Gelado de chocolate com polióis
Chocolate adoçado com polióis, feito com cacau em pó e não com cobertura. O cacau entra com o neutro e integra-se com a varinha: amargo a sério e muito limpo.
Aqui não há cobertura, e é de propósito: o chocolate de cobertura é quase metade açúcar. Com cacau em pó consegue-se o sabor sem o açúcar da cobertura, ainda que seja preciso renunciar à manteiga de cacau e ao seu derreter.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O cacau em pó, a 40 °C com o neutro, e varinha a fundo para que não fiquem grumos.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Menos untuosa do que um chocolate normal e com uma entrada mais fria: os polióis arrefecem ao dissolver-se e não deixam a sensação gorda que dá o açúcar. O cacau fica muito marcado, sem a doçura que normalmente o arredonda.
Tudo sobre este gelado de chocolate com polióis
O cacau em pó é o que sustenta esta receita: dá sabor e, sobretudo, sólidos. Graças a ele o gelado chega a bastante mais extrato seco do que as outras duas receitas com polióis do site.
A doçura vem do manitol, do eritritol e da frutose, mais uma pitada de aspartame. A gordura fica baixa, dada pelo leite em pó gordo e pela própria manteiga do cacau.
O cacau junta-se a 40 °C, juntamente com o neutro, e bate-se a fundo: em pó tende a apelmaçar-se, e esse é o momento em que a varinha o pode desfazer por completo.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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Perguntas frequentes
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