Chokladglass med polyoler
Choklad sötad med polyoler, gjord på kakaopulver och inte på couverture. Kakaon går i med stabiliseringsmedlet och arbetas in med stavmixern: riktigt bitter och mycket ren.
Här finns ingen couverture, och det är med flit: couverturechoklad är nästan till hälften socker. Med kakaopulver får man smaken utan sockret i couverturen, även om man får avstå från kakaosmöret och hur det smälter.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kakaopulvret, vid 40 °C med neutron, och stavmixa ordentligt så att inga klumpar blir kvar.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mindre fyllig än en vanlig choklad och med en kallare ansats: polyolerna kyler när de löser sig och lämnar inte den feta känsla som sockret ger. Kakaon förblir mycket markerad, utan den sötma som annars rundar av den.
Allt om den här chokladglassen med polyoler
Kakaopulvret är det som bär det här receptet: det ger smak och framför allt torrsubstans. Tack vare det når glassen betydligt mer torrsubstans än sajtens två andra recept med polyoler.
Sötman kommer från mannitol, erytritol och fruktos, plus en nypa aspartam. Fettet håller sig lågt, bidraget av det feta mjölkpulvret och kakaons eget smör.
Kakaon tillsätts vid 40 °C, tillsammans med neutron, och vispas ordentligt: som pulver klumpar den sig gärna, och det är då stavmixern kan lösa upp den helt.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.