Sitronsorbet med polyoler
Sitron søtet med polyoler og en klype aspartam: syrlig, frisk og nesten som granita.
Polyoler bidrar med tørrstoff og har ulik sødme og virkning på frysepunktet. I denne oppskriften bidrar også maltodekstrin og inulin til fylden.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Sitronsaften, nypresset og kald, med miksen alt på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Veldig kald i munnen, mer enn vanlig: polyolene tar opp varme når de løser seg opp, og sitronen forsterker den følelsen. Maltodekstrinet gir tørrstoffet som sukkeret ikke kan gi her, og resultatet blir løst, nesten som granita.
Alt om denne sitronsorbeten med polyoler
Sukkeret erstattes av maltitol, sorbitol og erytritol, pluss en anelse aspartam som fullfører sødmen med en svært liten mengde. Maltodekstrin 18 DE og inulinet er der for å gi tilbake noe av kroppen som går tapt underveis.
Likevel havner tørrstoffet langt under det i en vanlig sorbet, og det er prisen for å ta bort sukkeret: det er en sorbet med ganske lite kropp, og det merkes i munnen.
Sitronen går i som saft, når miksen allerede er på 4 °C, akkurat som i den klassiske sitronsorbeten. Serveringstemperaturen er den vanlige. Polyolene i denne oppskriften søter mindre enn sukrose, og derfor kombinerer oppskriften flere søtstoffer.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Polyolene og søtstoffet erstatter sukkeret: de søter og hindrer at sorbeten blir hard uten å fylle den med sukker. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.