Chokoladeis med polyoler
Chokolade sødet med polyoler, lavet med kakaopulver og ikke med overtrækschokolade. Kakaoen kommer i sammen med stabilisatoren og blandes ind med stavblenderen: rigtig bitter og meget ren.
Her er der ingen kuvertyre, og det er med vilje: kuvertyre er næsten halvt sukker. Med kakaopulver får man smagen uden sukkeret i overtrækschokoladen, selv om man må give afkald på kakaosmørret og den måde, det smelter på.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Kakaopulveret, ved 40 °C med stabilisatoren, og stavblender grundigt, så der ikke bliver klumper.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Mindre fyldig end en almindelig chokolade og med en koldere start: polyolerne køler, når de opløses, og giver ikke den fede fornemmelse, sukkeret giver. Kakaoen står meget tydeligt, uden den sødme, der normalt runder den af.
Alt om denne chokoladeis med polyoler
Kakaopulveret er det, der bærer denne opskrift: det giver smag og frem for alt tørstof. Takket være det når isen et noget højere tørstof end de to andre opskrifter med polyoler på siden.
Sødmen kommer fra mannitol, erythritol og fruktose, plus en anelse aspartam. Fedtet holder sig lavt og kommer fra sødmælkspulveret og kakaoens eget smør.
Kakaoen tilsættes ved 40 °C sammen med stabilisatoren og piskes grundigt: som pulver har det let ved at klumpe, og det er der, stavblenderen kan opløse det helt.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.