Ciao Adolfo, è un autentico lusso e un piacere poter contare su di te su haztuhelado.com; non vedevamo l'ora di poter parlare un po' con te.
Per chi non conoscesse Adolfo, è chef gelatiere della gelateria «Helados Romero» a Puertollano (Ciudad Real). Ha inoltre un doppio vicecampionato, di Spagna e del mondo; in altre parole… è un autentico fuoriclasse della gelateria del nostro paese.
01Tre generazioni
Da quello che sappiamo di te, «Helados Romero» viene da una lunga tradizione familiare, sei la terza generazione. Come cominciarono i tuoi antenati con la gelateria?
Mio nonno, dopo la guerra civile, quando viveva a Valencia, imparò da un amico come si faceva il «mantecado helado». Lo preparavano in bidoni di sughero e salamoia.
In seguito tornarono a Puertollano e, insieme a mio padre, cominciarono a vendere per le strade del paese quel dolce e desiderato piacere.
È chiaro da dove viene la tua passione per la gelateria, ma raccontaci un po' i tuoi inizi.
Io sono cresciuto dietro il bancone e in un laboratorio di gelati; sono sempre stato una persona molto inquieta e ho sempre voluto sapere il «perché» delle cose.
Le prime conoscenze di formulazione sono state da autodidatta: libri, conferenze, forum, colleghi… In seguito ho fatto il Corso di Esperto Universitario dell'Università di Alicante e lì ho potuto capire e chiudere il cerchio di molte domande che mi facevo.
Comincia da quiAnche a te manca il perché?La nostra guida su come si fa il gelato in casa, passo dopo passo e senza misteri.Vedi come si fa →Eri un bambino molto curioso. In che momento hai cominciato a fare a tuo padre domande a cui non sapeva più rispondere?
È stato quando ho iniziato a prendere le redini del laboratorio: man mano che mio padre mi delegava la produzione, più domande gli facevo e mi facevo.
Mio padre aveva una formazione tradizionale, da autodidatta, le conoscenze si trasmettevano da un amico all'altro, ma a me non bastava: avevo bisogno di sapere il «perché» delle cose e arrivò un momento in cui mio padre, a livello scientifico, non poteva né sapeva darmi altre spiegazioni.
Tanta fame di sapere l'hai potuta appagare con il corso di esperto universitario. Lì si sono ordinate tutte le tue idee? Com'è stata quell'esperienza?
Del tutto… è stato un prima e un dopo nel modo in cui capivo il gelato: reazioni fisico-chimiche, il livello organolettico e così via.
Sapere con quali percentuali devo lavorare un gelato e sapere che cosa succede se le vario è stata per me una grande scoperta che poi mi è servita per molti sviluppi personali, professionali e di campionato.
L'esperienza è stata unica sia a livello accademico sia umano… ti rende più professionale.
L'aspetto umano è stato importante quanto quello accademico: sono passati 10 anni da quella formazione e continuo a frequentare quei compagni che restano miei amici, abbiamo avuto una convivenza incredibile. Quell'amicizia, a oggi, ci serve per scambiare idee, per mettere in comune progetti eccetera.
Il Corso di Esperto Universitario è uno strumento molto importante e molto utile per il mondo della gelateria.
Da quello che sappiamo, oltre a te come terza generazione, è già in attività la quarta: tuo nipote. Come se la cava? Promette bene?
Mio nipote è il mio fedele scudiero, ha iniziato con me nel 2011, a 19 anni. Cominciò perché gli piaceva il mondo della gelateria e voleva che gliela insegnassi; mi ha persino accompagnato al primo Campionato di Spagna del 2012 e a quello del 2019 come assistente. A lui non è ancora venuta la curiosità dei campionati, ma non si sa mai, eheh.
È una persona molto per bene, si occupa ogni giorno di tutti i suoi compiti, è il mio braccio destro; quando io non sono in laboratorio perché ho un corso o altro, resta lui da solo e mi fido pienamente di lui per la produzione del gelato. Sono tanti anni con me ed è del tutto responsabile per poter portare avanti la produzione di «Helados Romero».
02La gelateria oggi
Come va la gelateria?
In verità molto bene, cresciamo tutti gli anni e questo è incredibile, ancor di più vivendo la situazione sanitaria che abbiamo.
Ogni anno si sono fatti cambiamenti; queste variazioni non si possono fare in una volta sola, vanno fatte progressivamente. Sono cambiamenti rischiosi, con strutture nuove, gusti nuovi, e al cliente non puoi cambiare da 0 a 100 in una sola stagione: bisogna fare un lavoro lento e costante. Grazie a quel lavoro la clientela è aumentata anno dopo anno e il rendimento della gelateria è sempre migliore.
Qual è il gelato che vendi di più?
Senza alcun dubbio quello al torrone. Dalle nostre parti si consumano molti gelati golosi, consistenti, con un POD piuttosto alto, può arrivare intorno al 20 %. Il torrone è un classico, è con noi da più di 50 anni, non ha bisogno di pubblicità; usando una buona ricetta e una buona materia prima, questo gelato è automaticamente il più venduto per gusto e per tradizione.
Qual è il tuo gelato preferito?
Ne ho diversi, li paragono a un figlio, faccio fatica a decidermi per uno… anzi, a seconda di molti fattori consumo l'uno o l'altro. Per fattori intendo come mi sento in quel momento: fame, sete, tristezza, sazietà…
È vero però che i gelati realizzati nei campionati, sia di Spagna sia del mondo, sono come la mia pupilla; sono quelli che mi strappano un sorriso ogni volta che ne parlo.
Merlin è un gelato in omaggio alla prova Mistery Box della Coppa del mondo di Gelateria 2018 vinta dalla Spagna e si compone di un gelato al cocco con una salsa di frutto della passione, un pan di Spagna all'ananas e vaniglia con un croccante di frutto della passione e lime.
Cappuccetto Rosso è una crema di due tipi di vaniglia, Bourbon e Tahiti. Porta una salsa di lampone e un crumble di cacao. Per dargli quel tocco amaro, nel mezzo ci sono dei nibs di cacao.
Elixir de vida viene da una delle prove dell'ultimo campionato di Spagna, è la coppa trasferita in vaschetta; consiste in un gelato alla banana con cioccolato Dulcey, pralinato di noci pecan croccante e, nel mezzo, noci pecan caramellate.
Qual è il gelato più curioso che hai assaggiato?
Uff, ti farei una lista lunghissima, ma te ne dico uno che facemmo alla Coppa del Mondo: era di cannellone Rossini.
Poiché la Coppa del Mondo si teneva in Italia, volevamo fare un omaggio a loro. La preparazione di questo gelato ci fece penare un po': aveva grande complessità di sapore e di struttura. L'interno del cannellone è composto da carne macinata e verdura; il pericolo era una struttura sabbiosa, bisognava ottenere il massimo sapore senza che dei micro pezzetti di carne dessero una sensazione scomoda in bocca.
Fu un gelato che attirò moltissima attenzione. Il cannellone Rossini con cui facemmo il gelato lo preparò Marc Piqué, da buon cuoco qual è.
03I campionati
Come è nata la tua passione per i campionati?
Tutto cominciò quando alcuni professori mi convinsero a presentarmi a Jóvenes Cocineros de España, sponsorizzato da Zoco Pacharán. Da allora mi ha punto la mosca dei campionati.
Il mio primo concorso legato alla gelateria fu un concorso ANHCEA di decorazione di coppe.
Nel 2011, quando non avevo ancora fatto nessuna formazione in gelateria, volli presentarmi al primo Campionato di Spagna che si organizzò. Mi presentavo con la sola intenzione di imparare, perché c'erano professionisti molto riconosciuti e poteva essere un'esperienza ottima per me. Alla fine andò molto meglio di quanto mi aspettassi e arrivai terzo: una sorpresa e un trionfo per me in quel momento.
Al Campionato di Spagna successivo, avendo già fatto il corso di esperto universitario, ero molto più formato, più professionale, avevo più chiaro quello che volevo. Ottenni il mio primo Vicecampionato di Spagna.
In seguito mi fu offerto di andare come riserva al Campionato del Mondo del 2014 insieme ai due campioni di Spagna, Jaume Turró e Mario Masiá. Era un'esperienza personalmente molto interessante per me; la squadra si formò in un mese e mezzo e arrivammo quinti, il che è ottimo per il poco tempo che avemmo per prepararlo.
Da lì si preparò la squadra del Campionato del Mondo 2016. Jaume, per motivi professionali, non poté partecipare e lo sostituì Marc Piqué; insieme a Mario, Judit Comes e Antonio Sirvent formammo la squadra che per la prima volta nella storia ottenne un Vicecampionato del mondo.
Nel 2018 i miei compagni non vollero ripetere per tutto quello che comporta la preparazione di un Campionato del Mondo. La condizione che posi per presentarmi fu di poter formare io stesso la squadra. Accettarono la proposta e formai una squadra non solo di professionisti, ma anche di persone, tutte con una capacità umana incredibile, e diventammo una vera famiglia. Questa squadra la formammo Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela e Jordi Guillem, oltre ai consulenti Antonio Sirvent e Marc Piqué e ad altri consulenti che ci accompagnarono. Restammo di nuovo molto vicini: ottenemmo il Vicecampionato del Mondo.
Al Campionato di Spagna successivo, nel 2019, tornai a essere vicecampione; in quell'occasione vinse Albert Soler.
Monta il tuo laboratorio a casaChe macchina ti serve per cominciare?Confrontiamo mantecatori con compressore e ad accumulo, con i loro pro e contro.Vedi che macchina ti serve →Quanta preparazione richiede un campionato? Quante cose devi sacrificare?
Moltissima preparazione, sia psicologica sia economica. Devi avere un'ottima formazione nella disciplina che vai a svolgere e soprattutto molta passione per il tuo lavoro.
Il sacrificio è incalcolabile: metti in gioco la famiglia, le coppie, l'aspetto economico, le amicizie, in sintesi TUTTO, perché ti getti nel progetto al 100 %.
Il sacrificio è incalcolabile: metti in gioco la famiglia, le coppie, l'aspetto economico, le amicizie… TUTTO.
Credi che in questi campionati che richiedono tanti fronzoli e tanta pasticceria si valutino davvero i migliori gelati e i migliori gelatieri?
Senza alcun dubbio si valuta tutto l'insieme; è come un'automobile: perché sia la migliore, tutti i suoi pezzi devono essere i migliori, dal motore al copriruota. Questo non toglie che ci siano gelatieri splendidi che non hanno bisogno di andare ai campionati perché il loro lavoro sia apprezzato.
Con quale momento resti di tutti i campionati che hai vissuto?
L'arringa che facevamo prima di ogni messa in scena nel 2018. Non fu una squadra, fu una famiglia. Un'immagine vale più di mille parole…
Si dice sempre che gli arbitri favoriscono il Madrid o il Barça. Credi che qui succeda un po' lo stesso con Italia e Francia? Eheh.
Bella domanda, eheh. È come sederti a mangiare in un 3 stelle Michelin: da quando entri nel ristorante comincia già la suggestione per quello che assaggerai. Qui succede lo stesso: fanno un ottimo lavoro da molti anni e la tua mente sa che questi professionisti di solito non sbagliano.
Immagino che i campionati debbano essere un'esperienza molto arricchente. Ti sono serviti molto per il tuo quotidiano in gelateria? La competizione detta tendenze?
Mi sono serviti moltissimo, soprattutto in sacrificio, organizzazione e sviluppo di nuovi prodotti.
La competizione suscita curiosità in altri colleghi e questo porta a uno scambio di informazioni che si può sviluppare nelle attività di ciascuno.
Ti abbiamo visto anche come giurato in altri campionati. Come si vedono i tori dalla barriera? Più rilassato, no? Ahah.
Sembra incredibile, ma si impara di più, perché hai informazioni da altre squadre che normalmente non vedi, e questo è un autentico lusso.
Più «rilassato»: sono un tipo da box e i nervi vanno di dentro. È come «Mister, mandami in campo che mi sono già scaldato», eheh.
04Creazione e tendenze
Credi che sia sempre più importante la sinergia fra gelateria e pasticceria?
Non è che lo creda, è così; penso che da tempo quella sinergia si vedeva arrivare. Un gelatiere deve andare a braccetto con la pasticceria e viceversa. È un matrimonio destinato a vivere insieme.
Un gelatiere deve andare a braccetto con la pasticceria e viceversa. È un matrimonio destinato a vivere insieme.
Se ci fai caso, gran parte della composizione delle squadre dei campionati del mondo sono pasticceri: hanno una visione artistica per creare prodotti molto visivi che a noi gelatieri di sempre ancora manca.
Ai nostri inizi il gelato si metteva dentro una vaschetta totalmente chiusa dentro dei pozzetti; il livello successivo fu esporlo in vetrina e attualmente c'è un passo in più: decorare la vaschetta. La tendenza è incorporare dentro ogni gelato una parte pasticcera, un elemento aggiunto a quella che sarebbe la crema, come può essere un pan di Spagna, un pralinato eccetera.
Credo che questa unione sia perfetta: la parte scientifica è quella che mancava al pasticcere, mentre la linea che mancava al gelatiere, e in cui più si sta formando oggi, è quella pasticcera.
Qual è la creazione più complicata che hai realizzato?
La stella della torta della coppa del mondo 2018, perché aveva punte molto marcate ed è stato complicato trovare la struttura corretta. Il riempimento era molto difficoltoso, perché bisognava inserire la crema fra gli spigoli della stella e poi inserire tutto dentro un toroide. Il tutto con la complessità aggiunta del tempo: in un campionato il tempo corre quando devi riempire, abbattere, sformare e abbattere di nuovo. Va tenuto conto che questa torta prevedeva uno stampo per la stella, un altro stampo per il cilindro, che a sua volta portava una pittura, oltre a un gelato e infine un altro stampo. In totale 4 stampi, poi abbattere e che venga perfetto.
Un'altra creazione molto complicata fu la provetta della torta del campionato di Spagna 2019. Aveva una forma molto complessa, soprattutto la parte del collo della bottiglia, che aveva meno di 1 mm e si poteva spezzare; inoltre portava una pittura esterna. La cosa più difficile era il disegno dell'elettrocardiogramma, che andava con la stessa pittura dell'esterno della provetta, per cui qualsiasi minima alterazione poteva mandare all'aria tutto il lavoro.
Chiediamo sempre di più alla gelateria: non semplicemente avere la vetrina con le vaschette perfettamente variegate, ma anche altri tipi di elaborazioni che escano dalle tipiche di cono e vaschetta. Che formati nuovi fate? Come funzionano fra il pubblico?
La mia gelateria è in un paese, quindi la clientela di solito è sempre la stessa; perciò non è facile lanciare nuovi formati. Quello che cerchiamo di fare è innovare nei formati monoporzione e nelle decorazioni delle torte.
05Insegnare
Ti abbiamo visto tenere diversi corsi per la geografia spagnola. Ti piace insegnare? Dove e quando ci possiamo iscrivere a un tuo corso?
Adoro trasmettere TUTTO quello che so; anzi, in ogni corso mi sfondo, do il 200 %. Grazie a VALRHONA mi muovo per molti luoghi del territorio nazionale. Spero molto presto, e quando il virus lo permetta, di riprendere la formazione in presenza.
Ti abbiamo visto molto legato al marchio di cioccolati Valrhona; a noi piace tantissimo, soprattutto la copertura Guanaja 70 % e, di fatto, abbiamo sul sito la ricetta che faceste al campionato del mondo con questa copertura. Per ora non abbiamo trovato un'altra ricetta di gelato al cioccolato che la superi. Che cos'hanno di speciale questi cioccolati così impressionanti?
Soprattutto la loro filosofia di produzione: curano tutti i dettagli, sia umani nella raccolta del cacao sia nello sviluppo, nell'essiccazione, nel trasporto e nella successiva produzione.
Lottano per lo sviluppo delle popolazioni delle piantagioni di cacao, quindi è un cioccolato che crea vite.
ApprofondisciUn cioccolato che crea vite: che cos'è il bean to barDal cacao alla tavoletta, e perché si sente tanto nel gelato.Leggi sul bean to bar →Adolfo vorrebbe fare una menzione speciale alle persone che, lungo la sua ancora breve carriera, sia accademicamente e professionalmente sia umanamente, significano molto per lui.
Ai primi professori che ho avuto all'università, Enrique Coloma e Pablo Galiana, per avermi aiutato a capire molte delle cose che mi chiedevo e per la generosità che ebbero a suo tempo nel trasmettermi la loro passione per il mondo del gelato.
Ad ANHCEA, per la lotta per il gelato artigianale e in particolare ai due presidenti con cui ho avuto più contatto, José Luis Gisbert e soprattutto Marco Miquel, per la lotta per l'unione del settore e la riattivazione di ambiti che erano fermi, come il campionato di Spagna, i corsi di formazione e qualcosa di tanto bello come il centro di ricerca di Jijona per tutti i gelatieri di Spagna.
Ho avuto anche l'opportunità di conoscere una persona e un professionista eccellente come Antonio Sirvent, un uomo che fa scuola nella gelateria spagnola. Un uomo che resta nell'ombra, perché non gli piace il protagonismo, ma dal quale possiamo imparare moltissimo, perché la sua esperienza e la sua saggezza ci possono rendere molto migliori. Inoltre la sua generosità è grandissima, perché ogni volta che ne hai bisogno lui è lì per te.
Ai miei fratelli della squadra del 2018, che sono sempre lì per qualsiasi cosa mi si presenti nella vita, sia per sostenermi sia per aiutarmi nelle cose a cui io non posso arrivare.
