvinkel och erfarenheten från de prover vi kört. Jag utgår från kärning i en hushållsmaskin med kompressor (typ Springlane, Koenig, Cuisinart och så vidare). För proffsmaskiner, Pacojet med mera är det en annan sak och de får justeras efter sina egna parametrar.
Första analysen: en rosglass
Vi börjar med att analysera receptet från vår vän Felicidad på «Knåda degen”.
ROSGLASS (Amasa la masa)
PRODUKT | MÄNGD |
Vatten | 400 g |
Grädde 35 % fett | 300 g |
Sackaros | 200 g |
Apelsinjuice | 75 g |
Torkade eller färska kronblad | 16 g eller 200 g |
RECEPTETS NYCKELTAL
Fett | 10,77 % |
Sötningsförmåga (POD) | 21,47 % |
Fryspunktssänkning (PAC) | -9,42 ºC |
Laktos | 0,98 % |
Protein | 0,68 % |
Total torrsubstans | 34 % |
Av de recept jag hittade på nätet var Felicidads bland de bäst upplagda (jag säger inte det bara för det här receptet; jag såg åtskilliga fler). Jag skrev till henne på Instagram och hon tog det mycket väl: hon gick snabbt med i gruppen och lade ner mycket möda på att förbättra sina glassar. Nu är hon en viktig del av glassgemenskapen; tack så mycket för dina alltid så bra bidrag.
Vad gäller receptet är det största problemet jag ser bristen på protein, som jag skulle lägga mellan 3 % och 4 % genom att tillsätta skummjölkspulver (eller mjölkprotein och skummjölkspulver för de mer tekniska).
Det vore också mycket viktigt att tillsätta ett emulgeringsmedel och en stabilisator i receptet. Som alltid skulle vi tillsätta den nödvändiga dosen neutro.
Och om vi vill gå hela vägen skulle vi höja torrsubstansen från 34 % till 38 % (mjölkpulvret vi tillsätter hjälper oss där) och sätta fryspunktssänkningen till −11 ºC som standard. POD tycker jag är för högt för dagens smak, så jag skulle sänka det till 16,5 % (det handlar mer om var och ens smak). Fettet brukar jag lämna mellan 4 % och 12 %, beroende på glassen.
Med de ändringar vi talat om föreslår jag att du provar det här receptet och ser om du märker en förbättring.
ROSGLASS (Haztuhelado)
PRODUKT | MÄNGD |
Vatten | 410 g |
Grädde 35 % fett | 229 g |
Skummjölkspulver | 90 g |
Dextros | 58 g |
Glukos 38DE | 28 g |
Sackaros | 104 g |
Neutro (grädde) | 6 g |
Apelsinjuice | 75 g |
Kronblad torkade / färska | 16 g / 200 g |
RECEPTETS NYCKELTAL
Fett | 8 % |
Sötningsförmåga (POD) | 16,50 % |
Fryspunktssänkning (PAC) | -11,26ºC |
Laktos | 5,39 % |
Protein | 3,70 % |
Total torrsubstans | 38 % |
Andra analysen: en turrónglass
Ett annat förslag från våra läsare är två recept från sajten «El invitado de invierno», en mycket känd sajt som funnits länge och med utmärkt innehåll. Den här gången har jag inte talat personligen med Miriam, men man ser någon som försöker förbättra sina recept dag för dag. Jag har faktiskt sett hennes glassrecept utvecklas.
TURRÓNGLASS (El invitado de invierno)
PRODUKT | MÄNGD |
Evaporerad mjölk | 290 g |
Grädde 35 % fett | 240 g |
Sackaros | 90 g |
Äggulor | 60 g |
Turrón (70 % mandel) | 300 g |
RECEPTETS NYCKELTAL
Fett | 21,71 % |
Sötningsförmåga (POD) | 19,46 % |
Fryspunktssänkning (PAC) | -6,15ºC |
Laktos | 2,41 % |
Protein | 2,61 % |
Total torrsubstans | 55 % |
I det här receptet är det första som slår en procenttalen för fett och total torrsubstans.
Som vi sa i den andra analysen brukar vi lämna fettet på 8 %, och här har det skjutit upp till 21,71 %. Problemet är att hälla i så mycket grädde. Vi måste tänka på att turrónen, om vi arbetar med 70 % mandel, redan bidrar med en hel del fett, och det måste räknas in. Dessutom, om vi använder äggula, bidrar även den med fett.
Ett annat viktigt problem är den totala torrsubstansen. Normalt arbetar vi i ett intervall mellan 38 % och 40 %, i vissa fall upp till 42 %, men 55 % är väldigt mycket. Problemet är att lägga i så oerhört mycket turrón. Det är utmärkt att det smakar turrón, men man ska lägga i det mesta receptet tillåter.
Å andra sidan är receptet mycket snålt med fryspunktssänkande sockerarter. Jag skulle ta det till −11 ºC, och det kunde vi lösa med dextros. Det är också snålt med protein, och det löser vi med skummjölkspulver. POD är, för dagens smak, högt.
Att använda evaporerad mjölk har jag ärligt talat aldrig sett i glasstillverkning; med vatten och skummjölkspulver hade det räckt.
Vad gäller emulgeringsmedel innehåller receptet äggula, och med så mycket fett vore glassen mer än stabiliserad. Går vi ner till rimliga fettvärden skulle vi tillsätta neutro (i mindre mängd, eftersom det redan finns gula).
Eftersom vi redan har två turrónglassrecept på sajten (ett med turrónkaka och ett med Marcona-mandel) lämnar jag dem här.
Tredje analysen: en vaniljglass
Vi går vidare med ett annat recept av Miriam som läsarna bett om, den här gången en vaniljglass.
VANILJGLASS (El invitado de invierno)
PRODUKT | MÄNGD |
Standardmjölk | 320 g |
Grädde 35 % fett | 400 g |
Sackaros | 130 g |
Äggulor | 80 g |
Salt | 1 g |
Vaniljstång | 1 u |
RECEPTETS NYCKELTAL
Fett | 18,99 % |
Sötningsförmåga (POD) | 14,42 % |
Fryspunktssänkning (PAC) | -6,68ºC |
Laktos | 3,02 % |
Protein | 3,45 % |
Total torrsubstans | 40,26 % |
I det här receptet är det första vi ser återigen fettet. Det är återigen mycket högt. Däremot ligger det ganska bra till i torrsubstans.
I PAC liknar det det föregående. Man måste förstärka de fryspunktssänkande sockerarterna tills man når −11 ºC, och märkligt nog ligger POD ganska lågt. Jag skulle höja sötman något.
Vad gäller protein är receptet korrekt.
För mig känns den här glassen, eftersom den innehåller ägg, mer som en mantecado än som en vaniljglass. Jag antar att den kallas det ena eller det andra beroende på trakt. Ville man ha en ren vaniljglass fick man ta bort ägget, och då skulle vi behöva lägga i den vanliga dosen neutro.
Här lämnar jag sajtens recept på vanilj och mantecado.
Fjärde analysen: en tryffelglass
Vännerna i gruppen har också föreslagit den här glassen från sajten «El dulce objetivo», en sajt med spektakulära recept och foton. Med Juan Andrés har jag talat vid några tillfällen eftersom jag älskar att kommentera hans glassrecept (han är säkert trött på mig), och han har lovat mig att han ska göra en glass från vår sajt (haha). Vi vill ha ett sådant där snyggt foto du tar när du gör den.
TRYFFELGLASS (El dulce objetivo)
PRODUKT | MÄNGD |
Grädde 35 % fett | 700 g |
Invertsocker | 60 g |
Couverture 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
RECEPTETS NYCKELTAL
Fett | 34 % |
Sötningsförmåga (POD) | 14,21 % |
Fryspunktssänkning (PAC) | -6,42ºC |
Laktos | 2,06 % |
Protein | 1,41 % |
Total torrsubstans | 58,53 % |
Vad gäller receptet tror jag att Juan Andrés velat ta den klassiska konditortryffeln och överföra den till glass. Det här receptet skulle kunna göras utan kärning, som den klassiska tryffeln man rullar, fryser och äter.
Jag behandlar det utifrån parametrarna för vad en glass ska vara, och därför blir värdena för fett och torrsubstans omöjliga. Problemet är tydligt de 700 g grädde. Det var länge sedan jag såg så mycket grädde i en glass (jag brukar redan klaga vid 500 g, haha). Man måste tänka på att couverture på 70 % redan bidrar med en hel del fett, och lägger man därtill den mängden grädde spårar det ur.
Som sagt måste den torrsubstansen ner, åtminstone till intervallet 38-42 %, så att glassen inte blir så tung.
Receptet är, med så mycket fett, mer än stabiliserat, eftersom det praktiskt taget inte finns något fritt vatten kvar att binda.
Den här glassen behöver mer protein och bör tas till intervallet 3-4 % med skummjölkspulver, och mer fryspunktssänkande sockerarter för att komma till −11 ºC PAC. Där kan vi leka med dextros, fruktos och sackaros. Jag är inte särskilt förtjust i invertsocker på grund av den extrema sötma det bidrar med, även om POD i det här fallet blev lite snålt.
Eftersom jag har två chokladglassrecept lämnar jag dem här. Vi arbetar på ett till, lättare i choklad och med mer gräddsmak (men balanserat), kanske närmare det som kallas tryffel; det lägger vi upp inom kort.
SLUTSATSER
Som vi ser är den generella tendensen i internetrecept ett brutalt överskott av fett och torrsubstans.
Nya trender, den ökade tillgången till information och produkter och en växande medvetenhet om vad vi äter gör att vi vill söka ett mervärde i glassen.
Traditionellt var den glass man åt en glass där fetthalten inte innebar någon oro utöver den rent sensoriska. En fet glass, med värden normalt över 8 % fett, likställdes med en «krämig» glass.
Det är lite bedrägligt, för även om glassen känns krämig i munnen blir den mättande och tung på grund av den överdrivna mängden fett.
Vi måste försöka sänka fetthalten, för det kan vara mycket positivt i många avseenden.
Det är också nödvändigt att förstå sockerarterna rätt: man kan inte slänga i invertsocker som standard, för det är extremt sött. Dextros har samma fryspunktssänkande förmåga och är mycket mindre söt, vilket ger betydligt mer spelrum.
RäknaGör samma analys med ditt eget receptDu matar in grammen och ut kommer fett, POD, PAC och torrsubstans.Öppna kalkylatorn →Så långt dagens analys; skriv gärna om ni tyckte den var användbar och intressant så försöker vi göra fler saker av det här slaget.
