Hallo Adolfo, het is een echte luxe en een genoegen om jou op haztuhelado.com te hebben; we keken ernaar uit een poosje met je te praten.
Voor wie Adolfo niet kent: hij is ijschef van de ijssalon «Helados Romero» in Puertollano (Ciudad Real). Daarnaast heeft hij een dubbel vicekampioenschap, van Spanje en van de wereld — met andere woorden: hij is een echte kei in de ijsbereiding van ons land.
01Drie generaties
Voor zover wij weten komt «Helados Romero» uit een lange familietraditie; jij bent de derde generatie. Hoe begonnen je voorouders met ijs?
Mijn grootvader leerde na de burgeroorlog, toen hij in Valencia woonde, van een vriend hoe je «mantecado helado» maakte. Ze maakten het in kurken vaten met pekel.
Later keerden ze terug naar Puertollano en samen met mijn vader begonnen ze die zoete en zo begeerde lekkernij in de straten van het dorp te verkopen.
Het is duidelijk waar je passie voor ijs vandaan komt, maar vertel ons wat over je begin.
Ik groeide op achter een toonbank en in een ijswerkplaats; ik ben altijd een erg rusteloos iemand geweest en ik wilde altijd het «waarom» van de dingen weten.
De eerste kennis over formuleren was autodidactisch: boeken, lezingen, forums, collega's… Later deed ik de Universitaire Expertcursus van de Universiteit van Alicante, en daar kon ik veel vragen die ik mezelf stelde begrijpen en de cirkel rondmaken.
Begin hierMis jij het waarom ook?Onze gids over hoe je thuis ijs maakt, stap voor stap en zonder geheimen.Bekijk hoe het gaat →Je was een heel nieuwsgierig kind. Op welk moment begon je je vader vragen te stellen die hij niet meer kon beantwoorden?
Dat was toen ik de teugels van de werkplaats begon over te nemen; naarmate mijn vader de productie aan mij overliet, stelde ik hem en mezelf meer vragen.
Mijn vader had een traditionele, autodidactische opleiding; kennis werd van de ene vriend op de andere doorgegeven, maar dat was mij niet genoeg: ik moest het «waarom» van de dingen weten, en er kwam een moment waarop mijn vader me op wetenschappelijk niveau geen verdere uitleg meer kon of wist te geven.
Die honger naar kennis kon je stillen met de universitaire expertcursus. Vielen daar al je ideeën op hun plaats? Hoe was die ervaring?
Volledig… het was een voor en na in de manier waarop ik ijs begreep: fysisch-chemische reacties, het sensorische niveau enzovoort.
Weten met welke percentages ik een ijs moet werken en weten wat er gebeurt als ik ze varieer, was voor mij een grote ontdekking die me later hielp bij veel persoonlijke, professionele en wedstrijdontwikkelingen.
De ervaring was uniek, zowel op academisch als op menselijk vlak… het maakt je professioneler.
Het menselijke was net zo belangrijk als het academische; er zijn tien jaar verstreken sinds die opleiding en ik houd contact met die medestudenten die nog steeds mijn vrienden zijn — we hebben een ongelooflijke tijd samen gehad. Die vriendschap helpt ons tot op vandaag om ideeën uit te wisselen, projecten samen op te zetten enzovoort.
De Universitaire Expertcursus is een heel belangrijk en heel nuttig instrument voor de wereld van het ijs.
Voor zover wij weten is naast jou als derde generatie de vierde al aan de slag: je neef. Hoe doet hij het? Belooft hij wat?
Mijn neef is mijn trouwe schildknaap; hij begon bij mij in 2011, op zijn negentiende. Hij begon omdat de wereld van het ijs hem beviel en hij wilde dat ik het hem zou leren; hij ging zelfs met me mee naar het eerste Spaanse kampioenschap van 2012 en naar dat van 2019 als assistent. De nieuwsgierigheid naar wedstrijden heeft hem nog nooit te pakken gehad, maar je weet maar nooit, haha.
Hij is een door en door fatsoenlijke kerel, hij zorgt dagelijks voor al zijn taken, hij is mijn rechterhand; als ik niet in de werkplaats ben vanwege een cursus of iets anders, blijft hij er alleen en vertrouw ik hem het maken van het ijs volledig toe. Hij is al vele jaren bij me en is volledig in staat de productie van «Helados Romero» te dragen.
02De ijssalon vandaag
Hoe loopt de ijssalon?
Werkelijk heel goed, we groeien elk jaar en dat is ongelooflijk, zeker met de gezondheidssituatie waarin we zitten.
Er zijn elk jaar veranderingen doorgevoerd; die aanpassingen kun je niet in één keer doen, ze moeten geleidelijk gaan. Het zijn risicovolle veranderingen, met nieuwe texturen en nieuwe smaken, en je kunt de klant niet in één seizoen van 0 naar 100 brengen; het vraagt langzaam en constant werk. Dankzij dat werk is de klantenkring jaar na jaar gegroeid en gaat de ijssalon steeds beter draaien.
Welk ijs verkoop je het meest?
Zonder enige twijfel dat van turrón. In onze streek eet men veel zoete, stevige ijssoorten met een vrij hoge POD, die rond de 20 % kan liggen. Turrón is een klassieker, hij is al meer dan 50 jaar bij ons, hij heeft geen reclame nodig; met een goed recept en goede grondstof is dit ijs automatisch de bestverkochte, uit smaak en uit traditie.
Wat is je favoriete ijs?
Ik heb er meerdere; ik vergelijk ze met een kind, ik kan moeilijk kiezen… eerder eet ik afhankelijk van veel factoren de een of de ander. Met factoren bedoel ik hoe ik me op dat moment voel: hongerig, dorstig, verdrietig, overvoerd…
Het klopt wel dat de ijssoorten die bij de kampioenschappen zijn gemaakt, zowel Spaanse als wereldkampioenschappen, mijn oogappel zijn; die brengen een glimlach op mijn gezicht telkens als ik erover praat.
Merlin is een ijs als eerbetoon aan de Mistery Box-proef van de IJswereldbeker 2018 die Spanje won, en bestaat uit een kokosijs met een passievruchtensaus, een ananas-vanillebiscuit met een krokant van passievrucht en limoen.
Roodkapje is een crème van twee soorten vanille, Bourbon en Tahiti. Er zit een frambozensaus in en een cacaocrumble. Voor dat bittere accent zitten er cacaonibs tussen.
Elixir de vida komt uit een van de proeven van het laatste Spaanse kampioenschap, de coupe overgezet naar een bak; het bestaat uit een bananenijs met Dulcey-chocolade, krokante pecanpraliné en daartussen gekarameliseerde pecannoten.
Wat is het merkwaardigste ijs dat je hebt geproefd?
Pff, ik zou je een heel lange lijst kunnen geven, maar ik noem er een die we bij de Wereldbeker maakten: hij was van cannelloni Rossini.
Omdat de Wereldbeker in Italië werd gehouden, wilden we een knipoog naar hen maken. Het maken van dit ijs bezorgde ons hoofdbrekens: het was zeer complex qua smaak en textuur. De vulling van de cannelloni bestaat uit gehakt en groente; het gevaar was een korrelige textuur — we moesten maximale smaak halen zonder dat minuscule stukjes vlees een onaangenaam mondgevoel gaven.
Het was een ijs dat enorm veel aandacht trok. De cannelloni Rossini waarmee we het ijs maakten, werd bereid door Marc Piqué, als de goede kok die hij is.
03De kampioenschappen
Hoe begon jouw kriebel voor wedstrijden?
Het begon allemaal toen een paar docenten me overhaalden om mee te doen aan Jóvenes Cocineros de España, gesponsord door Zoco Pacharán. Sindsdien heeft de wedstrijdmicrobe me te pakken.
Mijn eerste wedstrijd die met ijs te maken had, was een ANHCEA-wedstrijd voor het decoreren van coupes.
In 2011, toen ik nog geen enkele opleiding in de ijsbereiding had gedaan, wilde ik meedoen aan het eerste Spaanse kampioenschap dat gehouden werd. Ik deed mee met het enige doel te leren, want er waren zeer gerenommeerde vakmensen bij en het kon een prachtige ervaring voor me zijn. Uiteindelijk ging het veel beter dan ik verwachtte en werd ik derde — een verrassing en een triomf voor mij op dat moment.
Bij het volgende Spaanse kampioenschap, nadat ik de universitaire expertcursus had gedaan, was ik veel beter opgeleid, professioneler, en had ik duidelijker voor ogen wat ik wilde. Ik behaalde mijn eerste Spaanse vicekampioenschap.
Daarna werd me aangeboden om als reserve mee te gaan naar het Wereldkampioenschap van 2014, samen met de twee Spaanse kampioenen, Jaume Turró en Mario Masiá. Het was persoonlijk een heel interessante ervaring voor me; het team werd in anderhalve maand samengesteld en we werden vijfde, wat heel goed is voor de weinige tijd die we hadden om ons voor te bereiden.
Vanaf daar werd het team voor het Wereldkampioenschap van 2016 samengesteld. Jaume kon om professionele redenen niet meedoen en Marc Piqué verving hem; samen met Mario, Judit Comes en Antonio Sirvent vormden we het team dat voor het eerst in de geschiedenis een wereldvicekampioenschap behaalde.
In 2018 wilden mijn collega's het niet nog eens doen, gezien alles wat de voorbereiding op een Wereldkampioenschap met zich meebrengt. Mijn voorwaarde om mee te doen was dat ik het team persoonlijk mocht samenstellen. Ze aanvaardden het voorstel en ik stelde een team samen, niet alleen van vakmensen maar ook van mensen, allemaal met een ongelooflijke menselijke kwaliteit, en we werden een echte familie. Dat team bestond uit Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela en Jordi Guillem, plus als adviseurs Antonio Sirvent en Marc Piqué en andere adviseurs die ons vergezelden. We kwamen opnieuw heel dichtbij: we behaalden het wereldvicekampioenschap.
Bij het volgende Spaanse kampioenschap van 2019 werd ik opnieuw vicekampioen; die keer won Albert Soler.
Bouw je werkplaats thuisWelke machine heb je nodig om te beginnen?We vergelijken machines met compressor en met voorgevroren kom, met hun voor- en nadelen.Bekijk welke machine je nodig hebt →Hoeveel voorbereiding vraagt een kampioenschap? Hoeveel dingen moet je opofferen?
Ontzettend veel voorbereiding, zowel psychisch als financieel. Je moet heel goed geschoold zijn in de discipline die je gaat doen en vooral veel passie voor je werk hebben.
De opoffering is onberekenbaar: je zet je gezin, relaties, het financiële en vriendschappen op het spel — kortom ALLES, want je stort je voor 100 % in het project.
De opoffering is onberekenbaar: je zet je gezin, relaties, het financiële en vriendschappen op het spel… ALLES.
Denk je dat bij deze kampioenschappen, die zoveel opsmuk en zoveel patisserie vragen, echt de beste ijssoorten en de beste ijsmakers gewaardeerd worden?
Zonder enige twijfel wordt het geheel gewaardeerd; het is als een auto: om de beste te zijn, moeten alle onderdelen de beste zijn, van de motor tot de wieldop. Dat neemt niet weg dat er prachtige ijsmakers zijn die geen wedstrijden nodig hebben om hun werk gewaardeerd te zien.
Welk moment houd je over van alle kampioenschappen die je hebt meegemaakt?
De peptalk die we in 2018 voor elk optreden hielden. Het was geen team, het was een familie. Eén beeld zegt meer dan duizend woorden…
Er wordt altijd gezegd dat de scheidsrechters Madrid of Barça bevoordelen. Denk je dat het hier een beetje hetzelfde gaat met Italië en Frankrijk? Haha.
Goede vraag, haha. Het is als aan tafel gaan in een 3-sterrenzaak: zodra je het restaurant binnenkomt begint de suggestie over wat je gaat proeven. Hier is het net zo: ze doen al vele jaren heel goed werk en je hoofd weet dat die vakmensen zelden missen.
Ik neem aan dat kampioenschappen een heel verrijkende ervaring moeten zijn. Hebben ze je veel geholpen in je dagelijkse werk in de ijssalon? Zet de competitie de trend?
Ze hebben me enorm geholpen, vooral in opoffering, organisatie en het ontwikkelen van nieuwe producten.
De competitie wekt nieuwsgierigheid bij andere collega's en dat leidt tot een uitwisseling van informatie die ieder in zijn eigen zaak kan uitwerken.
We hebben je ook als jurylid bij andere kampioenschappen gezien. Hoe zien de stieren eruit vanaf de rand? Ontspannener, niet? Haha.
Het lijkt onwaarschijnlijk, maar je leert meer, want je krijgt informatie van andere teams die je normaal niet ziet, en dat is een echte luxe.
«Ontspannener» — ik ben een ringtype en de zenuwen gaan vanbinnen. Het is als «Coach, stuur me het veld in, ik ben al warm», haha.
04Creatie en trends
Denk je dat de synergie tussen ijsbereiding en patisserie steeds belangrijker wordt?
Het is niet dat ik het denk, het is zo; ik denk dat die synergie er al lang aan zat te komen. Een ijsmaker moet hand in hand gaan met de patisserie en omgekeerd. Het is een huwelijk dat voorbestemd is om samen te leven.
Een ijsmaker moet hand in hand gaan met de patisserie en omgekeerd. Het is een huwelijk dat voorbestemd is om samen te leven.
Als je erop let, bestaat een groot deel van de wereldkampioenschapsteams uit banketbakkers; zij hebben een artistieke blik om heel visuele producten te maken, die ons ijsmakers van oudsher nog ontbreekt.
In onze begintijd ging het ijs in een volledig gesloten bak in vrieskisten; het volgende niveau was het in een vitrine tonen en nu is er nog een stap: de bak decoreren. De trend is om in elk ijs een patisseriedeel op te nemen, een element bovenop wat de crème zou zijn, zoals een biscuit, een praliné enzovoort.
Ik vind deze verbinding perfect: het wetenschappelijke deel is wat de banketbakker miste, terwijl de lijn die de ijsmaker miste, en waarin hij zich nu het meest schoolt, de patisserie is.
Wat is de ingewikkeldste creatie die je hebt gemaakt?
De ster van de taart van de wereldbeker 2018, want die had heel scherpe punten en het was lastig de juiste textuur te vinden. Het vullen was heel moeilijk, want je moest de crème tussen de ribben van de ster krijgen en dan alles in een torus insluiten. Dat alles met de extra complexiteit van de tijd: in een wedstrijd loopt de klok bij het vullen, snelvriezen, ontvormen en opnieuw snelvriezen. Bedenk dat deze taart een mal voor de ster had, nog een mal voor de cilinder, die zelf een geschilderde afwerking droeg, plus een ijs en tot slot nog een mal. In totaal 4 mallen, dan snelvriezen — en het moest perfect worden.
Een andere heel ingewikkelde creatie was de reageerbuis van de taart van het Spaanse kampioenschap 2019. Die had een heel complexe vorm, vooral de hals van de fles, die minder dan 1 mm was en kon breken; bovendien droeg hij een geschilderde buitenkant. Het moeilijkste was de tekening van het elektrocardiogram, uitgevoerd met dezelfde verf als de buitenkant van de buis, waardoor de kleinste afwijking het hele werk kon verpesten.
We vragen steeds meer van de ijssalon: niet alleen een vitrine met perfect gemarmerde bakken, maar ook andere bereidingen die buiten de gebruikelijke hoorn en beker vallen. Welke nieuwe formaten maken jullie? Hoe vallen ze bij het publiek?
Mijn ijssalon staat in een dorp, dus de klantenkring is meestal altijd dezelfde; het is dan ook niet makkelijk nieuwe formaten uit te brengen. Wat we wel proberen is te vernieuwen in individuele porties en taartdecoraties.
05Lesgeven
We hebben je verschillende cursussen door heel Spanje zien geven. Vind je lesgeven leuk? Waar en wanneer kunnen we ons voor een cursus van jou inschrijven?
Ik vind het heerlijk om ALLES door te geven wat ik weet; sterker nog, bij elke cursus put ik mezelf uit, ik geef 200 %. Dankzij VALRHONA reis ik naar veel plaatsen in het land. Ik hoop heel binnenkort, zodra het virus het toelaat, het lesgeven op locatie weer op te pakken.
We hebben je heel nauw verbonden gezien met het chocolademerk Valrhona; wij zijn er dol op, vooral op de couverture Guanaja 70 %, en we hebben zelfs het recept op de site dat jullie bij het wereldkampioenschap met die couverture maakten. Tot nu toe hebben we geen ander chocolade-ijsrecept gevonden dat dit onttroont. Wat is er zo bijzonder aan deze indrukwekkende chocolades?
Vooral hun productiefilosofie: ze letten op alle details, zowel menselijk bij de cacao-oogst als bij de ontwikkeling, droging, transport en latere productie.
Ze strijden voor de ontwikkeling van de gemeenschappen rond de cacaoplantages; het is dus een chocolade die levens schept.
Verdiep jeEen chocolade die levens schept: wat bean to bar isVan cacao tot reep, en waarom je het zo goed proeft in het ijs.Lees over bean to bar →Adolfo wil een speciale vermelding maken van de mensen die, in de loop van zijn nog korte loopbaan, zowel academisch en professioneel als menselijk veel voor hem betekenen.
Aan de eerste docenten die ik op de universiteit had, Enrique Coloma en Pablo Galiana, omdat ze me hielpen veel van de dingen te begrijpen die ik me afvroeg, en om de vrijgevigheid waarmee ze mij destijds hun passie voor de wereld van het ijs doorgaven.
Aan ANHCEA, om de strijd voor ambachtelijk ijs en in het bijzonder aan de twee voorzitters met wie ik het meeste contact heb gehad, José Luis Gisbert en vooral Marco Miquel, om de strijd voor de eenheid van de sector en het weer op gang brengen van gebieden die stillagen, zoals het Spaanse kampioenschap, de opleidingscursussen en iets zo moois als het onderzoekscentrum van Jijona voor alle ijsmakers van Spanje.
Ik heb ook de kans gehad een uitstekend mens en vakman te leren kennen als Antonio Sirvent, een man die school maakt binnen de Spaanse ijsbereiding. Een man die op de achtergrond blijft, want hij houdt niet van de schijnwerpers, maar van wie we ontzettend veel kunnen leren, want zijn ervaring en wijsheid kunnen ons veel beter maken. Bovendien is zijn vrijgevigheid enorm, want telkens als je hem nodig hebt, is hij er voor je.
Aan mijn broers van het team van 2018, die er altijd zijn voor wat zich ook in mijn leven aandient, zowel om me te steunen als om me te helpen bij de dingen die ik zelf niet aankan.
