Glace à la vanille aux polyols
Vanille sucrée aux polyols et à un peu de fructose : très parfumée.
On gratte l'intérieur de la gousse et on l'ajoute entière, puis on la retire après les 12-24 h de maturation : c'est là qu'elle a tout donné. Avec des polyols à la place du sucre, la vanille ressort davantage : leur douceur est plus courte et ne la couvre pas.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les gousses, à 40 °C en grattant l'intérieur, et on les retire après la maturation.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Texture peu dense et froid en bouche caractéristique : ce sont les polyols, qui rafraîchissent en se dissolvant. Le lait en poudre entier apporte le gras et le corps que le sucre ne peut pas fournir ici.
Tout sur cette
vanille aux polyols
Le sucre est remplacé par du mannitol, de l'érythritol et du sorbitol, plus du fructose et une pointe d'aspartame. Les solides sont soutenus par le lait en poudre entier et le beurre, qui apportent le peu de gras présent.
Malgré tout, la glace reste très en dessous des solides d'une vanille ordinaire, et la température de service descend nettement. C'est une glace plus déliée et plus froide en bouche ; il vaut mieux le savoir avant de la comparer à la classique.
Les gousses de vanille s'ajoutent à 40 °C, en grattant l'intérieur, accompagnent toute la montée et la maturation, et se retirent juste avant de turbiner.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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