Chocolade-ijs met polyolen
Chocolade gezoet met polyolen, gemaakt met cacaopoeder en niet met couverture. De cacao gaat er met de stabilisator in en wordt met de staafmixer opgenomen: echt bitter en heel zuiver.
Hier zit geen couverture in, en dat is met opzet: couverturechocolade is bijna half suiker. Met cacaopoeder krijg je de smaak zonder de suiker van de couverture, al moet je dan wel afzien van de cacaoboter en hoe die smelt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Het cacaopoeder, bij 40 °C met de neutro, en flink staafmixen zodat er geen klontjes blijven.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Minder smeuïg dan gewone chocolade en met een koudere aanzet: de polyolen koelen bij het oplossen en laten niet het vettige gevoel achter dat suiker geeft. De cacao blijft heel uitgesproken, zonder de zoetheid die hem normaal afrondt.
Alles over dit chocolade-ijs met polyolen
Het cacaopoeder draagt dit recept: het geeft smaak en vooral droge stof. Dankzij hem haalt het ijs flink meer droge stof dan de andere twee recepten met polyolen op de site.
De zoetheid komt van mannitol, erythritol en fructose, plus een snufje aspartaam. Het vet blijft laag, geleverd door het volle melkpoeder en de cacaoboter zelf.
De cacao gaat er bij 40 °C, samen met de neutro in, en wordt flink geklopt: als poeder klontert hij makkelijk, en dat is het moment waarop de staafmixer hem helemaal kan oplossen.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.