Gelato al cioccolato con polioli
Cioccolato dolcificato con polioli, fatto con cacao in polvere e non con la copertura. Il cacao entra con il neutro e si integra con il minipimer: amaro davvero e molto pulito.
Qui non c'è copertura, ed è di proposito: il cioccolato di copertura è quasi metà zucchero. Con il cacao in polvere si ottiene il sapore senza lo zucchero della copertura, anche se bisogna rinunciare al burro di cacao e al suo scioglimento.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·Il cacao in polvere, a 40 °C con il neutro, e minipimer a fondo perché non restino grumi.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Meno untuoso di un cioccolato normale e con un ingresso più freddo: i polioli raffreddano sciogliendosi e non lasciano la sensazione grassa che dà lo zucchero. Il cacao resta molto marcato, senza la dolcezza che di solito lo arrotonda.
Tutto sul
gelato al cioccolato con polioli
Il cacao in polvere è ciò che regge questa ricetta: dà sapore e, soprattutto, solidi. Grazie a lui il gelato arriva a parecchio più estratto secco delle altre due ricette con polioli del sito.
La dolcezza la mettono il mannitolo, l'eritritolo e il fruttosio, più un pizzico di aspartame. Il grasso resta basso, portato dal latte in polvere intero e dal burro di cacao stesso.
Il cacao si aggiunge a 40 °C, insieme al neutro, e si frulla a fondo: in polvere tende a impaccarsi, e quello è il momento in cui il minipimer può disfarlo del tutto.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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