Nous analysons chiffres à l'appui trois recettes réelles qu'on nous a envoyées depuis les groupes Facebook et Telegram : comment elles étaient avant et ce qui change en les reformulant. Ce n'est pas une correction, c'est un exercice d'apprentissage — il a servi à ajuster des choses dans nos propres recettes — et il est pensé pour une sorbetière domestique à compresseur.
Bonjour les glaciers. À la demande des membres du groupe Facebook HELADOS CASEROS (ESPAÑA) et du groupe Telegram, nous allons réaliser une analyse chiffrée des recettes qu'ils nous ont demandées. Ce sont des recettes qu'ils faisaient avant de connaître haztuhelado et ils veulent savoir ce qu'ils ont gagné avec ces changements.
Avant tout, je veux dire aux auteurs de ces recettes (Felicidad, Miriam et Juan Andrés) qu'il s'agit d'un exercice d'apprentissage. De fait, faire cette analyse m'a servi à moi-même pour ajuster certaines choses dans mes recettes dont je me suis aperçu qu'elles étaient mauvaises. Nous pouvons tous en apprendre beaucoup. Les commentaires que je fais sur les recettes, je les fais avec toute mon affection et comme critique constructive, pour que nous essayions tous d'évoluer.
Je ferai les analyses de mon point de vue et avec l'expérience des essais réalisés. Je me base sur un turbinage avec une sorbetière domestique à compresseur (type Springlane, Koenig, Cuisinart, etc.). Pour les machines professionnelles, Pacojet et compagnie, ce sera une autre histoire et il faudra les ajuster à leurs paramètres.
Première analyse : une glace à la rose
Nous commençons par analyser la recette de notre amie Felicidad de «Pétris la pâte”.
GLACE À LA ROSE (Amasa la masa)
PRODUIT | QUANTITÉ |
Eau | 400 g |
Crème 35 % MG | 300 g |
Saccharose | 200 g |
Jus d'orange | 75 g |
Pétales secs ou frais | 16 g ou 200 g |
PARAMÈTRES DE LA RECETTE
Matière grasse | 10,77 % |
Pouvoir sucrant (POD) | 21,47 % |
Pouvoir antigel (PAC) | -9,42 ºC |
Lactose | 0,98 % |
Protéines | 0,68 % |
Solides totaux | 34 % |
Parmi les recettes que je trouvais sur internet, celles de Felicidad étaient parmi les mieux orientées (je ne le dis pas seulement pour cette recette ; j'en ai vu pas mal d'autres). Je lui ai écrit un message sur Instagram et elle l'a très bien pris : elle a rapidement rejoint le groupe et a mis beaucoup d'application à améliorer ses glaces. Elle fait maintenant partie importante de la communauté des glaciers ; merci beaucoup pour tes apports toujours si bons.
Quant à la recette, le plus gros problème que j'y vois est le manque de protéines, que je situerais entre 3 % et 4 % en ajoutant du lait en poudre écrémé (ou des protéines de lait et du lait en poudre écrémé pour les plus techniques).
Il serait également très important d'ajouter un émulsifiant et un stabilisant à la recette. Comme toujours, nous ajouterions la dose nécessaire de neutre.
Et si nous voulons pousser le raffinement, nous monterions les solides totaux de 34 % à 38 % (le lait en poudre que nous incorporons nous y aidera) et je mettrais le pouvoir antigel par défaut à −11 ºC. Le POD me paraît trop élevé pour le goût actuel des gens, je le baisserais donc à 16,5 % (cela relève davantage du goût de chacun). La matière grasse, je la laisse d'ordinaire entre 4 % et 12 %, selon la glace.
En modifiant ce dont nous avons parlé, je te propose d'essayer cette recette pour voir si tu constates une amélioration.
GLACE À LA ROSE (Haztuhelado)
PRODUIT | QUANTITÉ |
Eau | 410 g |
Crème 35 % MG | 229 g |
Lait en poudre écrémé | 90 g |
Dextrose | 58 g |
Glucose 38DE | 28 g |
Saccharose | 104 g |
Neutre (crème) | 6 g |
Jus d'orange | 75 g |
Pétales secs / frais | 16 g / 200 g |
PARAMÈTRES DE LA RECETTE
Matière grasse | 8 % |
Pouvoir sucrant (POD) | 16,50 % |
Pouvoir antigel (PAC) | -11,26ºC |
Lactose | 5,39 % |
Protéines | 3,70 % |
Solides totaux | 38 % |
Deuxième analyse : une glace au touron
Une autre proposition de nos lecteurs : deux recettes du site « El invitado de invierno », un site très connu, actif depuis longtemps et au contenu excellent. Cette fois je n'ai pas parlé personnellement avec Miriam, mais on voit une personne qui cherche à améliorer ses recettes jour après jour. De fait, j'ai constaté une évolution dans ses recettes de glace.
GLACE AU TOURON (El invitado de invierno)
PRODUIT | QUANTITÉ |
Lait concentré non sucré | 290 g |
Crème 35 % MG | 240 g |
Saccharose | 90 g |
Jaunes d'œufs | 60 g |
Touron (70 % amande) | 300 g |
PARAMÈTRES DE LA RECETTE
Matière grasse | 21,71 % |
Pouvoir sucrant (POD) | 19,46 % |
Pouvoir antigel (PAC) | -6,15ºC |
Lactose | 2,41 % |
Protéines | 2,61 % |
Solides totaux | 55 % |
Dans cette recette, ce qui frappe d'abord, ce sont les pourcentages de matière grasse et de solides totaux.
Comme nous l'avons dit dans l'autre analyse, nous laissons d'ordinaire le gras à 8 %, et ici il est monté à 21,71 %. Le problème vient de mettre autant de crème. Il faut penser que le touron, si l'on travaille avec 70 % d'amande, apporte déjà pas mal de gras, et il faut en tenir compte. De plus, si l'on utilise du jaune d'œuf, celui-ci apporte lui aussi du gras.
Autre problème important : les solides totaux. Normalement nous travaillons dans une fourchette de 38 % à 40 %, pouvant atteindre 42 % dans certains cas, mais 55 % c'est énorme. Le problème vient de mettre autant de touron. C'est très bien que cela ait le goût de touron, mais il faut en mettre le maximum que la recette permet.
Par ailleurs, la recette manque beaucoup de sucres antigel. Je l'amènerais à −11 ºC, et cela se résoudrait avec du dextrose. Elle manque aussi de protéines, ce que nous réglerions avec du lait en poudre écrémé. Le POD, pour le goût actuel des gens, est élevé.
L'usage du lait évaporé, sincèrement, je ne l'ai jamais vu en glacerie ; avec de l'eau et du lait en poudre écrémé cela suffirait.
Quant à l'émulsifiant, la recette contient du jaune d'œuf et, avec autant de gras, la glace serait plus que stabilisée. Si nous descendons à des valeurs correctes de gras, nous ajouterions du neutre (en moindre quantité puisqu'il y a déjà du jaune).
Comme nous avons déjà deux recettes de glace au touron sur le site (une avec tablette de touron et une avec amande Marcona), je vous les laisse ici.
Troisième analyse : une glace à la vanille
Passons à une autre recette de Miriam que les lecteurs nous ont demandée, cette fois une glace à la vanille.
GLACE À LA VANILLE (El invitado de invierno)
PRODUIT | QUANTITÉ |
Lait entier | 320 g |
Crème 35 % MG | 400 g |
Saccharose | 130 g |
Jaunes d'œufs | 80 g |
Sel | 1 g |
Gousse de vanille | 1 u |
PARAMÈTRES DE LA RECETTE
Matière grasse | 18,99 % |
Pouvoir sucrant (POD) | 14,42 % |
Pouvoir antigel (PAC) | -6,68ºC |
Lactose | 3,02 % |
Protéines | 3,45 % |
Solides totaux | 40,26 % |
De cette recette, ce que l'on voit d'emblée est de nouveau la matière grasse. Elle est à nouveau très élevée. En revanche, elle se tient plutôt bien en solides totaux.
En PAC, elle est semblable à la précédente. Il faut renforcer les sucres antigel jusqu'à atteindre −11 ºC et, curieusement, elle est assez basse en POD. Je monterais un peu la sucrosité.
Quant aux protéines, la recette est correcte.
Pour moi, cette glace, contenant de l'œuf, ressemble davantage à un mantecado qu'à une glace à la vanille. J'imagine que, selon la région, on l'appelle d'une façon ou d'une autre. Si l'on voulait une glace à la vanille pure, il faudrait retirer l'œuf, et il faudrait alors mettre la dose habituelle de neutre.
Je vous laisse ici les recettes de vanille et de mantecado du site.
Quatrième analyse : une glace à la truffe
Les amis du groupe nous ont aussi proposé cette glace du site « El dulce objetivo », un site aux recettes et aux photos spectaculaires. Avec Juan Andrés j'ai parlé à quelques reprises parce que j'adore commenter ses recettes de glace (il doit en avoir assez de moi), et il m'a promis qu'il ferait une glace de notre site (héhé). On veut une de ces belles photos que tu fais quand tu la feras.
GLACE À LA TRUFFE (El dulce objetivo)
PRODUIT | QUANTITÉ |
Crème 35 % MG | 700 g |
Sucre inverti | 60 g |
Couverture 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
PARAMÈTRES DE LA RECETTE
Matière grasse | 34 % |
Pouvoir sucrant (POD) | 14,21 % |
Pouvoir antigel (PAC) | -6,42ºC |
Lactose | 2,06 % |
Protéines | 1,41 % |
Solides totaux | 58,53 % |
Quant à la recette, je crois que Juan Andrés a voulu prendre la truffe classique de pâtisserie et l'appliquer à la glace. Cette recette pourrait se faire sans turbiner, en faisant la truffe classique qu'on roule, qu'on congèle et qu'on mange.
Je vais la traiter selon les paramètres de ce que doit être une glace, et il en sort donc des valeurs impossibles de matière grasse et de solides totaux. Le problème, clairement, ce sont les 700 g de crème. Cela faisait longtemps que je n'avais pas vu autant de crème dans une glace (je me plains déjà à 500 g, héhé). Il faut tenir compte du fait que la couverture à 70 % apporte déjà pas mal de gras et que, si en plus on y met cette quantité de crème, cela part en vrille.
Comme nous l'avons dit, il faut faire descendre ces solides totaux au moins dans la fourchette 38-42 % pour que la glace ne soit pas si lourde.
La recette, contenant autant de gras, est plus que stabilisée, puisqu'il n'y a pratiquement pas d'eau libre à capturer.
Il faut apporter davantage de protéines à cette glace et l'amener dans la fourchette de 3 à 4 % avec du lait en poudre écrémé, et mettre plus de sucres antigel pour l'amener à −11 ºC de PAC. Pour cela nous pouvons jouer avec le dextrose, le fructose et le saccharose. Je ne suis pas très partisan du sucre inverti à cause de la sucrosité extrême qu'il apporte, même si dans ce cas le POD est resté un peu juste.
Comme j'ai deux recettes de glace au chocolat, je vous les laisse ici. Nous travaillons à une autre plus légère en chocolat et avec plus de goût de crème (mais équilibrée), peut-être plus proche de ce qu'on connaît comme truffe, que nous publierons prochainement.
CONCLUSIONS
Comme on le voit, la tendance générale dans les recettes d'internet est un excès brutal de matière grasse et de solides.
Les nouvelles tendances, l'accès facilité au monde de l'information et des produits, une sensibilité croissante à ce que nous mangeons font que nous voulons chercher une valeur ajoutée à la glace.
Traditionnellement, la glace que l'on consommait était une glace où le pourcentage de gras ne représentait aucune préoccupation au-delà de la seule dimension organoleptique. Une glace grasse, avec des valeurs normalement supérieures à 8 % de gras, équivalait à une glace « crémeuse ».
C'est un peu trompeur, car même si la glace paraît crémeuse en bouche, elle écœure et devient lourde par excès de matière grasse.
Nous devons essayer de baisser le pourcentage de gras, car cela peut être très positif à bien des égards.
Il faut aussi comprendre correctement les sucres : on ne peut pas mettre par défaut du sucre inverti parce qu'il est extrêmement sucré. Le dextrose a le même pouvoir antigel et est bien moins sucré, ce qui donne beaucoup plus de marge.
CalculerFais cette même analyse avec ta recetteTu entres les grammes et tu obtiens le gras, le POD, le PAC et les solides totaux.Ouvrir la calculatrice →Voilà pour l'analyse du jour ; dites en commentaire si elle vous a été utile et intéressante et nous essaierons de faire d'autres choses de ce type.
