Lody waniliowe z poliolami
Wanilia słodzona poliolami i odrobiną fruktozy: bardzo aromatyczna.
Laskę wyskrobuje się w środku i wrzuca całą, a wyjmuje po 12-24 h dojrzewania: wtedy oddała już wszystko. Z poliolami zamiast cukru wanilię czuć mocniej: ich słodycz jest krótsza i jej nie przykrywa.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Laski, w 40 °C, wyskrobane w środku, i wyjmuje się je po dojrzewaniu.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Mało zwarta konsystencja i charakterystyczny chłód w ustach: dają go poliole, które chłodzą przy rozpuszczaniu. Pełne mleko w proszku wnosi tłuszcz i ciało, których nie może tu dać cukier.
Wszystko o tej wanilii z poliolami
Cukier zastępują mannitol, erytrytol i sorbitol, plus fruktoza i szczypta aspartamu. Suchą masę trzymają mleko w proszku pełne i masło, które dają tę odrobinę tłuszczu, jaka tu jest.
Mimo to lody zostają daleko poniżej suchej masy zwykłej wanilii, a temperatura podania spada sporo. To lody luźniejsze i zimniejsze w ustach; warto o tym wiedzieć, zanim porówna się je z klasykiem.
Laski wanilii dodaje się w 40 °C, wyskrobane w środku, towarzyszą całemu podejściu i dojrzewaniu, a wyjmuje się je tuż przed kręceniem.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.