Analizziamo con i numeri tre ricette vere che ci hanno mandato dai gruppi di Facebook e Telegram: com'erano prima e che cosa cambia riformulandole. Non è una correzione, è un esercizio di apprendimento — è servito ad aggiustare cose delle nostre stesse ricette — ed è pensato per una gelatiera domestica con compressore.
Ciao gelatieri. Su richiesta degli utenti del gruppo Facebook HELADOS CASEROS (ESPAÑA) e del gruppo di Telegram, faremo un'analisi numerica delle ricette che ci hanno chiesto. Sono ricette che facevano prima di conoscere haztuhelado e vogliono sapere che cosa hanno guadagnato con questi cambiamenti.
Prima di tutto voglio dire agli autori di queste ricette (Felicidad, Miriam e Juan Andrés) che questo è un esercizio di apprendimento. Anzi, fare questa analisi è servito a me stesso per aggiustare alcune cose nelle mie ricette di cui mi sono accorto che erano sbagliate. Da questo possiamo imparare parecchio tutti. I commenti che faccio alle ricette li faccio con tutto l'affetto e come critica costruttiva, perché tutti proviamo a evolvere.
Le analisi le farò dal mio punto di vista e con l'esperienza delle prove fatte. Mi baserò su una mantecazione con una gelatiera domestica con compressore (tipo Springlane, Koenig, Cuisinart, ecc.). Per macchine professionali, Pacojet e simili sarà un altro discorso e andranno adattate ai loro parametri.
Prima analisi: un gelato alle rose
Cominciamo analizzando la ricetta della nostra amica Felicidad di «Impasta”.
GELATO ALLE ROSE (Amasa la masa)
PRODOTTO | QUANTITÀ |
Acqua | 400 g |
Panna 35 % di grassi | 300 g |
Saccarosio | 200 g |
Succo d'arancia | 75 g |
Petali secchi o freschi | 16 g o 200 g |
PARAMETRI DELLA RICETTA
Materia grassa | 10,77 % |
Potere dolcificante (POD) | 21,47 % |
Potere anticongelante (PAC) | -9,42 ºC |
Lattosio | 0,98 % |
Proteine | 0,68 % |
Solidi totali | 34 % |
Fra le ricette che trovavo in rete, quelle di Felicidad erano fra le meglio impostate (non lo dico solo per questa ricetta; ne ho viste parecchie altre). Le ho scritto un messaggio su Instagram e l'ha presa benissimo: si è unita subito al gruppo e ha messo molto impegno nel migliorare i suoi gelati. Ora è una parte importante della comunità dei gelatieri; grazie mille per i tuoi contributi sempre così buoni.
Quanto alla ricetta, il problema maggiore che le vedo è la mancanza di proteine, che io collocherei fra il 3 % e il 4 % aggiungendo latte in polvere scremato (o proteine del latte e latte in polvere scremato per i più tecnici).
Sarebbe inoltre molto importante aggiungere un emulsionante e uno stabilizzante alla ricetta. Come facciamo sempre, aggiungeremmo la dose necessaria di neutro.
E poi, se vogliamo strafare, alzeremmo i solidi totali dal 34 % al 38 % (il latte in polvere che aggiungiamo ci aiuta in questo) e il potere anticongelante lo porterei sempre a −11 ºC di default. Il POD lo trovo troppo alto per il gusto attuale della gente, quindi lo abbasserei al 16,5 % (questo dipende più dal gusto di ciascuno). La materia grassa la lascio di solito fra il 4 % e il 12 %, a seconda del gelato.
Modificando le cose di cui abbiamo parlato, ti propongo di provare questa ricetta per vedere se noti un miglioramento.
GELATO ALLE ROSE (Haztuhelado)
PRODOTTO | QUANTITÀ |
Acqua | 410 g |
Panna 35 % di grassi | 229 g |
Latte in polvere scremato | 90 g |
Destrosio | 58 g |
Glucosio 38DE | 28 g |
Saccarosio | 104 g |
Neutro (crema) | 6 g |
Succo d'arancia | 75 g |
Petali secchi / freschi | 16 g / 200 g |
PARAMETRI DELLA RICETTA
Materia grassa | 8 % |
Potere dolcificante (POD) | 16,50 % |
Potere anticongelante (PAC) | -11,26ºC |
Lattosio | 5,39 % |
Proteine | 3,70 % |
Solidi totali | 38 % |
Seconda analisi: un gelato al torrone
Un'altra proposta dei nostri lettori sono due ricette del sito «El invitado de invierno», un sito molto famoso, attivo da tanto tempo e con contenuti bellissimi. Questa volta non ho parlato personalmente con Miriam, ma si vede che è una persona che cerca di migliorare giorno per giorno le sue ricette. Anzi, ho visto un'evoluzione nelle sue ricette di gelato.
GELATO AL TORRONE (El invitado de invierno)
PRODOTTO | QUANTITÀ |
Latte evaporato | 290 g |
Panna 35 % di grassi | 240 g |
Saccarosio | 90 g |
Tuorli d'uovo | 60 g |
Torrone (70 % mandorla) | 300 g |
PARAMETRI DELLA RICETTA
Materia grassa | 21,71 % |
Potere dolcificante (POD) | 19,46 % |
Potere anticongelante (PAC) | -6,15ºC |
Lattosio | 2,41 % |
Proteine | 2,61 % |
Solidi totali | 55 % |
In questa ricetta la prima cosa che colpisce sono le percentuali di materia grassa e solidi totali.
Come abbiamo detto nell'altra analisi, di solito lasciamo il grasso all'8 %, e qui è schizzato al 21,71 %. Il problema è mettere così tanta panna. Dobbiamo pensare che il torrone, se lavoriamo con il 70 % di mandorla, apporta già parecchio grasso, e va tenuto in conto. Inoltre, se usiamo il tuorlo, anche quello apporta grasso.
Un altro problema importante sono i solidi totali. Di norma lavoriamo in un intervallo fra il 38 % e il 40 %, potendo arrivare in alcuni casi al 42 %, ma il 55 % è moltissimo. Il problema è mettere così tanto torrone. È ottimo che sappia di torrone, ma bisogna metterne il massimo che la ricetta permette.
D'altra parte, la ricetta è molto scarsa di zuccheri anticongelanti. Io la porterei a −11 ºC, e ciò si potrebbe risolvere con il destrosio. È scarsa anche di proteine, e questo lo risolveremmo con latte in polvere scremato. Il POD, per il gusto attuale della gente, è alto.
L'uso del latte evaporato, sinceramente, non l'ho mai visto in gelateria; con acqua e latte in polvere scremato basterebbe.
Quanto all'emulsionante, la ricetta contiene tuorlo e, con tutto quel grasso, il gelato sarebbe più che stabilizzato. Se scendiamo a valori adeguati di grasso, aggiungeremmo neutro (in misura minore, perché c'è già il tuorlo).
Dato che abbiamo già due ricette di gelato al torrone sul sito (una con tavoletta di torrone e una con mandorla Marcona), ve le lascio qui.
Terza analisi: un gelato alla vaniglia
Passiamo a un'altra ricetta di Miriam che ci hanno chiesto gli utenti, questa volta un gelato alla vaniglia.
GELATO ALLA VANIGLIA (El invitado de invierno)
PRODOTTO | QUANTITÀ |
Latte intero | 320 g |
Panna 35 % di grassi | 400 g |
Saccarosio | 130 g |
Tuorli d'uovo | 80 g |
Sale | 1 g |
Baccello di vaniglia | 1 u |
PARAMETRI DELLA RICETTA
Materia grassa | 18,99 % |
Potere dolcificante (POD) | 14,42 % |
Potere anticongelante (PAC) | -6,68ºC |
Lattosio | 3,02 % |
Proteine | 3,45 % |
Solidi totali | 40,26 % |
Di questa ricetta, quello che si vede subito è di nuovo la materia grassa. Torna a essere molto alta. Sui solidi totali, invece, sta piuttosto bene.
Di PAC è simile alla precedente. Bisogna rinforzare gli zuccheri anticongelanti fino ad arrivare a −11 ºC e, curiosamente, di POD è piuttosto bassa. Io alzerei un po' la dolcezza.
Quanto alle proteine, la ricetta è corretta.
A me questo gelato, contenendo uovo, sembra più un mantecato che un gelato alla vaniglia. Immagino che, a seconda della zona, si chiami in un modo o nell'altro. Se si volesse un gelato alla vaniglia puro, bisognerebbe togliere l'uovo, e allora dovremmo mettere la dose abituale di neutro.
Vi lascio qui le ricette di vaniglia e mantecato del sito.
Quarta analisi: un gelato al tartufo
Gli amici del gruppo ci hanno proposto anche questo gelato del sito «El dulce objetivo», un sito con ricette e foto spettacolari. Con Juan Andrés ho parlato in qualche occasione perché adoro commentare le sue ricette di gelato (sarà stufo di me) e mi ha promesso che farà un gelato del nostro sito (eheh). Quando lo farai vogliamo una di quelle belle foto che fai tu.
GELATO AL TARTUFO (El dulce objetivo)
PRODOTTO | QUANTITÀ |
Panna 35 % di grassi | 700 g |
Zucchero invertito | 60 g |
Copertura 70 % | 80 g |
Amaretto | 30 g |
PARAMETRI DELLA RICETTA
Materia grassa | 34 % |
Potere dolcificante (POD) | 14,21 % |
Potere anticongelante (PAC) | -6,42ºC |
Lattosio | 2,06 % |
Proteine | 1,41 % |
Solidi totali | 58,53 % |
Quanto alla ricetta, credo che Juan Andrés abbia voluto prendere il tipico tartufo di pasticceria e applicarlo al gelato. Questa ricetta si potrebbe fare senza mantecare, facendo il tipico tartufo che si impana, si congela e si mangia.
Io la tratterò secondo i parametri di come deve essere un gelato e quindi escono valori impossibili di materia grassa e solidi totali. Il problema, chiaramente, sono i 700 g di panna. Era da tempo che non vedevo tanta panna in un gelato (io già mi lamento con 500 g, eheh). Bisogna tenere conto che la copertura al 70 % apporta già parecchio grasso e, se per giunta ci metti quella quantità di panna, va fuori controllo.
Come abbiamo detto, quei solidi totali vanno abbassati almeno all'intervallo fra il 38 e il 42 %, perché il gelato non sia così pesante.
La ricetta, contenendo tanto grasso, è più che stabilizzata, dato che praticamente non c'è acqua libera da catturare.
Bisogna dare un maggiore apporto di proteine a questo gelato e portarlo nell'intervallo fra il 3 e il 4 % con latte in polvere scremato, e mettere più zuccheri anticongelanti per portarlo a −11 ºC di PAC. Per farlo possiamo giocare con destrosio, fruttosio e saccarosio. Non sono molto favorevole all'uso dello zucchero invertito per l'estrema dolcezza che apporta, anche se in questo caso il POD è rimasto un po' scarso.
Dato che ho due ricette di gelato al cioccolato ve le lascio qui. Stiamo lavorando a un'altra più leggera di cioccolato e con più sapore di panna (ma equilibrata), forse più simile a quello che si conosce come tartufo, che pubblicheremo prossimamente.
CONCLUSIONI
Come vediamo, la tonica generale nelle ricette di internet è un eccesso brutale di materia grassa e solidi.
Le nuove tendenze, la maggiore accessibilità al mondo dell'informazione e dei prodotti, una crescente sensibilità verso ciò che mangiamo fanno sì che vogliamo cercare un valore aggiunto nel gelato.
Tradizionalmente, il gelato che si consumava era un gelato in cui la percentuale di grasso non rappresentava alcuna preoccupazione oltre a quella puramente organolettica. Un gelato grasso, con valori normalmente sopra l'8 % di grasso, equivaleva a un gelato «cremoso».
Questo è un po' ingannevole, perché, sebbene il gelato risulti cremoso in bocca, stucca ed è pesante per l'eccessiva quantità di materia grassa.
Dobbiamo provare ad abbassare la percentuale di grasso, perché può essere molto positivo sotto molti aspetti.
È inoltre necessario capire bene gli zuccheri: non si può mettere per default lo zucchero invertito perché è estremamente dolce. Il destrosio è uguale come potere anticongelante ed è molto meno dolce, quindi dà molto più gioco.
CalcolaFai questa stessa analisi con la tua ricettaInserisci i grammi e ti escono grassi, POD, PAC e solidi totali.Apri la calcolatrice →Fin qui l'analisi di oggi; commentate se vi è risultata utile e interessante e cercheremo di fare altre cose di questo tipo.
