Vaniljglass med polyoler
Vanilj sötad med polyoler och lite fruktos: mycket doftande.
Stången skrapas ur och läggs i hel, och den tas upp efter de 12-24 h av mognad: det är då den har gett ifrån sig allt. Med polyoler i stället för socker märks vaniljen mer: deras sötma är kortare och döljer den inte.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Stängerna, vid 40 °C med insidan urskrapad, och de tas ur efter mognaden.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
En lös konsistens och en karakteristisk kyla i munnen: den kommer från polyolerna, som svalkar när de löser sig. Helmjölkspulvret ger fettet och kroppen som sockret inte kan ge här.
Allt om den här vaniljen med polyoler
Sockret ersätts av mannitol, erytritol och sorbitol, plus fruktos och en nypa aspartam. Torrsubstansen bärs upp av helmjölkspulvret och smöret, som står för det lilla fett som finns.
Ändå hamnar glassen långt under torrsubstansen i en vanlig vanilj, och serveringstemperaturen sjunker rejält. Det är en lösare och kallare glass i munnen; bra att veta innan man jämför den med den klassiska.
Vaniljstängerna tillsätts vid 40 °C, med insidan urskrapad, följer med hela uppgången och mognaden, och tas ur precis före körningen.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.