Glace au chocolat aux polyols
Chocolat sucré aux polyols, fait au cacao en poudre et non à la couverture. Le cacao entre avec le neutre et s’incorpore au mixeur : vraiment amer et très net.
Ici pas de couverture, et c'est délibéré : le chocolat de couverture est presque à moitié du sucre. Avec du cacao en poudre, on obtient le goût sans le sucre de la couverture, même s’il faut renoncer au beurre de cacao et à son fondant.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le cacao en poudre, à 40 °C avec le neutre, et mixage à fond pour qu'il ne reste pas de grumeaux.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Moins onctueuse qu'un chocolat ordinaire et avec une attaque plus froide : les polyols refroidissent en se dissolvant et ne laissent pas la sensation grasse que donne le sucre. Le cacao reste très marqué, sans le sucré qui l'arrondit d'habitude.
Tout sur cette
glace au chocolat aux polyols
C'est le cacao en poudre qui soutient cette recette : il apporte du goût et, surtout, des solides. Grâce à lui la glace atteint bien plus d'extrait sec que les deux autres recettes aux polyols du site.
Le sucré vient du mannitol, de l'érythritol et du fructose, plus une pointe d'aspartame. Le gras reste bas, apporté par le lait en poudre entier et par le beurre de cacao lui-même.
Le cacao s'ajoute à 40 °C, avec le neutre, et on mixe à fond : en poudre il a tendance à s'agglomérer, et c'est le moment où le mixeur peut le défaire complètement.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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