Sorbet cytrynowy z poliolami
Cytryna słodzona poliolami i szczyptą aspartamu: kwaśna, świeża i prawie jak granita.
Poliole dostarczają suchej masy, a każdy z nich ma inną słodycz i inaczej wpływa na temperaturę zamarzania. W tym przepisie maltodekstryna i inulina również nadają sorbetowi strukturę.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Sok z cytryny, świeżo wyciśnięty i na zimno, przy mixie już w 4 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Bardzo zimny w ustach, bardziej niż zwykle: poliole pochłaniają ciepło przy rozpuszczaniu, a cytryna wyolbrzymia to wrażenie. Maltodekstryna daje suchą masę, której nie może tu dać cukier, a wynik wychodzi mało zwarty, prawie jak granita.
Wszystko o tym sorbecie cytrynowym z poliolami
Cukier zastępują maltitol, sorbitol i erytrytol, plus szczypta aspartamu, która bardzo małą ilością domyka słodycz. Maltodekstryna 18 DE i inulina są po to, by zwrócić trochę ciała, które gubi się po drodze.
Mimo to sucha masa zostaje daleko poniżej tej ze zwykłego sorbetu, i taka jest cena usunięcia cukru: to formuła skąpa w suchy ekstrakt, i to czuć w ustach.
Cytryna wchodzi jako sok, przy mixie już w 4 °C, tak jak w klasycznym sorbecie cytrynowym. Temperatura podania zostaje w paśmie. Poliole użyte w tym przepisie słodzą słabiej niż sacharoza, dlatego receptura łączy kilka substancji słodzących.
Składniki i ich rola
Owoce dają smak, kolor i sporą część wody w mieszance. Poliole i słodzik zastępują cukier: słodzą i zapobiegają twardnieniu sorbetu, nie obciążając go cukrami. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.