Sjokoladeis med polyoler
Sjokolade søtet med polyoler og laget med kakaopulver: skikkelig bitter og veldig ren, for den som vil ha sjokolade uten for mye sødme.
Her er det ingen kuvertyre, og det er med vilje: kuvertyre er nesten halvparten sukker. Med kakaopulver får man smaken uten sukkeret i kuvertyren, selv om man må gi avkall på kakaosmøret og hvordan det smelter.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kakaopulveret, ved 40 °C med stabilisatoren, og stavmikser grundig så det ikke blir klumper.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Mindre fyldig enn en vanlig sjokolade og med en kaldere start: polyolene kjøler når de løser seg opp og gir ikke den fete følelsen sukkeret gir. Kakaoen står svært tydelig, uten sødmen som vanligvis runder den av.
Alt om denne sjokoladeisen med polyoler
Kakaopulveret er det som bærer denne oppskriften: det gir smak og fremfor alt faste stoffer. Takket være det har isen en god del flere faste stoffer – den delen som ikke er vann, og som gir kropp – enn de to andre oppskriftene med polyoler på nettstedet.
Sødmen kommer fra mannitol, erytritol og fruktose, pluss en anelse aspartam. Fettet holder seg lavt, og kommer fra helmelkpulveret og kakaoens eget smør.
Kakaoen tilsettes ved 40 °C, sammen med stabilisatoren, og piskes grundig: som pulver har den lett for å klumpe seg, og det er da stavmikseren kan løse den helt opp.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.