Twee zeer bekende namen in de ijswereld, Albert Soler en Lluís Ribas, hebben gewerkt aan de mogelijkheid van een ijs speciaal voor diabetici.
Het is een van de serieuste studies tot nu toe, want ze werden begeleid en geadviseerd door vooraanstaande diabetesdeskundigen.
In dit artikel gaan we wat dieper in op dit onderwerp, dat een groot deel van de bevolking raakt.
Albert Soler en Lluís Ribas hebben een van de serieuste studies over ijs voor diabetici gemaakt, geadviseerd door diabetesdeskundigen. De sleutel is het verlagen van de glykemische index door andere suikers dan sacharose te gebruiken, en daar beginnen de problemen: ze gedragen zich niet allemaal hetzelfde in een formule. Hier vertellen we wat ze zochten en tot welke conclusies ze kwamen.
Wat de studie zocht
Het doel van deze studie is een ijs met een glykemische index die laag genoeg is om geschikt te zijn voor de meeste diabetici. Daarvoor moet je andere suikers dan sacharose gebruiken; die alternatieven leveren echter niet altijd honderd procent bevredigende resultaten op, noch qua smaak noch medisch.
We moeten goed onderscheid maken tussen een caloriearm ijs — een ijs waar je simpelweg vet of suiker uit haalt — en een ijs met een lage glykemische index.
Wat het is glykemische index is
De glykemische index (GI) is de maat voor de snelheid waarmee een gegeten voedingsmiddel wordt opgenomen, gemeten ten opzichte van zuivere glucose. Hoe lager die index, hoe makkelijker dat voedingsmiddel wordt opgenomen.
Het doel voor diabetici is producten met een lage glykemische index te eten, omdat bij hen het insulinetekort de opname van glucose vertraagt. Wat voor hen telt is echter niet de glykemische index maar de glykemische lading (GL): de glucose die niet per voedingsmiddel in het algemeen maar per gegeten portie wordt opgenomen.
Glykemische lading = (glykemische index × g koolhydraten in een gegeten portie)/100
De klinische situatie van elke persoon is zo verschillend dat het onmogelijk is een ijs «geschikt voor diabetici» te noemen. Daarom noemen de auteurs van het artikel deze ijssoorten «diabetic-friendly», oftewel diabetesvriendelijk.
Waarmee je al die de suiker vervangt
Om conventionele suikers te vervangen zijn talloze alternatieven geprobeerd, en de conclusie is dat polyolen de beste optie zijn, omdat ze de bloedsuiker veel minder verhogen. Fructose is als vervanger van sacharose ook een goede keuze, omdat het heel langzaam wordt opgenomen. Met deze alternatieven moet je altijd voorzichtig zijn: in grote hoeveelheden geven ze bijwerkingen zoals diarree, winderigheid, vetophoping in de lever of hart- en vaatproblemen.
Om ijs op een andere manier te zoeten zijn er kunstmatige of natuurlijke zoetstoffen met hoge zoetkracht, zoals sacharine, aspartaam, sucralose, stevia enzovoort. Ze vullen de polyolen goed aan bij het zoeten, maar ook hier is voorzichtigheid geboden bij grote hoeveelheden vanwege mogelijke bijwerkingen.
IngrediëntenWat is elk ingrediënt en waar dient het voor?De basisingrediënten en de technische, stuk voor stuk uitgelegd.Bekijk de ingrediënten →
De drie recepten uit de studie
De auteurs geven ons drie «diabetesvriendelijke» recepten, waarin ze de stoffen gebruiken die naar hun oordeel en volgens hun onderzoek het meest geschikt zijn om de glykemische lading vrijwel nul te houden en die door hun opname en snelle uitscheiding het interessantst zijn.
Bron: tijdschrift Arte Heladero
