Citroensorbet met polyolen
Citroen gezoet met polyolen en een snufje aspartaam: zuur, fris en bijna een granita.
Polyolen leveren droge stof en verschillen in zoetkracht en hun effect op het vriespunt. In dit recept dragen ook maltodextrine en inuline bij aan de structuur.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het citroensap, vers geperst en koud, met de mix al op 4 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel koud in de mond, meer dan normaal: de polyolen nemen warmte op bij het oplossen en de citroen versterkt dat gevoel. De maltodextrine levert de droge stof die de suiker hier niet kan leveren en het resultaat wordt weinig dicht, bijna een granita.
Alles over deze citroensorbet met polyolen
De suiker wordt vervangen door maltitol, sorbitol en erythritol, plus een snufje aspartaam dat de zoetheid met een heel kleine hoeveelheid afmaakt. De maltodextrine 18 DE en de inuline zijn er om iets van de body terug te geven die onderweg verloren gaat.
Toch blijft de droge stof ver onder die van een gewone sorbet, en dat is de prijs van het weghalen van de suiker: het is een formule die krap zit in droge stof en dat proef je.
De citroen gaat erin als sap, met de mix al op 4 °C, net als in de klassieke citroensorbet. De serveertemperatuur blijft in de band. De polyolen in dit recept zoeten minder dan sacharose, daarom combineert de formule meerdere zoetstoffen.
Ingrediënten en hun functie
Het fruit geeft de smaak, de kleur en een flink deel van het water in de mix. De polyolen en de zoetstof vervangen de suiker: ze zoeten en voorkomen dat de sorbet hard wordt zonder hem vol suiker te stoppen. Inuline levert vaste stoffen met bijna geen zoetheid, wat in roomijs de melk zou doen. De stabilisator houdt het vrije water vast en voorkomt dat er in de vriezer kristallen ontstaan. Het water stelt de concentratie bij zodat de smaak niet waterig en niet papperig wordt.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.