Sorvete de limão com polióis
Limão adoçado com polióis e uma pitada de aspartame: ácido, fresco e quase granizado.
Os polióis fornecem sólidos e cada um tem uma doçura e um efeito diferentes sobre o ponto de congelação. Nesta receita, a maltodextrina e a inulina também contribuem para o corpo.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
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Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O sumo de limão, acabado de espremer e a frio, com o mix já a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito frio em boca, mais do que o normal: os polióis absorvem calor ao dissolver-se e o limão exagera essa sensação. A maltodextrina põe os sólidos que aqui não pode pôr o açúcar e o resultado sai pouco denso, quase granizado.
Tudo sobre este sorvete de limão com polióis
O açúcar substitui-se por maltitol, sorbitol e eritritol, mais uma pitada de aspartame que remata a doçura com uma quantidade muito pequena. A maltodextrina 18 DE e a inulina estão lá para devolver algo do corpo que se perde pelo caminho.
Ainda assim os sólidos ficam muito abaixo dos de um sorvete normal, e esse é o preço de tirar o açúcar: é uma fórmula que vai justa de extrato seco e nota-se na boca.
O limão entra como sumo, com o mix já a 4 °C, tal como no sorvete de limão clássico. A temperatura de serviço fica em banda. Os polióis usados nesta receita adoçam menos do que a sacarose, e por isso a fórmula combina vários edulcorantes.
Ingredientes e a sua função
A fruta dá o sabor, a cor e boa parte da água da mistura. Os polióis e o edulcorante substituem o açúcar: adoçam e evitam que o sorvete endureça sem o carregar de açúcares. A inulina dá sólidos quase sem doçura, o que num gelado seria o papel do leite. O estabilizante retém a água livre e evita que se formem cristais no congelador. A água ajusta a concentração para que o sabor não fique nem aguado nem pastoso.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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